Il biscotto della prova...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, settembre 10, 2022

Molto spesso volgo lo sguardo all'indietro a guardare quella che è stata ed è ancora una lunga estate calda.

Atipica. 
Vissuta come mai prima d'ora. Piena zeppa di pensieri e molti erano di quelli che, poi, dormi per sfinimento. 
Anche emozionante. Carica di un affetto leggero che non ti aspettavi arrivasse cosi intenso e e solare.
Povero di dolci. Che il caldo, poi, mi ha stremato e sfinito.
Ma a tratti, non è stato difficile agguantare la Pasticceria ad un angolo della blusa e farla girare a guardarmi.

Giornate calde e umide prese cosi come arrivavano. Ognuna catturata per cio' che di dolce e sereno poteva darmi.
Ho preso tutto per come mi arrivava.
Ho accettato tutto per cio' che ogni giorno mi poteva dare. 

Tanto, arriveranno i momenti facili . Quelli per cui ne sarà valso la pena aspettare.
E arriveranno anche i dolci.
Saranno contenuti in un blog con un abito nuovo. Con nuovi colori. Nuove forme...piu' asciutte...piu' decise..piu' consapevoli e piu' serene..credo.

In linea con la vita che cambia. Che va avanti...due passi avanti...uno indietro...poi magari di nuovo tre in avanti....E anche i dolci saranno cosi, in accordo con la mia testa, il mio cuore, le mie mani.

Intanto, oggi faccio volare in aria quello che ho chiamato " Il biscottino della prova"....ad intendere una prova di decorazione, una prova di glassa...una prova per un altro biscotto che presto arriverà....


Il biscotto della prova...









Grazie a Baptiste Sirand e all'Ecole du Grand Chocolat Valrhona per le preparazioni


Pate sablée


90 g di cioccolato fondente al 70% ( anche all'80%)

170 g di burro

80 g di uova intere

310 g di farina 00 debole

120 g di zucchero al velo setacciato

25 g di polvere di mandorle 

15 g di grué di cacao tostato e frantimato

3 g di sale


Fondere a 40°C il cioccolato fondente e unirlo al burro reso in pomata. Mescolare le uova con una frusta e unirle al composto con gradualità. Unire  lo zucchero al velo, mescolare e poi, a seguire, la farina ben setacciata, la polvere di mandorle, il grué e il sale. Mescolare. stendere a pochi cm di altezza e far riposare in frigo per circa 2 ore. Quindi, riprendere l'impasto, continuare a stenderlo fino a circa 3 mm. Coprire con carta da forno oppure acetato e conservare ancora in frigo per 12 ore. 

L'indomani, coppare del diametro desiderato e infornare a 165-170°C a bassa ventilazione fino a cottura.



Glassa al cacao


150 g di acqua

192.5 g di zucchero semolato

65 g di cacao in polvere

130 g di panna al 35% di grassi

14.5 g di gelatina 160-180 Bloom

72.5 g di acqua di idratazione


Unire lo zucchero all’acqua e portare al bollore. Aggiungere il cacao ben setacciato e mescolare bene con una frusta senza inglobare aria. Intiepidire la panna e aggiungerla al composto. Riportare al bollore. Completare con la gelatina idratata e lasciar cristallizzare fino all’indomani a + 4°C. 




Dischi di cioccolato

Pre-cristallizzare il cioccolato fondente in ambiente a 20-22°c seguendo la curva specifica riportata per il cioccolato . In alternativa, Sciogliere il cioccolato a 45-50°C; far scendere la temperatura a 27°C sempre mescolando e in movimento e riportare la T a 31-32°C.  
Munirsi di due fogli di acetato morbido ( papier guitar) e deporre al centro di un foglio una piccola dose di cioccolato. Coprire con il secondo foglio e stendere in strato sottile servendosi di un tubo di plastica oppure un mattarello di gomma.  Attendere che il cioccolato "cremi" leggermente e usando un coppapasta della misura desidera imprimere con una certa forza una spinta in modo da disegnare la sagoma del disco con i bordi ben netti. Far cristallizzare con un peso sopra in modo da avere dischi ben dritti.

Presentazione

Accoppiare i due dischi di pate sablée con una noce di confettura di albicocche. Inserire la glassa al cacao in una piccola sac à poche e sprizzare su un biscotto una goccia in modo da far aderire il disco di cioccolato fondente. Poi, far colare delle goccine di diverso diametro e tutte diverse tra loro. 

SHARE 2 comments

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  1. Test Cookie?
    Oh nein, dieser Test Cookie sieht so gut aus, ich muss wegsehen, sonst fange ich gleich an zu sabbern, dein Cookie sieht großartig aus!
    biscotto di prova?
    Oh no, quel biscotto di prova sembra così buono che devo distogliere lo sguardo o inizierò a sbavare, il tuo biscotto è fantastico!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Aspetta pochi giorni e vedrai il biscotto post prova....

      Elimina

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