Barretta Dulcey & Passion Fruit

 Alcuni settimane fa, la Valrhona Italia ha informato della nascita del nuovo shop online.

Una gran bella notizia per chi è un appassionato di cioccolato e per chi ha una predilizione per il brand Valrhona. A dire il vero, noi appassionati avevamo già mosso mari e monti pur di averlo e poterlo acquistare in Italia superando tutti i problemi che si erano messi di traverso tra noi e loro.

Quindi, interessantissimo e specifico webinar su alcuni prodotti e una buonissima degustazione grazie ad un cofanetto arrivato per tempo.

Nel cofanetto era presente una confezione di drops Inspiration Passion che,tra gli ultimi prodotti studiati da Valrhona, è anche uno dei miei preferiti.E vi diro subito come l'ho utilizzato.

Certo che la telefonata in cui mi si informava che mi avrebbero messo a disposizione un buono sconto è giunta inaspettata. Sapevo, ahimé, che le spedizioni nelle Isole non erano ancora attive per cui la meraviglia di scoprire che lo sconto era riservato agli amici che leggono sui canali social e qui...è diventata doppia.

Insomma, sappiate che se avete deciso di andare a comprare qualcosa sul sito di Valrhona che potete vedere qui, potete al momento dell'acquisto inserire il codice sconto PINELLACOLLECTION20.

E per festeggiare questa promozione , ho pensato di tirar fuori l'Inspiration Passion e una tavoletta di Dulcey per  fare qualche tablette per un amico che ama tanto il sapore intensamente tropicale del Frutto della Passione.

Tablette Dulcey & Passion fruit

Per le tablettes, ho utilizzato degli stampi in PVC comprati tempo fa in un momento di euforia....

Ho sciolto dell'Inspiration Passion unendo un 10% di cioccolato bianco Ivoire sempre Valrhona perchè volevo aumentarne la dolcezza e la fluidità. 

Curva di pre-cristallizzazione come indicato: 40-45 °C per la fusione, abbassamento a 27-28°C e risalita a 30°C.

Ho colato il cioccolato sugli stampi come d'abitudine e atteso circa 6 ore prima di procedere alla farcitura con una ganache che adesso vi illustro.

Ganache Dulcey & Passion fruit

( ricetta adattata da una creazione di Roman Grzelczyk)

75 g di purea di passion fruit

75 g di zucchero semolato

7.5 g di sciroppo di glucosio

58 g di Dulcey Valrhona

22.5 di burro 

Versare la purea di passion fruit , lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e cuocere fino a 104°C. Fermare la cottura e far abbassare la temperatura a 80°C prima di versare sul cioccolato Dulcey parzialmente fuso.Mixare con un mixer ad immersione. Quando la ganache raggiunge i 35°C aggiungere il burro ed emulsionare con il mixer. Far raffreddare fino a 24°C e versare all'interno delle tablettes. Conservare a 18°C per 12 ore. 

Presentazione

Superate le 12 ore, pre-cristallizzare il cioccolato Inspiration Passion e velare la superficie delle tablettes . Far cristallizzare bene prima di sformare dallo stampo. Velare di pochissimo cacao in polvere.