domenica 5 settembre 2021

Cake marbré di François Perret

 Insieme alla frolla, la pate à cake è certamente una delle mie basi preferite.
Di cakes ne ho fatti davvero tanti e di alcuni mi sono davvero invaghita. Ma di questo cake marbré mi sono decisamente innamorata.

E non c'entra per nulla il fatto che io abbia una ammirazione sconfinata per il Pasticcere che ha creato la ricetta. 
François Perret.
Certo! Non posso nascondere che le sue ricette siano davvero sublimi...alcune cose le ho anche assaggiate direttamente durante il mio ultimo viaggio a Parigi ed , in particolare, ho assaporato l'Entremets Cake  Marbré, dolce al piatto creato con uno stampo da lui inventato seguendo la forma della fetta di cake...Un biscotto diverso, stavolta, ma che ha ricreato la forma e l'estetica del cake.
Sublime.

Complice una live su Instagram che si terrà domani sera, ho utilizzato questa ricetta allo scopo di introdurre una "passeggiata" virtuale per Parigi...magari in compagnia di un'amica , in questo caso Maria Greco Naccarato, che parte dall' Hotel Meurice , dove ho fatto il mio primo tea-time , per poi fermarsi al Comptoir dell'Hotel Ritz e descriverne le meraviglie. Le Pasticcerie che sono nate in questi due anni di chiusura sono tante e la stessa Pasticceria francese sta percorrendo strade sconosciute che spero di conoscere realmente molto presto. Faremo una fotografia di cio' che ci è sembrato piu' adatto ad essere vagheggiato e salvato per un viaggio futuro...

Intanto, mi sembra davvero di buon auspicio parlare e scrivere di un dolce molto semplice e con ingredienti reperibili superfacilmente che all'assaggio si è anche rivelato essere il cake che faro' sempre , anche con gusti diversi, anche con altri abbinamenti di spezie e profumi perchè ritengo abbia quella struttura moelleuse adatta per ogni momento della giornata.

E ci metterà anche in forze per la "promenada parisienne" di domani sera che si annuncia densa di brillio degli occhi e palpitazioni e sospiri...



Cake marbré
( da Instants Sucrés di François Perret)







per 2 cakes di circa 16 x6 x 7 cm
Cottura: 150°C per circa 90 min
Imburrare ed infarinare i due stampi

Per il cake alla vaniglia

110 g di farina debole 00
3 g di lievito chimico
60 g di burro in pomata
150 g di zucchero semolato
1 uovo ( circa 50-55 g)
100 g di panna liquida al 35% di grassi
una mezza bacca di vaniglia
2 g di sale

Setacciare la farina con il lievito per 2 volte. Inserire in un robot mixer il burro con lo zucchero, la polpa di vaniglia ed il sale. Mescolare a bassa velocità, quindi inserire l'uovo mescolato sommariamente per poi continuare la lavorazione fino ad avere un impasto omogeneo. Con il mixer in movimento inserire la farina a cucchiaiate alternandola con la panna liquida. Non prolungare la lavorazione se non per il tempo necessario ad avere un impasto ben liscio.Inserire l'impasto in una sac à poche da tenere in frigorifero ( specialmente in clima caldo come l'attuale). 

Per il cake al cacao

100 g di farina debole 00
3 g di lievito chimico
20 g di cacao in polvere
60 g di burro in pomata
150 g di zucchero semolato
1 uovo ( circa 50-55 g)
100 g di panna liquida al 35% di grassi
2 g di sale

Setacciare la farina con il lievito ed il cacao per 2 volte. Inserire in un robot mixer il burro con lo zucchero ed il sale. Mescolare a bassa velocità, quindi inserire l'uovo mescolato sommariamente per poi continuare la lavorazione fino ad avere un impasto omogeneo. Con il mixer in movimento inserire la farina a cucchiaiate alternandola con la panna liquida. Non prolungare la lavorazione se non per il tempo necessario ad avere un impasto ben liscio.Inserire l'impasto in una sac à poche da tenere in frigorifero ( specialmente in clima caldo come l'attuale). 

Nota: Volendo e anche in vista di una migliore esplosione in cottura, conservare i due impasti in frigo anche per una serata.

Sciroppo al rum

250 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
15 ml di rum

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e portare al bollore. Far intiepidire e aggiungere il rum.

Preparazione

Prendere gli stampi e disporli con il lato corto davanti a voi, cioe' in senso verticale. Prendere la sac à poche con l'impasto alla vaniglia e sprizzare in una sorta di riga verticale per poi risalire verso l'alto e ridiscendere. Si crea cosi una sorta di W rovesciata. Ripetere lo stesso movimento con l'impasto al cacao e proseguire fino a riempire gli stampi oltre la metà dell'altezza. Con un coltello affilato , "tagliare" l'impasto creando una sorta di onda. A questo punto, inserire del burro pomata all'interno di un cornetto e tracciare una riga centrale lungo tuttom il cake. Infornare e cuocere ma variando i tempi in base al proprio forno.

Presentazione

Con il cake ancora caldo, imbibire il cake con lo sciroppo al rum. Estrarre dallo stampo e avvolgerlo in pellicola alimentare in modo da preservarne l'umidità. In alternativa, far intiepidire il cake e conservarlo in congelatore per poter essere glassato. Io ho utilizzato una glassa pinguino colata sul cake semicongelato. Decorare con granella di cioccolato e foglia oro alimentare.


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2 commenti

  1. cara Pinella, già ti avevo scritto su Instagram, ora qui ho letto bene la ricetta per poi eseguirla. E mi sono stupita della lunga cottura a temperatura "bassa" , cioè non i classici 180° a cui sono abituata...
    Eleonora

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    Risposte
    1. E' proprio cosi. Ho seguito alla lettera controllando la Temp con un termometro e sono stracontenta del risultato.

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