venerdì 8 maggio 2020

Macarons Mille Colori e....Namelaka allo yogurt di Fabrizio Fiorani

A dire il vero....Sono nati prima questi macarons..e poi è arrivato il resto.

Avevo in mente dtestare il colore verde-mela di Pavoni che Massimo Pica mi aveva regalato lo scorso novembre durante il suo bellissimo corso sulla Viennoiserie, a Milano

Sembra trascorsa una vita.

Da questo colore al ricordo di uno strepitoso macaron allo yogurt mangiato a Padova alla Pasticceria Biasetto ...è stato un attimo.
Il Maestro Biasetto fa i gusci bianchi e poi il spruzza ...ma sono di una eleganza e bonta' senza confini.

I capolavori non possono essere riprodotti. A mio avviso...e allora li si fa verdi, li si colora in mille colori e.....si va alla ricerca di una farcitura allo yogurt.

Mi è bastato aprire il nuovo libro Avanguardia di Fabrizio Fiorani. A pagina 96 c'è un incredibile dolce che si chiama Orso Polare ...e tra le basi una Namelaka allo yogurt.

In dispensa uno yogurt a ridotte calorie....per fortuna, ho potuto esaltarne il gusto grazie allo yogurt liofilizzato acquistato per rifare un sublime dolce alle fragole di Emmanuele Forcone.

Da questa Namelaka all'inserimento della gelatina alle mele e Calvados presente nella pagina a fianco...è stato un attimo.

Io non so se faro' mai per intero l'Orso Polare....se mai potro' costruirmi lo stampo....ma so per certo che da questo libro attingero' a mani basse per una miriade di basi, idee, suggerimenti, forme...tutto cio' che in sintesi e' la Pasticceria.

I libri belli non nascono ..forse...per essere riprodotti per intero. Ma , specialmente per chi è una appassionata che nella vita non farà mai la Pasticcera, sono indispensabili per entrare in un mondo affascinante, ricco di sorprese e di certezze, in un caleidoscopio di emozioni e di viaggi da fare.

Insomma, non si creda che in questa girandola di colori io non abbia pensato che , a completare, ci volesse del bianco....e il delizioso profumo e gusto di una mezza mela che mi guardava impaziente dalla mesola della cucina...





Macarons Mille Colori

La ricetta dei macarons e' sempre la stessa. Ne trovate tante qui da me.....A volte cambia qualcosina ma mai niente di fondamentale. Prendete quella dei Macarons Mosaic oppure dei Macarons Mont Blanc e siete a posto!


Namelaka allo yogurt
( liberamente interpretata da Avanguardia)

100 g di latte intero
4.5 g di gelatina 200 Bloom ( oppure 5.5 g di gelatina 160 Bloom)
22.5 g di acqua di idratazione della gelatina ( oppure 27,5 se 160 Bloom)
165 g di Opalys Valrhona ( oppure ottimo cioccolato bianco al 33%)
200 g di yogurt ( preferibilmente intero)

* Ho aggiunto circa un cucchiaino di yogurt liofilizzato per esaltare il gusto

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Far parzialmente sciogliere il cioccolato a 40°C. Scaldare al primo bollore il latte. Unire lo yogurt liofilizzato e la gelatina. Versare sul cioccolato e mixare per ottenere una buona emulsione. Unire a filo lo yogurt freddo e mixare ancora. Conservare in frigo coperta  da pellicola a contatto per circa 12 ore.
L'indomani montare la Namelaka con le fruste lasciandola comunque lucida e morbida.

Gelatina di mele e Calvados
( liberamente interpretata da Avanguardia)

Ho interpretato la ricetta perchè avevo della purea di mele e non succo di mele...e una mela a metà sul vassoio della frutta...

200 g di purea di mele
20 g di Calvados
65 g di sciroppo 1:1
3 g di agar agar mescolato ad un cucchiaino di zucchero
50 g di dadini di mele da 0.3x0.3 x0.3

Scaldare la purea di frutta con lo sciroppo e il Calvados. Unire le mele a dadini e versare a pioggia l'agar agar mescolato con il cucchiano di zucchero.Portare al bollore e versare in una pirofila.

Preparazione

Deporre una noce di Namelaka al centro di metà dei gusci. Inserire al centro un cubetto di gelatina. Coprire con il secondo guscio. Conservare in frigo per 24 ore oppure congelarli in contenitore ermetico.

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