Lavorando sul cioccolato....

É ritornato il periodo migliore, a mio avviso, per precristallizzare il cioccolato in casa.

Temperatura media ideale, niente umidità.... Ho aspettato un bel paio di mesi cercando di creare un ambiente in casa in modo che le confezioni non ne soffrissero troppo ma devo dire che queste ultime due estati sono state dure...

Ma il risultato avuto in questi giorni mi spinge a riptovarci e magari cercare di utilizzare i colori conservati da tempo.

Con certi stampi, la fantasia trova terreno molto fertile. E le idee in testa galoppano velocemente....

Questi stampi fanno parte dell'ultima stagione Pavoni e devo dire che c'è l'imbarazzo della scelta. In modo particolare, aspettavo da tempo i Kids, cosi io li chiamo anche se il nome commerciale è Gingerman...sono davvero deliziosi e si prestano a tante diverse combinazioni di gusti.

Vi riporto un paio di preparazioni base che potrete utilizzare come  preferite...e magari variare aggiungendone altre, che forse vi ispirano di più. A voi la scelta.

In ogni caso, sono certa che il risultato ottenuto vi piacerà e continuerete.....continuerete come solo la passione fa fare....

Tablettes e Kids in cioccolato

Per queste preparazioni, ringrazio infinitamente Karim Bourgi, magnifico Pasticcere di una tecnica ed eleganza incredibili. Queste preparazioni le ho estrapolate da alcune sue creazioni ma mi sono sembrate adattissime ad essere usate come farcitura nei prodotti di cioccolato.

Caramello morbidissimo

45 g di zucchero semolato

48 g di sciroppo di glucosio 60DE ( 1 parte)

93 g di panna al 35% di MG

23 g di latte intero

23 g di sciroppo di glucosio 60DE ( 2 parte)

1 baccello di vaniglia

1 g di sale di Maldon

33 g di burro freddo in cubetti

Peso totale: 267 g

Preparazione

Unite la panna con il latte; aggiungete i semi della vaniglia e la 2 parte dello sciroppo di glucosio. Portate quasi al primo bollore. Contemporaneamente, versate in una casseruola la 1 parte dello sciroppo di glucosio e fatelo sciogliere benissimo; aggiungete lo zucchero  semolato e portate allo stadio di caramello molto ambrato ( 185°C) senza mai mescolarlo con un cucchiaio. Arrivati a temperatura, aggiungete pochissimo per volta, il liquido caldo e decuocete prestando attenzione sia al vapore formato che agli eventuali schizzi. Sarebbe meglio eseguire questa preparazione nel punto più lontano da voi. Ottenuto un composto fluido, riportate in cottura fino a raggiungere la temperatura di 105°C. Travasate il caramello in un contenitore e fatelo raffreddare fino a 70°C; a questo punto, aggiungete il burro e mixate fino ad ottenere un caramello morbido e setoso. Coprite con pellicola a contatto , fate raffreddare e poi conservate in frigo.

Streusel al cacao

82 g di zucchero tipo Muscovado/ Vergeoise brune

82 g di farina 00 debole per biscotteria

40 g di polvere tostata di mandorle

40 g di grué di cacao*

82 g di burro

1.5 g di sale di Maldon

Peso totale: 327.5 g

Preparazione

* Io ho usato grué di cacao caramellato unicamente perché era quello che avevo. Si presenta già in granuli piccolissimi il che rende superfluo il mix una volta introdotto. Se, invece, usate normale grué di cacao, abbiate l'accortezza di mixare le polveri con il grué.

Unite lo zucchero con il grué di cacao ( vedi sopra) e la polvere di mandorle. Aggiungete il burro freddo, la farina ed il sale. Lavorate con la kappa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare in frigo per circa 3 ore; poi, grattugiate il composto su una placca da forno e infornate a 160°C per circa 15 minuti.

Fate raffreddare a temperatura ambiente. Pesatene 140 g e sbriciolatelo finemente per la preparazione successiva. Conservate il resto dello streusel in un contenitore ermetico.

Streusel croccante al cioccolato

38 g di grué di cacao ( in alternativa il grué caramellato)

1 g di sale di Maldon

140 g di streusel sbriciolato

50 g di feuilletine*

110 g di cioccolato Manjari al 64%

Peso totale: 339 g

Preparazione

* Se non avete a disposizione le classiche feuilletines, potete utilizzare le cialde per gelato a cilindretti che trovate al market. Oppure, anche dei corn flakes. 

In una ciotola, versate il grué, il sale, lo streusel e le feuilletines. Mescolate con un cucchiaio e aggiungete il cioccolato fuso a 50°C. Mescolate fino ad ottenere un briciolame sottile. É con questa struttura che dovete usarlo all'interno degli stampi. La parte in avanzo, stendetela tra due fogli di carta da forno e congelatela.

Ganache al cioccolato e nocciola

135 g di panna al 35% di MG

93 g di latte intero

1 g di sale

185 g di cioccolato Gianduja

93 g di pasta nocciola

Peso totale: 507 g

Preparazione

Fondete il cioccolato gianduja a 45 °C. Aggiungete la pasta nocciola in precedenza ben mescolata. Scaldate la panna con il latte fino a 80°C; aggiungete il sale e in 3 volte versate sul cioccolato cercando di pervenire ad una buona emulsione. Mixate con un minipimer ad immersione , coprite con pellicola a contatto e tenete a temperatura ambiente. Io preferisco fare la ganache il giorno prima e conservare in frigorifero. Volendo, si può mescolare al momento con un cucchiaio per ammorbidirla.

Precristallizzazione del cioccolato

Ogni tipo di cioccolato ha specifici parametri di temperatura per una corretta lavorazione. E nell'ambito di ogni specifico cioccolato, ogni marca ha i propri set di temperatura. Nel caso dell0 Jivara 40% , sulla confezione trovate:

Fusione: 45-50°C

Raffreddamento : 28-29°C

Rialzo termico: 31-32 °C

Ricordatevi di pulire benissimo gli stampi togliendo anche la più piccola goccina d'acqua. Asciugateli con un panno morbidissimo senza provocare strisciature di alcun tipo. 

Presentazione

Ultimata la procedura di rivestimento degli stampi con la formazione delle camicie, lasciate che il cioccolato cristallizzi a 16°C. Quindi, con una poche, versate un sottile strato di caramello morbido. Nel caso delle tablette a fiore, vi fermate qui. Mettete da parte a 16°C. Nel caso degli stampi kids, dopo aver versato il caramello, con un cucchiaino stratificate lo streusel al cioccolato creando uno straterello uniforme. Quindi, procedete versando la ganache fino a 5 mm dal bordo. Riponete i kids a 16°C per un paio d'ore.

Precristallizzate un'altra parte di cioccolato Jivara che vi servirà per chiudere gli stampi. Io preferisco versare il cioccolato sopra gli stampi in quantità adeguata e livellare lo strato servendomi di un rettangolo di acetato e poi di una raschia per cioccolato. Lasciate precristallizzare con cura. Staccate l'acetato ed estraete i prodotti. Io conservo tutto nella cantinetta dei vini alla temperatura di 16°C.