martedì 30 giugno 2020

E'clair Tiramisù

In queste settimane, molto spesso mi sono ritrovata a sperimentare nuove grammature di éclairs.

Sarà che, comunque, la pate à choux è una delle mie basi di pasticceria preferite. Sarà che la sperimentazione in sè stessa è una delle cose che mi piacciono maggiormente....

Poi, finisce anche che si ritorna sempre all'inizio..In questo caso, la procedura della ricetta di Emmanuele Forcone e Lorenzo Puca resta la mia preferita. Quella che sviluppa meglio nel mio forno, quella che mi ha dato i risultati migliori.
Fare a casa gli éclairs non è facilissimo. Perchè il forno è fondamentale....La cottura preferisce la modalità statica ma riuscire a infornare gli éclairs con il sistema a caduta non mi ha dato grandi risultati.

Facciamo allora il punto della situazione:

1. la temperatura della cottura del polentino : per me resta esattamente 92°C. A questa temperatura, ottengo una buonissima gelificazione degli amidi che mi consente, dopo, di rientrare anche nella quantità di uova prevista senza sforare troppo. Naturalmente la quantità delle uova dipende dal tempo di asciugatura, dalla temperatura successiva della panade, dal tipo di farina usata...

2. in considerazione della temperatura di coagulazione dei tuorli e degli albumi, tenersi sempre al di sotto di 60°C in modo da evitare che la panade sia troppo calda e inneschi la coagulazione delle uova che renderebbe ardua la successiva procedura di emulsione e cottura.

3. la quantità di uova usate non è mai certa. Controllate sempre come la pasta si comporta, se sollevando la spatola, ricade a nastro colante ma sostenuto e se fa il caratteristico triangolo.Controllare bene la temperatura delle uova: devono essere a temperatura ambiente e non troppo fredde di frigo perchè altrimenti l'emulsione tra burro e liquidi non avverrà regolarmente.

4. fermare la lavorazione e controllare che la temperatura rientri nei 30-32°C. 

5. molti consigliano il riposo della pasta per almeno 90 minuti prima di essere dressata. Cio' favorirebbe il rilassamento del glutine della farina ( ho fatto diverse prove con diverse farine ma sinceramente non ho avuto grossi risultati con farine intorno ai 10-11 g di proteine e W170-180. Risultati migliori con farine medie intorno ai 12 g  e notevoli risultati con farine intorno a W320-340)

6. pfreferisco congelare gli eclairs e poi velarli di burro di cacao fuso. A mio avviso, nel mio caso, ottengo i risultati migliori

E infine....la cottura! Le ultime prove le ho fatte con la modalità statica in forno casalingo da incasso: 160°C per circa 10' e sportello chiuso seguita da 150°C per circa 35'.Ho invece adattato il mio forno semiprofessionale con un sistema per ridurre l'intensità della ventilazione in questo modo: pre-riscaldamento a 180°C; riduzione immediata a 160°C per 10 ' e successivi 30 ' a 150°C.

A questo punto, sono pronta per
 dirvi come ho fatto i miei éclairs tiramisù....

E'clairs tiramisù




Ringrazio Luca Montersino per la ricetta della ganache al mascarpone del suo bellissimo libro Montersino-Choux e Alexandr Trofimenkov per il glassaggio  visto sul corso online alla Kica-School di Kiev.

La ricetta base degli éclairs la trovate qui.

Ganache al mascarpone( liberamente interpretata)

200 g di mascarpone
225 g di cioccolato bianco
120 g di panna al 35% di grassi
65 g di latte intero
35 g di sciroppo di glucosio
8 g di gelatina 160-180 Bloom + 40 g di acqua di idratazione
80 g di burro ( seconda parte)
vaniglia liquida oppure estratta da una bacca


Portare al primo bollore la panna insieme al latte e allo sciroppo di glucosio. Versare il cioccolato in un cilindro senza farlo sciogliere. Aggiungere il liquido caldo e attendere 5 minuti prima di mixarlo con un mixer ad immersione. Unire la gelatina idratata, il mascarpone tenuto a temperatura ambiente e mixare ancora. Completare con la vaniglia.Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, fondere dolcemente la seconda parte di burro; inserire la ganache in planetaria con lo scudo e lavorarla aggiungendo il burro a filo.


Glassa al caffé per éclairs
( liberamente interpretata)



12.5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
90 g di panna al 35% di grassi
50 g di caffé espresso
65 g di sciroppo di glucosio
200 g di cioccolato bianc0
180 g di glassa neutra
un cucchiaio di estratto di caffé trablit

Portare al bollore la panna con lo sciroppo di glucosio, il caffé e il trablit. Aggiungere la gelatina idratata e mixare. Versare il cioccolato bianco in un cilindro, aggiungere il liquido caldo e attendere 5 minuti prima di mixare. Completare con la glassa neutra e ultimare la lavorazione. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigo per circa 12 ore. Al momento, scaldare pochissimo la glassa cercando di non andare sopra i 24 °C di temperatura. Se necessario, glassare a temperature inferiori.

Savoiardi qb
sciroppo di caffé qb

Preparazione

Sistemare gli éclairs su un foglio di carta da forno. Praticare alla base un taglio rettangolare di circa 0.5 mm a circa 1 cm dal bordo destro e sinistro. Inserire la ganache. Bagnare un savoiardo nel caffe. Ritagliare un rettangolino di larghezza pari al taglio e lungo uguale e inserirlo all'interno dell'éclair. Velare di ganache. Chiudere con il rettangolino di éclair tagliato. Riporre i dolci in freezer per circa 10 minuti. Glassare gli éclairs e decorare con cacao in polvere.

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4 commenti

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