Il bosco in un dolce...

É passato davvero tanto tempo. E tante cose sono successe. Molte, per fortuna, anche passate o, per meglio dire, sbiadite. E quando le cose accadute si sommano una all'altra, non resta altro che stilare un ordine di importanza.

E io l'ho fatto.

Avevo però come la strana sensazione che qualcosa mi avrebbe costretta a fermarmi. 

A rallentare il passo. A scegliere il da farsi.

E quindi è andata a finire che molto stranamente due mie vertebre mi hanno imposto il fermo.

É il segno dell'età ...come se gli altri segni comparsi non fossero stati già abbastanza chiari e precisi. Come a suggerirmi di non prenderli sottogamba.

E adesso eccomi qui. Ogni tanto mi infurio e mi ribello, strepito e urlo. Ma basta un nulla che, poi, riprendo a ragionare e la frase " c'è di peggio che due vertebre fratturate" mi riprende e mi costringe ad una regolata interna.

Certo. Devo fare tutto al rallentatore. E non posso fare tutto. Ma credo di aver trovato anche una soluzione e un nuovo modus di fare.

Sono tornata indietro. A quando facevo un dolce per la domenica e lo dividevo in basi e sezioni da allestire poco per volta. Si, per la pasticceria funziona. Per altro un pochino medio. 

E intanto vado avanti, accettando ciò che deve essere accettato ed essendo grata alla vita per quello che mi da.

Volete sapere che dolce ho fatto?

Ho appena finito di studiare il corso sulla Frutta realistica di Emmanuele Forcone che ho acquistato in un momento di " ogni lasciata è persa". Non l'ho preso per la frutta realistica in sè ma per quello che di nuovo avrei trovato come basi, tecniche, ingredienti, etc. E devo dire che mi ha completamente soddisfatta

Quindi, questa Foresta nera o,per meglio dire, Il Bosco in un dolce...l'ho costruito con alcune preparazioni che ho ritenuto idonee a far nascere un dolce del gusto e della consistenza che desideravo.

Queste basi sono state realizzate nell'arco di tre giorni e conservate a 4°C. L'ultimo giorno ho provveduto al montaggio e alla conservazione in negativo. E naturalmente alla preparazione degli elementi decorativi.

Ma qui, invito la vostra fantasia a volare per aria...

Fôret Noire o per meglio dire Il Bosco in un dolce

Grazie a:

Emmanuele Forcone per il suo Pastry Video Book

A Maurizio Santin per il suo libro Ciocco Santin

Ad Antonio Bachour per il suo libro Buffets

Graham Cracker 

220 g di farina 00 debole per frolla

4.8 g di bicarbonato di sodio

1 g di cannella macinata

170 g di burro

70 g di zucchero scuro di canna

56 g di zucchero semolato

21 g di miele

un pizzico di sale

Peso totale: 542.8 g

Preparazione

Tagliate il burro a cubetti e mettetelo nella ciotola della planetaria insieme ai due tipi di zucchero e al miele. Lavorate usando la foglia fino a quando vedrete che il burro si è amalgamato perfettamente con gli altri ingredienti.

Setacciate la farina con il bicarbonato, la cannella ed il sale e unitelo al contenuto presente nella ciotola.

Impastate ancora per ottenere un amalgama corretto e toglietelo dalla ciotola.

Date una forma regolare al panetto di impasto con uno spessore di pochi cm, rivestitelo di carta da forno oppure acetato e conservatelo in frigo fino al giorno dopo.

L'indomani, tiratelo allo spessore di 1 cm tra due fogli di carta da forno; potete tagliarlo a pezzi regolari oppure grattugiarlo con uno strumento idoneo ma certamente va poi infornato a 170°C fino a cottura completa. Dopo essersi ben raffreddato, riducete la frolla in un briciolame non eccessivamente fine. 

A questo punto, conservate tutto in una scatola ermetica. Il giorno del montaggio del dolce, prendete:

375 g di frolla sbriciolata

unite 

95 g di burro fuso tiepido 

E impastate bene con un cucchiaio.

Tenete da parte in luogo fresco in cucina perché vi servirà per chiudere lo stampo in silicone e andare a rappresentare la base del dolce.

Glassa pinguino

200 g di cioccolato fondente al 66%-70%

100 g di cioccolato al latte al 40%

300 g di burro di cacao

Peso totale: 600 g 

Preparazione

Fate fondere il burro di cacao in un pentolino su fiamma fino allo scioglimento completo. A parte fate fondere i due tipi di cioccolato e dopo uniteli al burro di cacao. Mixate con un mixer ad immersione e poi conservate in frigo. Al momento dell'utilizzo, fate sciogliere la glassa ad una temperatura compresa tra 30-33°C.

