Quasi un macaron...

Sarà per la collocazione geografica che mi rende difficile gli spostamenti sulla penisola, ma ho una vera passione per i corsi online.

Perché ce ne sono davvero di utilissimi e il tempo trascorso a fare formazione in questo modo è davvero ricco di tesori.

Ultimamente, ne ho fatti due che mi sono piaciuti davvero molto. Uno è il corso di Emmanuele Forcone sulla frutta realistica che potete trovare qui. Io non ho passione per la frutta realistica in sé ma questo corso ero certa mi avrebbe insegnato molto e reso possibile entrare nel dettaglio di tecniche e preparazioni che, altrimenti, non avrei raggiunto in altro modo. Gran bel corso, utili, didatticamente fantastico. 

Il secondo è ancora su questo argomento in senso lato ma esula dalla frutta. Preparazioni di base, tecniche anch'esse utilizzabili ad ampio spettro e non circoscritte esclusivamente a un particolare settore di esecuzione. Sto scrivendo del video corso sugli Snacks realistici, realizzato da Silvia Federica Boldetti e che trovate su questa piattaforma. Il corso include 10 Snacks ognuno dei quali comprende un insieme di preparazioni di base ben illustrati in video, ben dettagliati e corredati di nozioni di carattere generale che risultano utilissimi in qualsiasi ambito si vogliano applicare. Il corso mi è piaciuto perché fruibile anche da chi non ha gli stampi specifici usati nel corso e da chi non voglia, per svariate ragioni, riprodurre esattamente quello specifico snack. 

A supporto di questo, devo dire che è proprio ciò che ho fatto. Uno stampo differente in silicone, la mancanza della pasta di mandorle che mi ha indirizzato all'utilizzo di altri ingredienti, la scelta di basi differenti e reperite in altri snacks che mi hanno fatto ragionare anche su come riuscire a creare combinazioni di sapori corrette e intriganti. Per cui, ecco come ho preso ad esempio il Biscottino Plasmon del corso e ho ottenuto un buonissimo "Quasi macaron"....

Quasi un macaron

 

Grazie a Silvia Federica Boldetti per tutte le preparazioni del corso !

Vi aggiungo anche alcuni link che a mio parere sono davvero utili perché Silvia Federica Boldetti dta facendo un lavoro interessante e utilissimo.

Su Instagram, trovate i suoi account:

1. https://www.instagram.com/silviafedericaboldetti/

2. https://www.instagram.com/pasticceria_in_pillole/ : account superconosciuto infarcito di informazioni che non possono sfuggire agli appassionati di Pasticceria sia amatoriali che professionisti.

3. https://pasticceriainpillole.it/blog/: il blog! No, i blog esistono ancora e sono veri e propri tesori ricchissimi di gemme. Come questo di Silvia, per esempio!

Ho anche il nuovo numero di Pasticceria Enigmistica che trovate su Amazon ma non vi scrivo nulla per ora perché travolta dal PDF degli snaks l'ho messo in seconda battuta! Ma ve ne scriverò prestissimo!

Stampo: Come modello ho scelto uno stampo commerciale in silicone che riproduce la forma dei macarons e include anche lo stampo da usare per la preparazione della farcitura interna.

Realizzazione del dolce: La preparazione prevede la realizzazione di una copertura esterna in glassa pinguino e la sua stabilizzazione a temperatura ambiente (18-20°C). Quindi, l'inclusione all'interno della Namelaka al Plasmon con particolare cura a distribuirla sulle pareti per poi allisciarla con una spatolina a gomito. La farcitura interna prevede la preparazione di un disco di ganache che ho volutamente modificato al gusto caffè in modo da rompere il senso del dolce dato dalla Namelaka. Come presentazione ho usato uno stencil che mi ha preparato un contatto che mi ha fatto conoscere una supercarissima amica. Vi metto il link perché è davvero bravissima!

Lei si chiama Daniela Trevisan e questa è la sua pagina Instagram

Naturalmente, la decorazione è del tutto personale e deve rispondere alla propria sensibilità e personalità.

