mercoledì 18 agosto 2021

Madeleines au citron di Maxence Barbot

Ho conosciuto Maxence Barbot tanti anni fa, quando era ancora al Plaza Athenée a Parigi. 
Un gigante in altezza. E non solo.

Era chino a preparare un dessert in un locale piccolissimo e lui occupava tutto lo spazio disponibile. Poi, la storia è nota.
Dopo Francois Perret e Michael Bartocetti, lo splendido Palace Shangri-La di Parigi ha scelto lui a guidare la brigata di Pasticceria. 

E sta facendo un magnifico lavoro. Non c'erano dubbi, dopotutto.

Per puro caso, mi imbatto in una splendida foto di madeleines al miele. Una sua preparazione che a vederla mi è parsa irresistibile.

In fin dei conti, sono alla ricerca di madeleines soffici e morbide e profumate ormai da una vita. Avevo messo al primo posto quelle di Yann Couvreur ma...... Per cui, presa dalla curiosità , faccio in fretta la preparazione e...

Finalmente. Le ho trovate. Come le volevo. E non mi pare vero.....

Merci, monsieur Barbot et bonne chance !


Madeleines
( da una ricetta di Maxence Barbot)







130 g di uova intere
140 g di zucchero semolato
5 g di zeste di limone
130 g di burro
7 g di miele
130 g di farina debole 00
4 g di lievito chimico

In una ciotola, mescolare con una frusta le uova intere, lo zucchero e la scorza di limone.. Nel frattempo, far fondere il burro fino a 45°C e aggiungerlo al miele. Versare tutto sul melange delle uova e mescolare montando leggermente con le fruste. Aggiungere la farina setacciata due vole con il lievito.Coprire con pellicola e conservare in frigorifero. Il riposo deve essere di almeno 12 ore. L'indomani, imburrare e infarinare uno stampo da madeleines. Colare circa 30 g di impasto per cavità e infornare a 200-210 °C per un paio di minuti. Abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura. 

In questo caso, durante la cottura ho preparato un composto denso di zucchero al velo e succo di limone ma abbastanza fluido da poter velare la superficie dei dolci. Ho tolto le madeleines dal forno, ho velato di glassa con un pennello e le ho rimesse dentro il forno spento per un paio di minuti.
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6 commenti

  1. Devo comprare assolutamente lo stampo per madeleines!!! Sono bellissime e sicuramente buonissime!! 👏👏👏❤️❤️

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    1. Mangiata oggi l'ultima dopo 48 ore in cucina e anche senza precauzioni particolari. Ancora sofficissime!

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  2. Immagino la bontà e il profumo!

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  3. giá copiata la ricetta, di pinella mi fido. peró non ho capito quanto devo cuocerle dopo i due minuti iniziali. grazie

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    1. Si, non l'ho scritto perchè te ne accorgi sia dal grado di doratura che toccando la sommita leggermente con un dito. Se affonda, prosegui la cottura.

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