Frollini montati: al cacao e alla nocciola &arancia

Cercavo di fare memoria e fare il punto su quanti frollini montati io abbia fatto lungo il corso degli anni. E mai la stessa ricetta...o quasi mai.. 

Li adoro. 

Li ho visti per la prima volta in un negozio di biscotti qui in città..ormai mille anni fa, credo. Accoppiati a due a due da uno strato di confettura di albicocche e intinti da un lato con del cioccolato fondente. Danno come 30 secondi di stordimento gioioso, la bontà che ti invade e ti fa respirare piano.

Voi potrete farmi notare che non basta ad annientare i pensieri che ti fanno esplodere il cuore. Che quello che hai intorno continua ad esserci. Che non va via.

Ma ho imparato che si vive di attimi. Uno separato dall'altro e uniti come le perle di una collana. Come se la gioia potesse essere rapprentata a guisa di perle di una collana...in fondo.
Un attimo, poi un altro, poi un altro ancora. E in quello spazio vuoto...la vita continua come deve continuare.

Ogni tanto, in quei vuoti e quegli spazi ci infilo un biscotto. Magari, quando posso, un frollino montato. Che mi pare cosi prezioso, cosi in grado di stordirmi con la sua piccola bontà. E naturalmente anche il prepararli ha la sua importanza. Un grande valore. Perché tutta l'attenzione si riversa su quella montata soffice di burro che accoglie lo zucchero...su quella poche da tenere in mano a sprizzare forme rigate e intrecciate...su quel cioccolato da sciogliere e spatolare e ...
La magia dolce e appassionante della Pasticceria.

Ringrazio la Scuola Kica di Kiev per la elaborazione di questi frollini. Che non mancano mai di farci arrivare squisite e intriganti preparazioni.

Frollini montati al cacao

160 g di burro molto morbido

65 g di zucchero a velo ben setacciato

30 g di latte a temperatura ambiente

160 g di farina debole per biscotteria

20 g di cacao in polvere

1 g di sale finissimo

vaniglia in polvere

Peso totale: 436 g

Preparazione

Riscaldate la ciotola della planetaria prima di iniziare a lavorare. Può bastare anche riempirla di acqua ben tiepida e poi asciugarla molto bene. Oppure, intiepidirla con l'aria calda di un phon per capelli. Quindi, versateci il burro molto morbido ma non fuso. Fate girare con la foglia e quando vedete che comincia ad essere spumoso aggiungete a cucchiai lo zucchero a velo. Poco per volta, versate a filo il latte. Profumate con la vaniglia che può essere in polvere ma anche liquida oppre raschiata da una bacca. Usate ogni tanto la marisa per togliere l'impasto dal fondo e dalle pareti e continuate la lavorazione. Aggiungete il sale e le polveri, farina e cacao, ben setacciati ma senza eccedere nella lavorazione. Se notate che l'impasto si è indurito per il freddo, scaldate la ciotola servendovi del phon. Inserite l'impasto in una poche dotata di beccuccio a stella  senza oltrepassare la metà della sacca. Sprizzate come degli anelli chiusi un una teglia rivestita di silpat microforato.Mettete subito le teglie in frigo fino a far indurire l'impasto; oppure, in congelatore. Accendete il  forno in modalità ventilata a 160°C. Infornate per circa 15-20 minuti oppure fino a completa cottura.

Dopo la cottura, fate raffreddare i frollini. Farciteli con della confettura di albicocche e accoppiateli. Pre-cristallizzate del cioccolato fondente. Immergete i frollini da un lato, fateli scolare dall'eccedenza di cioccolato e sistemateli su un foglio di acetato oppure di carta da forno fino alla cristallizzazione completa. 

Frollini montati alla nocciola e arancia

160 g di burro molto morbido

50 g di polvere di nocciole

75 g di zucchero a velo ben setacciato

30 g di albume a temperatura ambiente

200 g di farina debole per biscotteria

1 .5 g di sale finissimo

scorza di un'arancia grattugiata

Peso totale: 516.5 g

Preparazione

Tutta la lavorazione dei frollini è identica alla prima. Dopo la montata di burro e zucchero, aggiungete la farina di nocciole e dopo l'albume in due volte. 

Tutto il resto è uguale.

Una volta cotti, fate raffreddare i frollini e farciteli con questa ganache al cioccolato:

Ganache al cioccolato fondente

150 g di panna al 35% di grassi

12 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)

125 g di cioccolato fondente al 70%

15 g di burro

scorza di un'arancia grattugiata

Peso totale: 302 g

Preparazione

Versate la panna in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito. Portate a 80°C. Quindi, versate in cioccolato tritato in un cilindro, aggiungete la panna calda e fate riposare 5 minuti per poi mixare con un mixer ad immersione. Quando la temperatura raggiunge circa 40°C , aggiungete il burro e la scorza grattugiata dell'arancia, mixando ancora un minuto. Fare cristallizzare in frigo per circa 3-4 ore. 

Nota: la quantità di ganache è eccessiva rispetto alla dose da utilizzare. Potete congelare l'eccedenza oppure ridurre la dose della metà.