domenica 6 settembre 2020

Baci da Parigi.....

 Confesso che questo cake l'ho scelto per il nome.....
Per carità. Ha una montagna di pregi: l'incastro della frolla bicolare assolutamente intrigante, l'associazione dei gusti ( gianduja, cioccolato, amaretto) , la possibilità di usare quegli stampi da cake che ho faticato a trovare....tante cose. 
Non ultimo che sia un dolce di Stefano Laghi , una colonna della Pasticceria Italiana. Uno che mica viene difficile chiamare Maestro....

Sono reduce dal suo corso online sui cakes che mi sono stragustata negli ultimi due pomeriggi. Una miniera di nozioni. Un forziere di notizie preziose. Una caverna sconfinata di dettagli che , durante il corso, ti auguri solamente che non abbia fine.

Poi, avevo da usare un foglio di sablée alle mondarle di Cédric Grolet e uno di frolla al cacao di Yuri Cestari.
Sfoglio il libro Cakes di Laghi e Villa, ancora indecisa. Mi butto sulla frolla da utilizzare oppure mi faccio un cake?

E mi imbatto in Baci da Parigi...Non ho avuto esitazioni. I due autori mi perdoneranno se per il cake non ho usato le loro frolle ma detesto sciupare il cibo e...Certo! Ho prima controllato che come composizione non avessi da fare pasticci e ....mi sembrava tutto ok e le ho usate.

Un minimo di dubbi li ho avuti al momento di capovolgere gli stampi ma...un guizzo di coraggio e via!!
La banda di frolla era li davanti ai miei occhi....

In qualsiasi modo, Parigi mi porta bene. Saraà che non la vedo da tempo, sarà che mi manca enormemente, sarà che mi basterebbero anche solo 48 ore per respirare di felicità...ma pazienza! 

I Baci da Parigi possono anche arrivare cosi....



Baci da Parigi
( da Cakes di Stefano Laghi-Massimo Villa)














Per 2 cakes con stampi da 16 cm x 7 cm x 6,5 cm (h)

Come ho scritto, io ho usato una frolla alle mandorle di Cèdric Grolet ma solo perchè l'avevo pronta. Laghi utilizza una frolla alle mandorle con zucchero al velo , ma diciamo che la mia ha svolto il suo dovere. La potete nel caso trovare qui, se volete, ma diciamo che a questo punto è evidente che sarebbe meglio usare quella prevista. Allo stesso modo, per la frolla al cacao ho usato la ricetta di Yuri Cestari....eccola qui...Solito discorso: l'avevo pronta e la composizione non era molto differente.

Come si procede?

Stendere a pochi mm la frolla bianca. Ritagliare un rettangolo avendo  l'accortezza di tenerne da parte un rettangolo. Velarla di poco uovo sbattuto e sovrapporre la frolla al cacao di identica dimensione e spessore.A questo punto, tagliare in due il rettangolo bicolore. Velare d'uovo una delle due metà e sovrapporre sulla parte al cacao il secondo rettangolo facendo aderire la parte bianca. Quindi, abbiamo: parte bianca alla base e a seguire cacao-parte bianca-cacao. Velare ancora d'uovo la parte al cacao e adagiare il rettangolo di frolla bianca tenuto da parte. In conclusione, avremo tre strati di frolla bianca alternati a due strati di frolla al cacao. Fare riposare in frigo un paio d'ore; quindi, con un coltello affilato , ritagliare delle bande che si presenteranno rigate come dossero nastri. La lunghezza di ogni banda dovrà essere pari al perimetro parziale dello stampo, quindi di circa 16+ 6.5 +6.5.
Imburrare e infarinare gli stampi. Adagiare una banda all'interno dello stampo in modo che risultino messi sulla base in posizione centrale e poi risalgano sulle pareti. Eliminare eventualmente l'eccesso.



Composto al Gianduja e Amaretti

120 g di burro morbido pomata
60 g di zucchero al velo
90 g di tuorli a temperatura ambiente
150 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
40 g di pasta nocciola
40 g di cioccolato fondente
20 g di gocce di cioccolato
30 g di amaretti sbriciolati
130 g di albume
60 g di zucchero semolato


Setacciare la farina con il lievito. Amalgamare la pasta nocciola con il cioccolato precedentemente fuso a 45 °C. Montare a neve gli albumi unendo progressivamente lo zucchero semolato fino ad avere una montata lucida e non troppo sostenuta. Con lo scudo ( o foglia) amalgamare il burro con lo zucchero al velo unendo. Quando si è arrivati ad un composto soffice ed omogeneo, unire i tuorli uno alla volta. A questo punto, a mano e con la marisa, unire gli albumi montati alternandoli alla farina lasciandone da parte una cucchiaiata per la fine lavorazione. Aggiungere gli amaretti sbriciolati e le gocce di cioccolato. Ultimare con la cucchiaiata di albumi. 


Preparazione

Prendere gli stampi e riempirli fino a 3/4 d'altezza con il composto al gianduja. Come peso, ci vorranno circa 300-330 g di impasto. Cercare di livellare bene l'impasto con un cucchiaio ed infornare in forno ventilato a 170 °C per circa 30 minuti. Controllare la cottura con uno stecco.
A fine cottura, capovolgere il cake su carta da forno cercando di tenerlo leggermente premuto. Quindi, togliere lo stampo. Io ho lucidato con poca confettura di albicocche diluita in un cucchiaio di Curacao e poi scaldata.
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1 commento

  1. Dopo tanto torno nella tua cucina e trovo nuove bontà...sarei felice di ricevere una visitina da parte tua...ti aspetto,a presto!

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