La glassa della generosità

Un paio di settimane fa ho visto una glassa meravigliosa sulla pagina Instagram di Irene Cirillo. Ci conosciamo da anni e anni e spesso ci siamo ritrovate vicine a dei corsi di pasticceria o a eventi , manifestazioni...Lei, però, è una vera professionista. Lavora a Bologna e prepara dei dolci molto belli, mai eccessivi, eleganti. La classica bella mano che volteggia leggera da un dolce all'altro.

Allora le ho scritto. Le ho fatto i complimenti e lei mi ha chiesto se volessi la ricetta. Ovvio che ho acconsentito e le ho promesso che non l'avrei pubblicata dato che faceva parte della sua attività commerciale.

Ieri ho glassato uno stecco per vedere l'effetto e ho pubblicato la foto. Il tempo di girarmi e....mi ha dato subito il consenso alla pubblicazione.

Quando partecipo a queste manifestazioni di generosità concludo sempre che la bravura, il savoir faire, la condivisione è sempre segno di grande bravura. È la conferma che dare qualcosa a qualcuno significa che quella cosa non è un laccio per la tua professionalità, una fune che ti tiene avvinta ad una pietra che non ti fa andare avanti. 

Di certo, Irene non ha lacci che possano impedirle di camminare su altre strade e di percorrere vie sconosciute e ancora più belle.

Per cui, grazie a lei. Rifate questa glassa perché oltre ad essere bellissima è anche tanto buona e costituisce la classica ciliegina su una ottima torta.

Ecco a voi....

La glassa di Irene Cirillo

Per lo sciroppo di zucchero

100 g di acqua

100 g di zucchero semolato

Peso totale: 200 g

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola e aggiungere lo zucchero. Portate al primo bollore mescolando bene in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente. Togliete dal fornello e tenete da parte per la preparazione della glassa.

Per la glassa di Irene Cirillo

350 g di panna al 35% di MG

150 g di sciroppo di zucchero

500 g di cioccolato fondente al 60%

Peso totale: 1000 g

Preparazione

Versate la panna in una casseruola. Aggiungete lo sciroppo di zucchero e portate a circa 90°C, fino al primo accenno di ebollizione. Fate leggermente fondere il cioccolato in micro onde e versateci sopra il liquido caldo. Attendete due minuti e poi mixate con un mixer ad immersione. Conservate in frigo con pellicola a contatto e, al momento di usarla, scaldatela testando la consistenza come d'abitudine anche se  prestate attenzione al grado  di temperatura raggiunta che, in genere, è  circa 35-36°C. Regolate la densità usando lo sciroppo di zucchero preparato e avanzato.

Io ieri ho utilizzato un fondente al 72% per cui la consistenza della glassa era leggermente maggiore rispetto ad un 60%. Ma non ho avuto alcun problema: ho scaldato fino a 38°C, ho aggiunto un pochino di sciroppo di zucchero fino a raggiungere una fluidità giusta per glassare il dolce. In alternativa, se usate una % di cioccolato differente, potete anche utilizzarne una quantità leggermente inferiore.