Praline al caffè , caramello & nocciole

 La serata è piena di silenzio. 
Amo il silenzio in sere come questa. Sarà che mi piace pensare che sia un momento di " punto e a capo" anche se poi non è proprio cosi. Domattina il primo giorno del nuovo anno sarà, come sempre, la naturale prosecuzione di oggi.
E cosi via.

Stasera, però, credo farò un pò d'ordine. Andrò ad aprire certi cassetti e dirò addio ad un pò di cose che, non so davvero il motivo, mi sono tenuta addosso per tanto tempo.
La speranza è che, al termine, mi senta più leggera. Meno carica di fardelli. Con la sacca dei ricordi meno pesante. Ad ognuno di essi dirò che ci siamo fatti compagnia per forse troppo tempo come se ,abbandonandoli, potessi amarli meno.

E, invece, li amo di più.Perché, spesso, mettere le ali alle cose e farle volare via, permette loro di raggiungere posti sconosciuti e misteriosi. Come ad affidare una miriade di sentimenti che altrimenti resterebbero chiusi nei cassetti a non respirare.
E rivestirli, finalmente, di un velo sottile e impalpabile  come sanno essere solo i ricordi.

Abbandoni mitigati dal sapore dolce e avvolgente di una buona pralina. Con il gusto intenso del caffè, la fragranza della nocciola, la bontà della vaniglia, il gusto speziato e stordente della Fava di Tonka.

Non ci ho pensato un attimo di più a decidere che stasera il mio ultimo dolce dell'anno sarebbe stata una pralina. Una piccola, semplice, dorata e luccicante pralina.


Praline al caramello e caffè, nocciole , vaniglia e...









Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Equatoriale al latte al 35%
Cioccolato fondente Caraibe al 66%
Estratto di vaniglia Norohy


Potete trovare tutti i prodotti  al seguente link:

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Preparazione dei gusci di cioccolato

Ho scritto molto spesso sulla preparazione dei gusci / camicie di cioccolato. Stasera voglio fare un breve riassunto dei punti più importanti.

1. Pulite benissimo gli stampi in policarbonato. Lavateli in acqua tiepida e asciugateli con estrema attenzione evitando di utilizzare panni abrasivi che possono rigare in modo irrimediabile la cavità interna. Io utilizzo dei pannimolto morbidi, tipo quelli antipolvere e elimino le goccioline d'acqua con un phon che emana aria molto tiepida oppure usando il compressore. In ogni caso, gli stampi vanno asciugati subito dopo il lavaggio.

2. Coprite gli stampi con pellicola se non li usate per un certo periodo. Cosi non verranno a contatto con la polvere. 

3. Controllate sulla confezione del cioccolate quali sono le temperature di lavorazione consigliate e usate quelle.

4. Verificate sempre la temperatura dell'ambiente, quella del banco di lavoro e quella degli stampi.

5. Individuate un posto per conservare le praline. Con una temperatura adatta a permetterne la cristallizzazione e la conservazione.

6. Non lasciate il cioccolato a contatto dello stampo per troppo tempo in modo da evitare di realizzare una camicia troppo spessa.

7. Quando li riempite, fermatevi a 1.5 -2 mm dal bordo cosi anche la chiusura non sarà troppo spessa. 

...E ...Provate e riprovate la precristallizzazione mediante tablaggio. A mio avviso resta uno dei metodi migliori e di più grande soddisfazione.

PS Per alcune praline ho fatto la chiusura usando cioccolato fondente Bahibe ! Ma voi potete eseguire la chiusura sempre con cioccolato al latte.


E adesso..ricetta! Le dosi sono quelle necessarie agli stampi da me utilizzati. Calcolate il volume dei vostri e, se necessario, modificate le dosi. Ho fatto più caramello del necessaro perché mi serve anche altro ancora!

Caramello al caffé, vaniglia e fava di tonka
( liberamente realizzata da una ricetta di Julien alvarez)


165 g di zucchero semolato
165 g di panna al 35% di MG
3 g di caffè liofilizzato
1/2  fava di Tonka grattugiata
una bacca di vaniglia
1 g di sale Maldon
130 g di burro

Peso totale: 464 g

Preparazione

Realizzate un caramello color ambra con lo zucchero semolato. Quindi, decuocete con il burro tagliato in cubi. Scaldate  la panna e il caffèliofilizzato fin quasi al primo bollore , aggiungete il sale, la fava di Tonka e la vaniglia. Quindi, aggiungetela al caramello portando la cottura alla temperatura di 108-109°C. 
Travasate in un contenitore e fate raffreddare fino a 28-30°C. 
Quindi, versate il caramello all'interno della camicia di cioccolato con le dimensioni di una nocciola. Fate riposare in luogo fresco rispettando le modalità indicate.

Ganache al cioccolato al latte e pralinato di nocciola

150 g di pralinato di nocciola all'ancienne
15 g di nocciole tritate grossolanamente
30  g di cioccolato Equatoriale al latte
15 g di burro di cacao
1 g di sale Maldon

Peso totale: 211 g

Preparazione

Fondete il cioccolato al latte  e il burro di cacao. Uniteli insieme. Aggiungete il pralinato di nocciole prima intiepidito, le nocciole in granella e il sale. Abbassate la temperatura a circa 24 °C quindi trasferite il tutto in una poche. Riempite fino a 1,5 mm la camicia e fate cristallizzare a temperatura controllata.

Presentazione

Una volta cristallizzata, siete pronti per la chiusura delle praline. Volendo, potete versare il cioccolato precristallizzato sulle cavità, adagiare un rettangolo di acetato morbido e poi raschiare per eliminare l'eccesso e ottenere una superficie regolare e liscia. In alternativa, potete anche utiizzare un acetato decorato. Io ne ho utilizzato uno con i chicchi di caffé per richiamare la farcitura e un altro con dei disegni sempre dorati. Ho decorato con pagliuzze di carta oro alimentare. 

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