Pains au chocolat a lievitazione mista ...da una preparazione di Antonio Chiera

 Non è certo il periodo più adatto per sfogliare.

Ma l'avevo in testa da tempo e avessi  ragionato bene sulla cosa non avrei di certo iniziato. Mi sono detta: " Ci provo. Tanto non sono ingredienti cosi costosi. Mi dovesse andar male...pazienza". 

E cosi ho fatto. Il discorso è che, in genere, ragiono troppo sulle cose. Ci penso e ci ripenso e ci penso ancora. Fino a quando magari decido di accantonare l'idea perché tutto non è come l'ho in testa.

E non è davvero una gran bella cosa. Perché non si può sempre  programmare tutto. Perché si toglie la fantasia, la novità, la bellezza dell'andare avanti e vedere dove si arriva.

Per fortuna non è tutto sempre così. Anche stavolta, ci ho messo attenzione e impegno. Questo si, naturalmente. Ma il risultato aveva serie possibilità di essere un disastro. Non è stato un successo disumano ma neppure una cosa inguardabile. 

Quindi, ho deciso di farlo un post su questo pain au chocolat. 

Nato in una sera così calda che ho steso il panetto di burro in due secondi e sono dovuta correre in frigo per non lasciare che fondesse tra le mani. Non potevo neppure accendere il condizionatore per una serie di motivi...per cui devo dire che questo lievitato volevo proprio farlo.

Sono andata a vedere la cottura dopo 10 minuti dall'ingresso in forno e appena li ho visti...la sorpresa é stata tanta. Quando li vedo cosi regolari, gonfi, senza perdita di grasso, so già che la prova è andata. Ed è stato così Si, contenta davvero. Perché stavolta ho lasciato spazio alla libertà di sbagliare, di dire a me stessa " Provaci..." e di andare avanti nonostante tutto.

In fin dei conti, è proprio vero che è più bella la strada da percorrere che l'arrivo....

Pains au chocolat

da una ricetta base di Antonio Chiera

1000 g di farina 00 W 280-320

150 g di zucchero semolato

150 g di burro

20 g di sale

200 g di acqua

200 g di latte intero

150 g di uova intere

15 g di malto

10 g di lievito compresso

100 g di pasta madre solida

Peso totale: 1995

In aggiunta: 600 g di burro per sfogliare

Alcune considerazioni prima di iniziare....

In questo periodo mettete tutti gli ingredienti in frigo, inclusa la ciotola della impastatrice e la frusta per lavorare. Se possibile, fatelo dalla mattina presto in modo da far raffreddare tutto almeno 10 ore.

Se non avete un abbattitore, liberate un cassetto del freezer per poterci sistemare una teglia con l'impasto.

Preparate, se volete, l'impasto con la grammatura indicata. Ma dopo la puntata, dividetelo in due parti uguali così potete lavorare su quantità più adatte ad essere lavorate velocemente a mano. Se poi, l'indomani, dopo il riposo notturno, decidete di sfogliare solo una parte, nessun problema. Riponete in congelatore la seconda parte e lo congelate per sfogliarlo in un'altra occasione. Lo stesso per il burro da sfogliare: dividetelo in due parti da 300 g l'uno. E conservate la seconda parte in frigo per una diversa seduta.

Scegliete una buona farina: io ho scelto la Farina Croissant di Le Sinfonie che mi assicurava le caratteristiche più adatte ad un prodotto da viennoiserie. Non solo il W per la forza ma anche un idoneo P/L per garantirmi una adeguata estensibilità.

Non ho lavorato al velo l'impasto. Mi sono limitata ad avere un impasto ben formato, strutturato in modo da essere preso con una mano, tirato verso l'esterno senza che si strappasse. La formazione adatta del glutine avverrà, comunque, durante la fase di puntata e durante il riposo notturno unitamente alla lavorazione successiva durante la sfogliatura.

