lunedì 30 agosto 2021

Bomba fritta con crema gianduia

L'occasione per replicare questa bomba fritta è finalmente arrivata..

Dal corso di Giuseppe Amato in città sono passati alcuni anni...troppi...ma ci ho pensato spesso di mettermi in cucina e farle. Il giorno del corso le bombe fritte servivano al Maestro per comporre un dessert al piatto in carta alla Pergola di Roma...un dolce stratosferico che vedi nelle foto e pensi che non possa essere possibile il vederlo imbastire davanti ai tuoi occhi.

E invece..."Il Ricordo di ciambella- La bomba diventa ciambella" l'ho visto fare...preparazione dopo preparazione..dettaglio dopo dettaglio. Quando davanti hai ingredienti come fossero pezzi di marmo grezzo e non immagini alla fine di vedere una meraviglia....

Non credo che potro' mai rifarlo...pero' quando è uscito il suo libro, " La pasticceria da ristorazione contemporanea"...e ho visto e letto tutte quelle basi, mi sono detta che... Giuseppe Amato è solo uno...ma io avrei potuto almeno cercare di rifare qualche base e ottenere di certo un prodotto in grado di deliziarmi.

E cosi è stato. 
Complice una live su IG con tema le maltodestrine di tapioca, ho preso coraggio e ho rifatto questa ricetta lasciando cosi le bombe, semplicemente farcite di quella crema gianduia che nel dessert originario ha altra funzione e altra sistemazione.

Dire che sono rimasta contenta è poco. Friggevo e il sollevarsi sull'olio caldo della pasta che rivelava quella riga..quella riga cosi cercata e voluta quando friggiamo impasti lievitati....è stato un momento di cosi grande soddisfazione che quasi mi è spiaciuto non aver raddoppiato le dosi....

Vivo in una isola lontana dalla terra che consente spostamenti e viaggi e gite e incontri. L'Italia come penisola, a volte, è cosi lontana, cosi distante dalla mia vita che mi sembra quasi di pensare all'America.Ma, nonostante questo, non mi lamento e non faccio sentire al cielo la mia insofferenza. Perchè sono grata di aver avuto la possibilità di parlare e vivere e ascoltare Pasticceri che rendono la Pasticceria un dono misterioso e gonfio di meraviglie. 
E non solo Grandi Pasticceri. Anche persone che mi fanno sempre piu' pensare che il concetto che una Pasticceria sublime puo' essere costruita solo da persone uniche e speciali sia sempre un concetto fermo, inamovibile, fermo nel tempo....

Ne sono sempre piu' convinta e su questa strada voglio continuare a camminare...E ogni tanto fermarmi per osservarne le meraviglie ...

Bomba fritta con crema  gianduia
( tratto da La pasticceria da Ristorazione  Contemporanea di Giuseppe Amato-Lucilla Cremoni)








Bombe fritte

250 g di farina W180
250 g di farina W320
70 g di zucchero semolato
20 g di lievito compresso
100 g di uova intere
70 g di burro
180 g di latte intero
8 g di sale
1 bacca di vaniglia

Setacciare ripetutamente le due farine e versarle nalla ciotola della planetaria. Aggiungere le uova, la metà del latte, il lievito. Cominciare ad impastare e far prendere struttura all'impasto riservandosi di aggiungere il latte restante durante la lavorazione. Quando l'impasto comincia a presentarsi omogeneo e strutturato, aggiungere in due volte lo zucchero semolato. Continuare la lavorazione. Quindi, cubettare il burro, aggiungere  il sale e la vaniglia e cominciare ad aggiungerlo all'impasto facendolo assorbire prima di aggiungere i pezzi restanti. L'impasto dovrà presentarsi incordato perfettamente (fare la prova del velo). Toglierlo dalla planetaria, lavorarlo brevemente sul tavolo e sistemarlo in un contenitore appena velato di burro. Far partire la lievitazione e ,quindi , riporlo ben coperto in frigorifero per tutta la notte. 
L'indomani, acclimarlo, pezzarlo in porzioni da 50 g . Ogni porzione va pirlata, fatta riposare e poi ri-pirlata brevemente prima di sistemare le bombe su un vassoio. Prima di far iniziare la seconda lievitazione, schiacciare ogni bomba con il palmo della mano. Coprire con un telo in plastica e riporre a lievitare a non piu' di 26 °C di temperatura per circa 2 h. Verificato il raddoppio, scaldare dell'olio di arachidi in una capace casseruola fino a 160-170 °C. Immergere pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Far dorare la parte a contatto dell'olio prima di girarle con attenzione. Scolarle. Passarle nello zucchero semolato.

Note: 
1. Ho ridotto, su parere di Giuseppe Amato, la quantità di lievito a 15 g. Valgono sempre le indicazioni che la quantità di lievito sia da correlare con la temperatura ambiente, con il riposo in frigo, con i tempi  ecc
2. Ho sistemato le bombe, prima della seconda lievitazione, su pezzetti quadrati di carta forno che poi ho rovesciato delicatamente nell'olio al momento della frittura. La carta si stacca al momento della cottura cosi non si rischia di sgonfiare la bomba. Per prima cosa, ho fritto la parte a contatto dell'aria per poi, girare la bomba e far venire a contatto dell'olio, la parte sulla carta.
3. Invece di sola vaniglia, ho profumato anche con scorza di arancia e pasta di frutta candita.
4. Una volta fritte, le bombe possono essere congelate. In questo caso, non inzuccherarle ma congelarle appena intiepidite. Al bisogno, scongelarle in frigo. Passarle per pochi minuti in forno a 180-190°C e quindi, già calde, passarle nello zucchero.

Crema gianduia

170 g di latte intero
170 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
10 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato gianduia al 36%
42 g di pasta nocciola
4 g di gelatina granulare 180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far scaldare il latte con la panna e versarli sui tuorli già mescolati con lo zucchero. Cuocere come per una crema inglese a 82-84°C. Aggiungere la gelatina e mescolare. Versare sul cioccolato ridotto in scaglie e la pasta nocciola. Mixare brevemente e far abbassare rapidamente di temperatura. Fra stabilizzare in frigo per almeno 3-4 ore.


Presentazione

Prendere le bombe fritte gia' zuccherate. Fare un foro su una superficie servendosi di un beccuccio. Riempire con una generosa cucchiaiata di crema sprizzata da una sac à poche. 
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