Pain d'épices di Guillaume Mabilleau

Per me le feste natalizie sono un terno al lotto. Nel senso che, nonostante la non più verde età, non ho ancora capito se le amo oppure no. Ma di certo sono sicura di una cosa.

Che al periodo associo solo un profumo che mi acchiappa il cuore e la mente.

Quello del pan di spezie in cottura.

Già mentre lo preparo, aleggia nell'aria un qualcosa di magico che poi esplode all'uscita dal forno. Un velo leggero di note speziate che si incolla alle pareti, passa sotto le porte e fuoriesce giù per la scale. Che è veramente difficile pensare che non sia già Natale. Che i preparativi per l'albero sono lontani a venire, che non vedo ancora buone arance in giro e nulla fa presagire che quest'anno le Festività arriveranno.

Un profumo affettuoso, direi. Confortante. E anche se siamo sono agli inizi di novembre, fare un buon pain d'épices mi sembra un ottimo motivo di riprendere serenità.

Stavolta, è stato complice e alleato il grande Guillaume Mabilleau. Un grande MOF e un grande e generoso pasticcere amante della condivisione. Da alcuni anni si occupa anche di una sua Azienda, iLLDesign,con una ampia varietà di prodotti irresistibili. 

Stavolta sono cascata su uno stampo ovale con un inserto in silicone con la scritta Noël che mi è piaciuto davvero tanto. Io ho replicato anche la sua ricetta del pain d'épices, sia secondo la sua ricetta originale pubblicata su Instagram che con una leggerissima variante introdotta da secondo il mio gusto. Questa sua preparazione ricalca molto il prodotto che ricordava il mio ragazzo quando lo mangiava durante l'infanzia, per cui ne sono particolarmente lieta.

E adesso via con l'ennesimo pain d'épices!

Pain d'épices di Guillaume Mabilleau

La ricetta originale di Guillaume Mabilleau prevede l'utilizzo di farina de gruau che è una farina di forza con la farina di segale; niente grassi; scorza di limone e d'arancia.

Io l'ho sperimentata ma durante la lavorazione ho deciso di preparare in doppio la stessa ricetta con la variante che adesso descriverò.

Ricetta originale

Pâte à cigarette

20 g di albumi

20 g di zucchero a velo

20 g di farina 00

20 g di burro fuso

Per il Pain d'épices

115 g di uova intere

35 g di zucchero semolato

zeste di un limone

zeste di un'arancia

85 g di latte intero

170 g di miele

60 g di farina forte

115 g di farina di segale

10 g di lievito chimico

2.5 g di vaniglia

6 g di cannella in polvere

1.5 g di noce moscata in polvere

2.5 g di anice in polvere

Ricetta con le mie varianti

Pâte à cigarette

20 g di albumi

20 g di zucchero a velo

20 g di farina 00

20 g di burro fuso

una punta di cucchiaino di cannella in polvere

Peso totale: 60 g

Per il Pain d'épices

115 g di uova intere

35 g di zucchero di canna

zeste di un limone

20 g di pasta d'arancia candita

85 g di latte intero

150 g di miele di arancia

20 g di miele di castagno

60 g di farina 00 con 12 g di proteine

115 g di farina di segale

10 g di lievito chimico

2.5 g di vaniglia

6 g di cannella in polvere

1.5 g di noce moscata in polvere

2.5 g di anice in polvere

30 g di burro liquido ( oppure burro anidro)

Peso totale: 652.5

Preparazione

Per prima cosa, preparate la pasta sigaretta. Versate gli albumi in una ciotola e unite lo zucchero a velo ben setacciato. Mescolate con una piccola frusta. Unite la farina ben setacciata con la cannella, mescolate e chiudete con il burro fuso tiepido. Mescolate molto bene e tenete da parte.

Per l'impasto da cake: Versate le uova tenute a temperatura ambiente in una ciotola, rompetele con una frusta e unite lo zucchero cercando di mescolare bene per farlo sciogliere. Intiepidite il latte, unite la scorza del limone e la pasta d'arancia facendola sciogliere bene. Unite il latte alle uova; aggiungete i due tipi di miele, mescolate e poi proseguite unendo le polveri ben setacciate con il lievito e le spezie. Sempre con una frusta mescolate per avere un composto omogeneo. Fate fondere il burro liquido, unitelo per bene al composto e tenete da parte.

Se non avete gli stampi ovali e lo stencil, travasate il composto in uno stampo da cake semplicemente. 

In alternativa, potete inserire la pasta sigaretta in una poche con beccuccio liscio e disegnare il motivo  che preferite su un foglio di carta da forno che poi passerete in congelatore fino al totale congelamento. A questo punto potete ritagliare la carta secondo le dimensioni della base dello stampo, inserirla sul fondo, colare il composto e passare in forno. 

Oppure, ancora, se avete uno stencil in silicone con motivi in rilievo (come il mio con i cuori, per esempio), tagliate la forma che preferite e ci stratificate la pasta sigaretta eliminando con cura l'eccedenza in modo da lasciare solo le cavità dello stencil. Passate in forno a 180°C per 5 minuti. A questo punto, prendete lo stencil, poggiatelo sul fondo, colate l'impasto e infornate. Temperatura: 160 °C per circa 40-45 minuti (dipende dal forno e dallo stampo)

Se avete gli stampi ovali e lo stencil con la scritta impressa: Prendete la pasta sigaretta e deponetene qualche cucchiaio sullo stencil. Allisciate benissimo togliendo tutto l'eccesso di impasto in modo che siano riempite solo le cavità della scritta. Potete passare in forno per 5 minuti a 180°C. Togliete l'inserto. Prendete lo stampo ovale e rivestite le pareti con la carta speciale per macarons. Ponete l'ovale sopra l'inserto in modo da incastrarsi perfettamente. Riempite con 300 g di impasto. Coprite la parte superiore con un silpat in silicone, sovrapponete un paio di teglie per evitare il rigonfiamento dell'impasto verso l'alto e infornate a 160 °C per circa 40-45 minuti. A fine cottura, staccate lo stencil ed estraete il cake dallo stampo poggiandolo su una griglia.

Questa tipologia di dolce acquista ancora più profumazione e gusto nei giorni successivi.