venerdì 24 aprile 2020

Eclairs di Lorenzo Puca


Quando lui nasceva.....a Pescara, nel 1989......io avevo quasi 34 anni e faticavo tanto al lavoro. 
Veramente tanto.Come non ci fosse un modo abbastanza grande per ricompensare la fortuna di essere riuscita ad  entrare in laboratorio e indossare un camice bianco.
Un conto ancora aperto e mai saldato.

L'unico sollievo leggero mi veniva dalla Pasticceria ma io non lo sapevo mica che avrei, dopo cosi tanti anni , avuto la possibilità di conoscere Lorenzo Puca.

Ne' sapevo che mi sarei ancora una volta ....( ogni volta è cosi...) fortemente emozionata al rivedere il momento in cui...... al Sigep del 2018...... posata la creazione di Aladino, l'avrei sentito respirare e far uscire il battito del cuore. E mescolare  il fumo dell'acqua sul ghiaccio al sollievo.

Lui dice che non crede di avere grandi doti. Nè grandi talenti. E di essere  dotato solo di testardaggine. Di spirito di sacrificio e di perseveranza.

Io credo.....anche.... che la Vita fosse di parere diverso e che l'incidente in moto non sia capitato per caso. E che fosse un segno .....che potesse guardare con occhi diversi la Pasticceria sotto casa...
Non è forse la caratteristica della Serendipity quella di vedere tesori che paiono capitati per caso? e che non tutti abbiano gli occhi per vederli?

Lui ha visto. Per fortuna ha visto....E poi.....poi il resto immagino sia  stata fatica silenziosa. Dolori. Felicità esplosive. Premi. Concorsi. Fallimenti. Trionfi. Possibilità non considerate prima. Negatività trasformate in occasioni insperate.

Credo fortemente che Aladino abbia voluto in qualche modo ringraziarlo per  aver dato vita ad una scultura in zucchero cosi vibrante e piena di sogni da realizzare. 
Aggiungendo  altre doti a quelle esistenti. La generosità, per esempio.

E quando mi ha consentito di scrivere la sua ricetta ...le mani mi tremavano....ho perso il foglietto....e Puca me l'ha rimandata....beh! devo dire che mi sono fortemente emozionata....Ma non tanto quando mi ha scritto che potevo condividerla....

Grazie, Lorenzo. Ti auguro...ti auguriamo Buona Vita. Certa che questo sia per te uno degli Auguri piu' belli.....



E'clairs
( da una preparazione di Lorenzo Puca)








Nota: 

Grazie ad Emmanuele Forcone che mi ha consentito di fare i miei primi éclairs degni di nota. Maestro ineguagliabile. Persona ineguagliabile. 
Grazie a Guillaume Mabilleau per molti dettagli sulla tecnica che ,senza quella , le ricette non hanno  il valore che meritano. 
Grazie a Lorenzo Puca, alla sua generosità e spirito di condivisione. Alla sua tecnica e preparazione. Che mi ha permesso di osare e fare i miei primi 12 Choux tricotés come li sognavo...


400 g di acqua
300 g di latte
350 g di burro
15 g di zucchero
15 g di sale
400 g di farina 00 W320 ( ho usato Panettone Z)
600 g di uova pesate con  guscio

La preparazione degli éclairs è sempre quella classica della pate à choux. Quindi, latte, acqua, sale, zucchero insieme al burro a cubetti in pentola. Portare al primo bollore e aggiungere la farina ben setacciata portando ad asciugatura perfetta e a circa 92-94°C.  Togliere dal fuoco e versare in planetaria con lo scudo. Impastare per far scendere la T a circa 50°C. Aggiungere le uova sempre con molta cura e controllare la consistenza della pasta. Quando la pasta è pronta, dressare gli éclairs con bocchetta  a 16 punte. Congelare. L'indomani, velare di burro di cacao oppure staccante e infornare. Io ho usato un forno statico a 180°C per circa 15 minuti; poi, sportellino appena socchiuso, 160°C e circa 35 minuti. Al termine, praticare un forellino alla base per far uscire il vapore e lasciar raffreddare su griglia.



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14 commenti

  1. Splendidi come ogni tuo dolce, c'è poco da aggiungere. Volevo chiederti però se il passaggio in freezer sia funzionale in qualche modo o solo per una questione di tempistiche. Grazie mille se vorrai rispondere, e in ogni caso grazie di condividere la tua splendida passione attraverso il tuo blog!

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    1. No, indispensabile. Da regolarita' e struttura. E consente una successiva cottura regolare e lenta per evitare delle rotture della pasta

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  2. Bonjour,j'adore la précision de vos recettes mais je suis étonnée que le poids des oeufs soit avec la coquille.pouvez vous me répondre.cordialement

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    1. Bien sur. J'ai recu la recette de Lorenzo Puca, medaille de bronze a Lyon en 2019, et je l'ai refaite exactement. Il est inhabituel mais ca depend de besoins du patissier. A bientot!

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  3. È indispensabile congelarli? Se sì, li inforni da congelati? Grazie e complimenti

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  4. Domandina...io ho un forno che al momento dell'apertura dello sportello va in standby e si ferma, quindi non posso aprirlo nemmeno di pochi millimetri (malefico!!!). Secondo te esiste una soluzione?

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    1. Ehhhhhh....ho paura di no. Sei costretta a lavorare con il forno chiuso.

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    2. E allora tra poco ci si mette a lavoro :))))

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  5. Ciao Pinella, sono un tuo affezionato lettore. Se ho capito bene uno dei motivi della predilezione per la ricetta del maestro Puca è l'impiego della farina forte. Quale beneficio hai sperimentato utilizzando una farina dal così alto contenuto proteico?

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  6. Ciao Pinella, sono un tuo affezionato lettore. Se ho capito bene uno dei motivi della predilezione per la ricetta del maestro Puca è l'impiego della farina forte. Quale beneficio hai sperimentato utilizzando una farina dal così alto contenuto proteico?

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    1. Eccomi! In linea di massima , viene sconsigliato l'utilizzo di una farina cosi forte. Ci si dovrebbe attenere max ad una W260. Ho fatto veramente tantissimi tests anche calcolando tempi di riposo della pasta di diversa entità. Nel caso dei bigné non ho problemi nell'usare anche una farina molto debole ma nel caso degli éclairs i risultati migliori li ho avuti con la forte: uno sviluppo migliore, piu' regolare , spesso spaccature veramente ridotte al minimo. Devo dire di aver controllato tutte le modalità di cottura anche se l'Eclair richiede veramente un forno professionale.

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    2. Grazie mille... comincio anche io a fare i miei test con la forte, allora. Buon Ferragosto e ancora grazie per ciò che regali periodicamente a noi lettori e appassionati

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    3. Sono io ad essere contenta perchè ci siete.....

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