Gelées mandarino-passion fruit

Nel 2013, complice l'acquisto della Pectine Jaune da Peroni, feci delle deliziose gelatine all'arancia ....Certo! Il libro consultato era di quelli " impossibili da non avere"..PH10 di Pierre Hermé...che da sempre ci consente di preparare dolci belli e buoni con assoluta sicurezza di riuscita.

Le gelées sono state sempre uno dei dolci preferiti da mia madre. Allora, glieli compravo  perchè non mi sentivo in grado di rifargliele. Mi davano l'idea che fossero difficili, complicate. Misurare i Brix mi inibiva..e pensare che usare il rifrattometro è veramente tanto semplice. 

Tra l'altro, Hermé nel libro indica la corrispondenza tra Brix e temperatura..e vi confermo che facendo queste gelatine a 75°Brix si ha veramente una temperatura di 107°C come da lui indicato.

Complice un acquisto di mandarini per ricavarne sopratutto scorza da usare per i lievitati da ricorrenza, mi sono ritrovata con qualche litro di succo.

Che fare? E' stato un attimo. Ho cambiato il tipo di frutta indicata in ricetta, ho aggiunto una % di passion fruit e....sono nate delle stupendissime gelées che assolutamente replichero' per le Feste inserendole in qualche pacco dono.

Per cui, oggi, vi ripropongo ricetta e idea!

Per la pate à fruits mandarino-passion fruit

6 g di acido tartarico                                                    

4 g d'acqua 

60 g di zucchero semolato                                       

12 g di pectina Jaune                                                    

500 g di succo di mandarini         

50 g di succo di passion fruit                                          

600 g di zucchero semolato                                     

140 g di sciroppo di glucosio                                                               



Nota: In effetti non mi sono limitata ad usare i 6 g di acido tartarico....Ho pensato bene di pesarne 60 g e di aggiungere 40 g d'acqua. Ho fatto dissolvere bene e ho conservato in apposito contenitore in vetro per altre occasioni..Preparare subito gli stampi in cui versare la gelatina perchè occorrerà essere molto veloci.

Mescolare  la pectina con i 60 g di zucchero.

Unire il succo dei mandarini a quello del passion fruit. . Scaldare a fuoco dolce fino a 40°C , versare lentamente il miscuglio di zucchero e pectina mescolando continuamente con una frusta e  e portare al bollore. Quindi, aggiungere  i 600 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio. Quando la T ha raggiunto i 107 °C, chi ha il rifrattometro riverifichi di essere a 75 Brix. Togliere la casseruola dal fornello, aggiungere  la soluzione di acido tartarico e mescolare vigorosamente. Molto velocemente, colare la gelatina . Far raffreddare a temperatura ambiente per un giorno intero quindi far rotolare  le gelées nello zucchero semolato.