Confit di ciliegie

87.5 g di purea di ciliegie

10 g di succo di limone

6.5 g di destrosio

6.5 g d'acqua

4 g di Crystal mais

un pizzico di sale

60 g di cubetti di ciliegie fresche da 0.5 x 0.5 mm

Peso totale: 174.5 g

Preparazione

Versate la purea di ciliegie in casseruola. Unite il succo di limone, l'acqua e mescolate. Unite il Crystal mais al destrosio e il sale e disperdete il Crystal mais con cura.Versate le polveri nella purea di frutta, mescolate e poi mixate con un mixer ad immersione. Fate riposare per circa 15 minuti e poi mixate ancora. Unite i cubetti freschi di ciliegie alla purea e mescolate. Conservate in ciotola in frigo a 4°C fino al momento dell'utilizzo.

Namelaka alla vaniglia

125 di latte intero

10 g di sciroppo di glucosio

2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

10 g di acqua di idratazione

200 g di cioccolato bianco al 35%

250 g di panna al 35%

1 baccello di vaniglia

Peso totale: 597 g

Preparazione

Per la vaniglia grillée: Prendete un baccello di vaniglia, incidetelo per il lungo e sistematelo sul fondo di una padella coprendola con un coperchio. Scaldate il tutto per circa 4-5 minuti, poi estraete la vaniglia e fatela intiepidire. Potete anche fate la stessa operazione mettendo la vaniglia in forno a 180°C per circa 5 minuti. 

Versate il latte con lo sciroppo di glucosio in una casseruola e scaldatelo a 60°C. Tagliate a pezzetti la vaniglia e lasciatele in infusione per circa 15-30 minuti coprendo la casseruola con della pellicola. Nel frattempo, idratate la gelatina con l'acqua indicata.

Versate il cioccolato in una caraffa alta e stretta. Fatelo leggermente fondere in micro onde. Riscaldate ancora il latte e unite la gelatina facendola ben sciogliere. Versate il liquido caldo all'interno della caraffa e mixate con un mixer ad immersione. Unite la panna fredda e mixate ancora. A questo punto, setacciate tutto il contenuto; coprire con pellicola a contatto e conservate in frigo fino al giorno dopo.

Al momento dell'uso, montate la Namelaka usando la foglia ma senza darle troppa struttura; lasciatela morbida e vellutata.

Crema leggera al cioccolato fondente

60 g di latte intero

5 g di sciroppo di glucosio

2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

10 g di acqua di idratazione

70 g di cioccolato fondente al 66%-70%

120 g di panna liquida al 35%

una grattata di fave di Tonka

Peso totale: 267

Preparazione

Versate il latte in una piccola casseruola. Unite lo sciroppo di glucosio e la polvere di Fave di Tonka e riscaldate fino a circa 60°C. Idratate la gelatina con l'acqua indicata e poi unitela al latte caldo. Versate il cioccolato in una caraffa, unite il latte e mixate con un mixer ad immersione. Continuate a mixare unendo anche la panna fredda. Travasate in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino al giorno dopo.

Presentazione

Prendete gli stampi in silicone che avete scelto per il dolce e metteteli in abbattitore negativo per circa 5-6 minuti. Estraeteli dal congelatore pochi per volta. Nel frattempo, portate la glassa pinguino a temperatura e versatela dentro lo stampo fino all'orlo. Capovolgete subito lo stampo per eliminare l'eccedenza della glassa e riponete gli stampi sul banco da lavoro. Ripulite bene tutto il bordo rendendolo liscio.

Inserite la Namelaka in una poche e deponetene una quantità pari a circa metà dell'altezza dello stampo distribuendola bene con cura lungo le pareti ed eliminando eventualmente quella in eccesso. Con un cucchiaino inserire il confit di ciliege al centro dello stampo e coprite con uno strato di crema leggera al cioccolato. Abbiate cura di lasciare uno spazio di circa 5 mm in modo da stratificare successivamente il Graham cracker. congelate i dolci preparati.

Infine, usando una spatolina a gomito, stratificate il Graham cracker facendo una base dritta con i contorni pulitissimi.

Ricongelate tutto.

Per la presentazione, potete presentare il dolce come ritenete opportuno.

Ho preferito pensare all'uso di tegoline di cioccolato, funghetti di meringa con la volta in cioccolato rosso, simil rametti di cioccolato immersi nel cacao in polvere.