martedì 16 giugno 2020

Pasteis de Nata.....versione 2.0

La storia tra i Pasteis de Nata e me non poteva dirsi conclusa...

La bontà del dolce appena fatto non è servita a farmi chiudere la storia con loro.
Ecco! questi dovrebbero essere i dolci che sono stati al centro dei miei pensieri per tanto tempo...

La ricerca di una croccantezza appena sfiorata e l'idea della bontà di una crema piu' "soave" sono stati un motivo sufficiente a far si che lo studio avesse a continuare...

E qui è successo quello che spesso capita in Pasticceria.

Le indicazioni date da Pasqualina Filisdeo sono state determinanti. E la croccantezza della sfoglia ha trovato il suo punto d'arrivo grazie al regalo di Samuel Gonzalez, pasticcere e lievitista argentino, che ha saputo creare un gruppo molto attivo " Gli amici di Samuel Gonzalez"  farcito di partecipanti con un incredibile spirito di condivisione.
Ho conosciuto Gonzalez durante il periodo del silenzio e dell'isolamento. Forse non è un caso che la mancanza di clamore e la possibilità della riflessione siano di aiuto nella capacità di individuare le persone che hanno molto da dare e da far conoscere.
Il mio augurio è che non abbia a perdersi la notevole ricchezza  che pur in condizioni difficili si è riusciti comunque a creare. Che si riesca a non farsi invadere dal "rumore", dalla inutilità delle cose, dalla "povertà" delle idee e dei comportamenti. Che, insomma, questo periodo ci lasci intatta la possibilità di tirar fuori da ognuno di noi solo gli aspetti veri, importanti, pieni di significato.

In questo assetto, sono poi nati i Pasteis.
Grazie alle indicazioni di Gonzalez , anch'esse nate in virtu' della generosità di Joao Pedro, ho cominciato a capire la strada da seguire. Poi è stato tutto molto facile anche per le indicazioni di Carlos Pimenta e Laly La Dulce Encomienda che hanno cosi generosamente condiviso cio' che era in loro possesso.

A tutti loro il mio grazie ....


I miei Pasteis de Nata...versione 2.0






Per la pasta

250 g di farina sfoglia W300
125 g di acqua
2.5 g di sale
5 g di zucchero
+
125 g di burro in pomata
50 g di strutto morbido

Setacciare la farina e aggiungere il sale e lo zucchero. Impastare con l'acqua fino ad avere un impasto sodo e liscio. Stendere in un rettangolo , coprire con pellicola e far riposare per circa 30-60'. Unire i due tipi di grasso. Dividerli in tre parti uguali.
Stendere meglio la pasta in un rettangolo alto circa 0.8-1 cm. Distribuire il 1 terzo del grasso sui 2/3 della pasta servendosi di una spatola. Si avranno quindi 2/3 ingrassati e 1/3 non ingrassato. Per esempio, se il rettangolo e' lungo 45 cm , avremo 30 cm a sinistra velati di grasso e 15 cm a destra senza grasso. 
Praticare due pieghe da 3 in questo modo.
Prendere il lato non "ingrassato" ( per es 15 cm) e sovrapporlo verso sinistra. Arrivera a coprire i primi 15 cm a sinistra che sono "ingrassati. A questo punto completare la piega a 3 prendendo i 15 cm a sinistra "ingrassati " e sovrapporli sulla parte a destra.

Far riposare in frigo circa 30 minuti.
Allungare di nuovo la pasta e ripetere esattamente la fase già descritta con la seconda parte di grasso.
Ripetere la piega a 3.
Far riposare ancora 30 minuti.
Infine, allungare la pasta in un rettangolo non molto largo ma abbatanza lungo in modo da spalmare con la terza parte di grasso tutta la superfice. La pasta ha da essere tirata sottile come fosse quasi una simil-sfogliatella.

A questo punto, arrotolare il rettangolo strattamente partendo dalla base per arrivare ad ottenere un cilindro di diametro circa 4 cm, cioè come la base dello stampino.
Far raffreddare il cilindro. Poi con le mani ben imburrate, sagomarlo bene e tagliare dei pezzi di circa 2 cm di spessore.
Mettere un cilindretto con la parte tagliata al centro dello stampino. Infossare la pasta al centro con il pollice bagnato nell'acqua e stendere la pasta all'interno cercando di renderla sottile alla base e piu' spessa ai bordi.

Far riposare un'ora in frigo.

Crema per Pasteis

Preparare uno sciroppo con:

250 g di zucchero semolato
125 g di acqua
scorza di 2 limoni
due bastoncini di cannella

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, portarlo al bollore fino alla T di circa 107°-108 °C. Farlo raffreddare, poi filtrare.
Pesarne 250 g

250 g di latte intero
18 g di farina
18 g di amido di mais
250 g di sciroppo di zucchero
30 g di uova intere
40 g di tuorli

Setacciare farina e amido in una ciotola. Versare qualche cucchiaiata di latte fino ad avere una pastella densa e senza grumi. Completare con il restante latte e portare in cottura fino ad ottenere la consistenza di una besciamella. Quindi, a filo aggiungere lo sciroppo mescolando con una frusta. Unire le uova e i tuorli. Passare al setaccio. Riempire una caraffa e versare a filo all'interno degli stampi fino a raggiungere circa 0-5-0.8 cm dal bordo.
Infornare a 250°C per circa 8-10 minuti controllando la cottura in base al proprio forno.
Velare di zucchero al velo e/o cannella. 
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8 commenti

  1. A me parevano già meravigliosi i primi...ma se hai ritenuto giusto apportare modifiche....io mi fido!!

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    1. Erano buonissimi anche i primi. E a mio parere la sfoglia classica è una stupenda alternativa. Questa versione include una sfoglia piu' croccante certamente!

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  2. Querida Pinella ,soy Laly, eres maravillosa. No sabía que tenías una web dedicada a la pastelería.
    Muchas gracias, tienes una amiga en España

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    1. Muchas gracias, Laly! Soy muy feliz que tu es aqui!!!

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  3. Li ho fatti e sono buonissimi. Credo però di aver fatto un errore nello sciroppo perché ho usato il succo di due limoni mentre forse avrei dovuto usare solo la scorza giusto? Ancora complimenti per le tue ricette, Elisa

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    1. Si, scorza. L'ho dato per scontato ma vado a correggere

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  4. Cara Pinella, quanti pastel vengono con queste dosi?
    Proverò sicuramente a farli, sei una garanzia! Grazie mille!

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    1. Io e la mia mania di non contare i pezzi...ne vengono abbastanza....Io ho già ridotto rispetto alla dose originaria !!!

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