E queste sono le basi utilizzate!

Glassa croccante al caramello e vaniglia

300 g di cioccolato al caramello

200 g di burro di cacao

1 baccello di vaniglia Bourbon

Peso totale: 500 g

Preparazione

Fate fondere il burro di cacao in un pentolino e poi unitelo al cioccolato che avrete fatto fondere in una ciotola al micro onde. Incidete un baccello di vaniglia e unitelo alla preparazione precedente. Mescolate molto bene con una marisa evitando la formazione di bolle d'aria. Se la dovete usare subito, fatelo ad una temperatura massima di 35 °C; altrimenti, mettetela in frigorifero e al momento dell'uso fatela fondere al micro onde ma stando bene attenti alla temperatura.

Preparazione dei gusci 

La glassa sarà utilizzata per creare una sottile camicia negli stampi scelti. A tale proposito, fate raffreddare lo stampo ( io taglio le singole forme con le forbici in modo da riempirle una alla volta) in congelatore/abbattitore negativo fino ad avere una temperatura inferiore ai 18-20°C. Fate attenzione che non siano eccessivamente fredde e non ci sia presenza di brina. Controllate la temperatura della glassa. Quindi:

1. Riempite i singoli stampi fino all'orlo

2. Rovesciate subito la glassa in una ciotola

3. Raschiate la superficie esterna per avere un bordo pulito e senza traccia di glassa

4. Non mettete gli stampi glassati in congelatore ma lasciateli a temperatura ambiente (18-20°C)

Namelaka ai biscottini Plasmon

* Ho adattato la ricetta alla tipologia di cioccolato che avevo a disposizione e al tipo di gelatina ( 160-180 Bloom)

120 g latte intero

35 g di biscottini Plasmon

185 g di cioccolato bianco al 31%

250 g di panna 

2.9 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

14.5 di acqua di idratazione

Peso totale: 607.4 g

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata; poi, fondetela e unitela al latte che avrete fatto intiepidire senza portarlo al bollore. Fondete in un cilindro il cioccolato usando il micro onde, unite il latte caldo e mixate con un mixer ad immersione. Continuate a mixare unendo a filo la panna fredda. Sbriciolate i biscotti inserendoli in una bustina di plastica per alimenti; quindi uniteli alla crema mixando ma senza frullare eccessivamente se vi piace vedere nella crema i puntini di biscotto. Versate in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 12 ore.

L'indomani, travasate la preparazione in una ciotola della planetaria e montate usando la frusta kappa fino a darle un po' di struttura. 

Inserite la preparazione in una poche e riempite i gusci dello stampo. Riponete in congelatore.

Cremoso alla nocciola e caffè

140 g di panna al 35% di MG

3 g di caffè liofilizzato

22.5 g di pasta nocciola

7.5 g di burro di cacao

30 g di cioccolato al latte al 39%

60 g di cioccolato bianco al 31%

1.8 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

9 g di acqua di idratazione

Peso totale: 273.8 g 

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata; poi fatela fondere dolcemente al micro onde. Fate fondere il burro di cacao in una ciotolina; fate lo stesso con i due tipi di cioccolato. Unite questi ultimi tre ingredienti, mescolate bene e completate con l'aggiunta della pasta di nocciola. Fate riscaldare una parte di  panna e aggiungete la gelatina e il caffè liofilizzato. Unite la restante panna e versate tutto sul cioccolato realizzando una bella emulsione con il mixer ad immersione.

Colate subito sullo stampo in silicone con le impronte circolari e conservate in frigo fino a far bene cristallizzare. Quindi, trasferite in congelatore. Una volta pronti i gusci farciti dei macarons, uniteli a coppia inframmezzando con il disco circolare di cremoso. Consiglio di riscaldare molto lievemente le superfici interne in modo che il cremoso non si stacchi.

Decorate come credete più opportuno; io ho scelto uno stencil e del cacao in polvere, frammenti d'oro alimentare e fiorellini eduli secchi.