Gourmandise au chocolat Manjari et gel coulant de cacao

 Buona domenica a tutti!!

Oggi un post veramente nato all'impronta. Giusto per sperimentare una preparazione di Paul Occhipinti, un MOF sardo-italiano-francese che non smette mai di stupirmi e di cui non perdo una foto sul suo account Instagram.

Questa sfera croccante, una gourmandise meravigliosa, l'ho vista giusto lì mesi fa. Una sorta di bonbon glassato di cioccolato e fatto rotolare su cacao in polvere appena dorato. Ma la cosa che più mi ha incuriosito è stato il cuore colante al momento del taglio che su di me ha un effetto irresistibile. Quindi, cogliendo al volo la presenza in dispensa di una confezione di Manjari Valrhona ( che putacaso è uno dei miei preferiti...) ho realizzato il coeur liquido e l'ho inserito in una sfera più grande contenente una mousse leggera. In aggiunta, ho letto da qualche parte su un dessert glassato con cioccolato e olio per cui, è stata una bella cosa assaporare un rivestimento piu' morbido del solito che preparo, a base di burro di cacao.

Se avete voglia di un bonbon da servire anche all'ora del té oppure dopo cena con un caffé, questo ve lo consiglio........

Gourmandise au chocolat Manjari et gel coulant au cacao

Grazie a : Paul Occhipinti e E'cole du chocolat Valrhona

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Manjari al 64%   e cacao in polvere

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Gel intenso al cacao

125 g d'acqua

50 g di zucchero

50 g di sciroppo di glucosio

50 g di panna al 35% di grassi

45 g di cacao in polvere

cardamomo verde qb

Mettere in infusione il cardamomo nella panna calda per circa 30 minuti. Setacciare e versare insieme a utti gli ingredienti in una casseruola. Portare al bollore e far bollire per circa 2 minuti sempre mescolando. Versare il contenuto in uno stampo in silicone a piccole sfere, di diametro inferiore allo stampo a sfere prescelto. Congelare.In alternativa, colare in uno stampo a semisfere e poi, da congelate,  unirle a formare una sfera completa.

Mousse Chocolat allégée

125 g di latte

155 g di cioccolato Manjari al 70%

250 g di panna montata lucida al 35% di grassi

2 g di gelatina 160-180 Bloom*

10 g di acqua di idratazione

Fondere il cioccolato a 45°-50 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte, aggiungere la gelatina intiepidita e mescolare. Versare sul cioccolato in 3 volte per realizzare una emulsione, mixare e quindi, raggiunta la temperatura di 38-40 °C, completare con la panna semimontata . 

Versare in uno stampo a sfere fino a metà altezza. Inserire la sfera piccola con il gel intenso e congelata ricoprendo con la mousse restante.Congelare.

Glaçage croccante

400 g di cioccolato fondente da copertura al 70%

40 g di olio di semi ( meglio olio di vinacciolo/ olio di riso)

Fondere il cioccolato. Unire l'olio e mescolare molto bene. Usare alla temperatura di 40°C. 

Preparazione

Una volta pronto il glaçage e ottenuto il congelamento fermo delle sfere  , inserire ogni sfera nel glaçage. Scolare rapidamente e , volendo, poggiare su un disco croccante di sablée oppure un disco di croccantini al riso soffiato. Decorare con una punta di gel colante scaldato leggermente e deposto con un cornetto di carta. Ultimare con un frammento di oro alimentare.