Il biscotto della prova...

Molto spesso volgo lo sguardo all'indietro a guardare quella che è stata ed è ancora una lunga estate calda.

Atipica. 

Vissuta come mai prima d'ora. Piena zeppa di pensieri e molti erano di quelli che, poi, dormi per sfinimento. 

Anche emozionante. Carica di un affetto leggero che non ti aspettavi arrivasse cosi intenso e e solare.

Povero di dolci. Che il caldo, poi, mi ha stremato e sfinito.

Ma a tratti, non è stato difficile agguantare la Pasticceria ad un angolo della blusa e farla girare a guardarmi.

Giornate calde e umide prese cosi come arrivavano. Ognuna catturata per cio' che di dolce e sereno poteva darmi.

Ho preso tutto per come mi arrivava.

Ho accettato tutto per cio' che ogni giorno mi poteva dare. 

Tanto, arriveranno i momenti facili . Quelli per cui ne sarà valso la pena aspettare.

E arriveranno anche i dolci.

Saranno contenuti in un blog con un abito nuovo. Con nuovi colori. Nuove forme...piu' asciutte...piu' decise..piu' consapevoli e piu' serene..credo.

In linea con la vita che cambia. Che va avanti...due passi avanti...uno indietro...poi magari di nuovo tre in avanti....E anche i dolci saranno cosi, in accordo con la mia testa, il mio cuore, le mie mani.

Intanto, oggi faccio volare in aria quello che ho chiamato " Il biscottino della prova"....ad intendere una prova di decorazione, una prova di glassa...una prova per un altro biscotto che presto arriverà....

Il biscotto della prova...

Grazie a Baptiste Sirand e all'Ecole du Grand Chocolat Valrhona per le preparazioni

Pate sablée

90 g di cioccolato fondente al 70% ( anche all'80%)

170 g di burro

80 g di uova intere

310 g di farina 00 debole

120 g di zucchero al velo setacciato

25 g di polvere di mandorle 

15 g di grué di cacao tostato e frantimato

3 g di sale

Fondere a 40°C il cioccolato fondente e unirlo al burro reso in pomata. Mescolare le uova con una frusta e unirle al composto con gradualità. Unire  lo zucchero al velo, mescolare e poi, a seguire, la farina ben setacciata, la polvere di mandorle, il grué e il sale. Mescolare. stendere a pochi cm di altezza e far riposare in frigo per circa 2 ore. Quindi, riprendere l'impasto, continuare a stenderlo fino a circa 3 mm. Coprire con carta da forno oppure acetato e conservare ancora in frigo per 12 ore. 

L'indomani, coppare del diametro desiderato e infornare a 165-170°C a bassa ventilazione fino a cottura.

Glassa al cacao

150 g di acqua

192.5 g di zucchero semolato

65 g di cacao in polvere

130 g di panna al 35% di grassi

14.5 g di gelatina 160-180 Bloom

72.5 g di acqua di idratazione

Unire lo zucchero all’acqua e portare al bollore. Aggiungere il cacao ben setacciato e mescolare bene con una frusta senza inglobare aria. Intiepidire la panna e aggiungerla al composto. Riportare al bollore. Completare con la gelatina idratata e lasciar cristallizzare fino all’indomani a + 4°C. 

Dischi di cioccolato

Pre-cristallizzare il cioccolato fondente in ambiente a 20-22°c seguendo la curva specifica riportata per il cioccolato . In alternativa, Sciogliere il cioccolato a 45-50°C; far scendere la temperatura a 27°C sempre mescolando e in movimento e riportare la T a 31-32°C.  

Munirsi di due fogli di acetato morbido ( papier guitar) e deporre al centro di un foglio una piccola dose di cioccolato. Coprire con il secondo foglio e stendere in strato sottile servendosi di un tubo di plastica oppure un mattarello di gomma.  Attendere che il cioccolato "cremi" leggermente e usando un coppapasta della misura desidera imprimere con una certa forza una spinta in modo da disegnare la sagoma del disco con i bordi ben netti. Far cristallizzare con un peso sopra in modo da avere dischi ben dritti.

Presentazione

Accoppiare i due dischi di pate sablée con una noce di confettura di albicocche. Inserire la glassa al cacao in una piccola sac à poche e sprizzare su un biscotto una goccia in modo da far aderire il disco di cioccolato fondente. Poi, far colare delle goccine di diverso diametro e tutte diverse tra loro.