Come avrete intuito, sono in piena fase da "innamoramento spezie".
Non cosa mia sia preso quest'anno.
Non sento le Feste in arrivo. Sono in ritardo su tutti gli impegni...Sto facendo slittare tutte le cose da fare...un rimando continuo.
Ma ce la farò, prometto.
Solo che le Feste le sento solo se apro il barattolino delle spezie da pain d'épices e ci tuffo sopra la faccia.
E tutti i dolci che sto facendo sono tutti con questo profumo, questa impalpabile fragranza che mi avvolge e mi inonda.
Figuratevi che le ho messe anche nel panetto di burro della sfoglia, nello zucchero che ricopre i cannoncini ...e la crema non poteva essere che con le note calde e soavi del caramello ambrato...
Finirà questa fase? non per adesso, dato che il prossimo dolce sarà un nuovo pain d'épices e poi..forse un gelato al panettone..e poi forse una pralina che sa di caramello....magari vi ricorderò anche che non ci possono essere Feste di Natale senza gli speculoos...
Insomma, sopportatemi. Che tanto arriveranno nuove fasi e altri modi per inventarsi la poesia e la dolcezza del Natale...
Crème onctueuse al caramello
( liberamente estratta da una ricetta di Christophe Michalak)
280 g di latte intero
la scorza di un limone
100 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
10 g di amido di mais
10 g di amido di riso
3 g di gelatina 160-180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione
1 g di sale
80 g di burro
Peso totale: 539 g
Preparazione
Intiepidite il latte e aggiungete la scorza del limone. Lasciate in infusione per un'ora poi filtratelo e tenetelo sul fornello spento. Prendete una casseruola, scaldate il fondo e preparate un caramello ambrato versando un cucchiaio di zucchero per volta senza aggiungere il successivo prima che lo zucchero sul fondo non sia ben sciolto. Quando state per ultimare, scaldate il latte fin quasi al primo bollore. Quindi, versatelo poco per volta sul caramello prestando attenzione a non scottarvi con i vapori caldi. Buona norma è sempre lavorare su una fonte di calore lontana da voi! Alla fine, quando tutto lo zucchero è sciolto, spegnete e mettete il latte da parte.
Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Versate i tuorli in una ciotola, aggiungete i due tipi di amido e mescolate bene. Versate il latte caldo sui tuorli, poco per volta all'inizio, poi tutto il resto . Mescolate e cuocete in micro onde ( oppure sul fornello) fino ad ottenere una struttura come una crema pasticcera. Aggiungete la gelatina e mescolate bene. Fate scendere la temperatura in un bagno di acqua e ghiaccio fino a 40°C. Aggiungete il burro a cubetti, il sale e mixate bene.
Quindi, fate raffreddare velocemente la crema e conservatela in frigorifero coperta con pellicola. Al momento dell'uso, mescolate a mano con una frusta.
Pasta sfoglia
( da una ricetta di Daniel Alvarez)
500 g di farina W 290 per sfoglia ( io ho usato la farina tecnica di Le Sinfonie)
10 g di sale
10 g di aceto bianco
220 g di acqua
50 g di burro
+ 400 g di burro per sfogliare
Peso totale: 1190 g
Preparazione
Versate la farina, il sale, l'aceto, i 50 g di burro e i 3/4 dell'acqua nella ciotola della impastatrice. Cominciate ad impastare a bassa velocità e aggiungete la restante acqua man mano che lavorate fino ad ottenete una consistenza adatta. L'impasto non deve essere morbido e non deve essere troppo lavorato. Cioè non arrivate a chiudere con la prova del velo ma fermatevi dopo aver osservato come l'impasto si presenti piuttosto grezzo. Assumerà la struttura corretta durante la lavorazione.
Togliete l'impasto, fatelo riposare ben coperto sul piano di lavoro per circa 20 minuti. Quindi stendetelo a forma di rettangolo. Non vi do le misure esatte ma solo lo spessore al quale dovete fermarvi che sarà di circa 0.8-1 cm. Avvolgetelo con un foglio di acetato / pellicola e regolarizzatelo ancora in modo che sia ben regolate. A questo punto prendete le misure. Esempio: supponete che il vostro rettangolo sia di 40 cm di lunghezza e 20 di altezza. Mettetelo in frigo per tutta la notte o , per almeno, 8 ore.
A questo punto, preparatevi il burro da inserire come panetto. Se il vostro rettangolo è di 40 x20, il panetto dovrà essere di 20 cm di lunghezza e 20 cm di altezza. Perché andrà messo al centro del pastello con i lati ripiegati su di esso. Se volete, spargete della cannella in polvere sul panetto di burro steso facendola aderire con il mattarello. Preparato il panetto di burro ( che dovrà essere regolare e di spessore uniforme) mettetelo in frigo.
L'indomani, riprendete il pastello freddissimo dal frigo e sistemate il panetto di burro al centro. Il burro deve essere plastico e si dovrà incurvare senza spaccarsi.
Sigillate bene i bordi laterali del burro con il mattarello, chiudete su di esso al centro i due lembi laterali del pastello senza sovrapporre la pasta.
Con il mattarello fate delle pressioni sul rettangolo e poi allungate il tutto con movimenti uniformi e non troppo potenti. Tirate il rettangolo a cerca 7-8 mm di spessore e cominciate a dare le pieghe.
Io ho realizzato 6 pieghe da 3 perché non volevo ottenere in cottura una sfoglia che sviluppasse troppo e che fosse regolare.
Dopo i primi 2 giri di pieghe , coprite la pasta e fatela riposare in frigo per 60 minuti.
Date altri 2 giri di pieghe da 3 e altro riposo.
Infine gli ultimi 2 giri di pieghe e ultimo riposo. Ogni volta scendete a circa 6-7 mm di spessore dando le pieghe e 5 negli ultimi 2.
A questo punto, togliete la pasta dal frigo e abbassatela a 1.5-2 mm se volete preparare i cannoncini. Vi suggerisco di tagliare in due la pasta in modo da lavorare meglio.
Una volta stesa, verificate che la lunghezza del rettangolo sia almeno di 30 cm. Dipenderà da quanto volete lunghi i cannoncini. Con un righello tagliate delle bande di pasta di circa 2 cm di larghezza. Fate riposare ancora 10 minuti la pasta ben coperta in frigo . Quindi, velate le bande con un nulla di acqua.
A questo punto, velate di staccante gli stampi per cannoncini ( io uso quelli più lunghi e sottili) e cominciate ad avvolgere la banda di pasta con la parte umida all'esterno sovrapponendo i lembi e ruotando il cannoncino con la mano destra. Ricordatevi ,quando cominciate la sovrapposizione, di tappare con la pasta l'estremità del tubo che servirà a non far uscire la crema. Sigillate bene con le dita l'estremità finale. Fate ruotare i cannoncini sullo zucchero semolato. Io ho mescolato ad esso della cannella in modo da far più risaltare il gusto speziato.
Infornate a 190 °C per circa 15 minuti ma naturalmente tutto sarà in base al vostro forno.
Una volta cotti, sfilate le canne di metallo e lasciate intiepidire i cannoncini.
Farciteli con la crema che preferite ma, in questo caso, avendo aromatizzato il panetto di burro con le spezie, ho optato per una crema al caramello.
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