I biscotti della nostalgia

 Si, li ho chiamati cosi questi biscotti.

Della nostalgia.

Li ho comprati a Parigi la scorsa settimana. Un lunedi freddissimo e senza un raggio di sole. Ero diretta verso una boutique di Christophe Michalak e avevo scelto proprio lo shop al n.37 di rue Étienne Marcel ma solo perché vicino ci sono anche tutti i negozi in cui vado a comprare articoli per pasticceria. 

C'erano cosi tanti dolci incredibili ma sono stata calamitata dai biscotti che erano irresistibili. C'erano questi che lui chiama Chocokids: una sablée ultra croustillante e ricoperti di cioccolato al latte. 
I due comprati sono stati divorati piccolo boccone dopo piccolo boccone perché era impossibile non farlo. Una sablée pazzesca, friabilissima...nessuna decorazione...

Al rientro in hotel stavo già guardando e leggendo tutto sulle sablées di Christophe Michalak..ma a me è sembrato che ci fosse anche polvere di nocciole oltre che fior di sale...

Ne ho sperimentata qualcuna al rientro a casa. Ma non ero soddisfatta. Non erano quelle dei suoi biscotti.
Poi, per caso, ho tirato fuori il libro Ispirazioni e strutture di Pasticceria, scritto a 6 mani da Francesco Boccia- Fabrizio Donatone ed Emmanuele Forcone. Ho trovato questa sablée, ho letto la composizione e....Fatta al volo. E diciamo anche che non solo sono rimasta soddisfatta dal gusto ma, a mio parere, si avvicina molto a quella dei Chocokids.

Quando rientro a casa da Parigi non sono mai di cattivo umore. 
Ringrazio la vita di avermi permesso di ritagliarmi anche quei tre giorni e di averli vissuti al meglio. Perché mica è scontato tutto. Mi resta come un leggero velo di nostalgia e allora devo fare qualcosa di dolce che me la ricordi. Perché io sono convinta di averci vissuto in un'altra vita ( come se credessi davvero che possano esistere altre vite...) tanta è la leggerezza nel cuore appena arrivo, tanta è la felicità del semplice passeggiare con il naso per aria a guardare i tetti delle case, ad immaginare la vita dentro quegli abbaini e dietro quelle finestre alte e magnifiche nella loro forma.

Si. Già adesso a vedere i miei piccoli kids, il velo non mi pare di averlo più addosso.


I biscotti della nostalgia







Grazie a Christophe Michalak per l'idea. E grazie a Francesco Boccia, Fabrizio Donatone, Emmanuele Forcone per la base di frolla






Per la sablée viennese

500 g di farina biscotto
400 g di burro a temperatura ambiente
175 g di zucchero a velo setacciato
50 g di albume a temperatura ambiente
150 g di polvere di nocciole
2 g di fior di sale
una bacca di vaniglia 

Peso totale: 1277 g

Procedimento

Versate nella ciotola della planetaria il burro tagliato in piccoli cubetti. Aggiungete la farina ben setacciata, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole e l'interno della bacca di vaniglia. Impastate con l'aiuto della foglia fino ad ottenere una sorta di briciolame sabbioso.Aggiungete l'albume in cui avrete aggiunto il sale e continuate ad impastare fino ad avere un impasto ben strutturato. Stendetelo ad uno spessore di almeno 1 cm-1,5 cm, in modo che sia alto come l'altezza del coppapasta a forma di kid. Avvolgetelo in pellicola e conservatelo in frigorifero per l'intera notte. 
L'indomani, coppate i biscotti tuffando lo stampo nella farina in modo che poi si stacchi agevolmente. Sistemate i biscotti su teglie rivestite di silpat microforat e adagiatene un altro sopra i biscotti. Infornate a 165 °C fino a completa cottura che con il forno Unox si è conclusa in 20 minuti. Fateli raffreddare benissimo.

Rivestimento di cioccolato al latte

Fate fondere il cioccolato al latte che nel mio caso era l'Equatoriale  al latte di Valrhona. Fate la completa curva di precristallizzazione che deve obbligatoriamente essere eseguita altrimenti si rovina esteticamente tutta la superficie dei biscotti. Poiché il rivestimento deve essere piuttosto sottile ed omogeneo, io ho aggiunto al cioccolato, prima della precristallizzazione, il 10% di burro di cacao fuso separamente. Ho cosi ottenuto un cioccolato molto fluido e ho avuto dei gran vantaggi al momento della decorazione.
Nel caso dei kids tutti al cioccolato al latte, ho semplicemte tuffato i biscotti all'interno del cioccolato e li ho ripescati con l'aiuto di una forchettina per praline, con la tecnica che si usa per le praline. Cercate di scuotere molto bene l'eccesso di cioccolato. Date uno sguardo al mio post su Instagram perché più di mille parole basta semplicemente osservare la gestualità.

In aggiunta, ho precristallizzato anche del fondente al 70% ( in questo caso ho usato un Guanaja di Valrhona) e ho cercato di realizzare dei kids bicolori in senso orizzontale e verticale. Li ho decorati con qualche scaglia di grué di cacao caramellato.

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