Non avevo pasta madre solida ma licoli rinfrescato 1:2: 80% e preso a quasi il doppio . A dire il vero, ne ho usato il 20% su kg farina e non ho fatto nessuna variazione sul peso di farina e liquidi, limitandomi ad inserire l'acqua non tutta in una volta ma in più riprese. 

Non sempre ho la farina raccomandata da chi ha pubblicato la ricetta per cui sto sempre attenta all'inserimento dei liquidi previsti. E osservo con attenzione la struttura dell'impasto che, in questo caso, non doveva essere " molle" né appiccicoso. Se non avete pasta madre né solida né liquida, continuate così magari modificando leggermente il lievito compresso. 

Preparate il panetto di burro il giorno prima, dopo aver steso il pastello su teglia ed essere messo in frigo.Poiché lo spessore dovrà essere di circa 0,8-1 cm , regolatevi sulle dimensioni del rettangolo che avrete steso. Per cui, il burro dovrà essere un rettangolo alto come il pastello e lungo la metà. 

Avvolgetelo bene dentro un rettangolo di carta da forno e conservatelo in frigo.

Controllate la temperatura del frigo che dovrà essere di almeno 3 max 4 °C. 

Preparazione

E adesso, due parole di base per impastare...

La sera prima, impastate la farina, il malto, il latte, una parte dell'acqua, le uova intere ben mescolate, il lievito compresso sbriciolato e il licoli.Impastate con cura regolando l'inserimento dell'acqua restante lasciandone due cucchiai per sciogliervi il sale. Quando l'impasto comincia ad essere ben strutturato, aggiungete in più volte lo zucchero; quindi, il sale e il burro tagliato a cubetti.

Quando l'impasto si presenta omogeneo e regolare, toglietelo dalla ciotola, arrotondatelo e sistematelo in una vaschetta rettangolare per fargli fare una puntata pur breve. Fategli raggiungere uno sviluppo di circa mezza volta ( se per esempio, aveva un'altezza di 3 cm, fatelo sviluppare sino a 4.5 cm in altezza). Se possibile ad una temperatura non superiore a 25 °C. 

Togliete l'impasto dalla vasca. Sgonfiatelo e dividetelo in due parti uguali. Stendete ogni pezzo in un rettangolo alto circa 8 mm, adagiatelo su una teglia, copriteli con pellicola ben aderente e metteteli in congelatore per circa 10 minuti.

Quindi, trasferiteli in frigo. Qui, avete la possibilità di lasciarne uno in congelatore per essere lavorato entro pochi giorni successivi .

Il riposo in frigo sarà per tutta la notte fino alla mattina successiva.

L'indomani, controllate la struttura del pastello e del panetto in modo che abbiano la stessa consistenza e procedete all'incasso.

Quindi, dopo il rispetto dei necessari riposi, continuate la procedura. Io ho dato due pieghe, una da 4 e una da 3.  Alla fine, fate riposare ancora una volta l'impasto ad uno spessore di circa 5 mm e di circa 28 cm di altezza. Solo dopo il riposo tagliate delle bande di dimensioni 5 cm x 28 cm. Inserite due bastoncini di cioccolato da cottura di 5 cm di lunghezza e arrotolate senza stringere troppo. Mettete la chiusura al di sotto cercando di ridurla di spessore proprio alla fine e farla " incollare" in modo da non avere spessore. Fate lievitare a 25 °C fino a notare delle " screpolature" tra le righe della sfogliatura e, cercando di sollevare i pezzi con le dita, sarà impossibile farlo. 

Lucidate ogni pezzo con uova intere mescolate a un pò di latte e infornate a 165-170 °C fino a completa cottura. Se potete, date un minuto di cottura iniziale con getto di vapore e poi continuate come descritto per circa 16-18 minuti. 

A fine cottura, estraete i pains au chocolat dal forno e sistemateli su una griglia allo scopo di non far accumulare vapore all'interno.