domenica 23 gennaio 2011

Une Foret- Noire come un acte d'amour

" Créer un dessert, c'est un peu comme un acte d'amour, il faut laisser vagabonder son imagination, ouvrir son coeur et etre à l'écoute de ses sens. Une création réussie est la concrétisation basée sur un souvenir d'enfance, une èmotion, une oder, une couleur, une forme"

Da L' Encyclopédie du chocolat




Poche parole come queste ed, in particolare, l'espressione il faut vagabonder riescono a definire esattamente, come fa una  cornice con un quadro, la sensazione che invade all'idea di fare un dolce. E' proprio vero che non si possono mettere dei lacci all'immaginazione o pensare di dar vita ad un qualcosa che non sia legato ad una libertà dell'anima.

I dolci nascono cosi, da soli. Vengono fuori con meccanismi oscuri e misteriosi per un improvviso battito di ciglia.  Non occorre far altro che allungare le mani e prenderli.
Senza fretta.
Che, tanto, una volta apparsi non scompaiono più come  folate di nebbia al mattino.
E dopo, dopo la felicità del  guardarlo, osservarlo e quindi  dell'assaggiarlo, il dolce rimane lì per molto tempo.
Quasi per sempre, direi. Specie se associato a ricordi da rispolverare piano nelle sere d'inverno.

Foret- Noire
( da un dessert di Frédéric Cassel)



Per il biscuit au chocolat

8 uova ( 4 intere e 4 separate in tuorli ed albumi)
150 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna
50 g di farina
40 g di cacao amaro

Setacciare per almeno 2 volte la farina con il cacao. Montare le uova intere ed i tuorli in una ciotola con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Gli albumi devono essere montati a parte con lo zucchero di canna. Mescolare con grande attenzione i due composti, preferibilmente versando la montata di tuorli nella montata di albumi e rimescolando dall'alto verso il basso. Con gli stessi movimenti, aggiungere le polveri.
Versare l'impasto su teglie rivestite di carta forno ad un'altezza di circa 1 cm ed infornare alla temperatura di 180°C per circa 8-9 minuti.

Con una fascia da 24 cm di diametro ritagliare tre dischi e metterli da parte.

Per la crema leggera

400 g di panna fresca
30 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia morbida e profumata
4 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Tagliare in due la bacca di vaniglia ed estrarre la polpa che si aggiungerà alla panna fresca, resa dolce dallo zucchero semolato. Togliere un paio di cucchiai di panna e scaldarla in modo da far sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente strizzati e tamponati. Montare la restante panna e quando diventa simile ad una mousse, versare a filo la gelatina continuando la lavorazione con attenzione in modo da lasciare la panna moussosa e non troppo ferma.

Per la bagna

1 confezione di amarene sciroppate (sgocciolate, circa 300 g )
lo sciroppo di conservazione
mezzo bicchiere di liquore Sangue Morlacco Luxardo
in alternativa, dell'ottimo Kirsch

Estrarre le amarene dallo sciroppo e tenerle da parte. Aggiungere il liquore allo sciroppo nella quantità ottimale secondo il proprio gusto.

Composizione del dolce

Sistemare una fascia da 24 cm di diametro su un vassoio adatto ad andare in freezer. Disponete all'interno una striscia di acetato in modo da avere i bordi del dessert perfettamente lisci. Inserire il primo disco di biscuit e , con un pennello, velare la superficie con la bagna. Versare  la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e stendere sul biscotto in cerchi omogenei e concentrici. Allineare le amarene sulla crema in modo regolare. Ricoprire con un altro disco di biscuit e ripete l'operazione concludendo la lavorazione con l'ultimo disco. Bagnare con lo sciroppo, stendere un velo di crema leggera e riporre in freezer per un'intera notte o, comunque, fino al consolidamento del dolce.

Ganache al cioccolato

270 g di cioccolato fondente al 60%
300 g di panna fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare fin quasi al bollore la panna e versarla, in tre volte, sul cioccolato. Fare l'emulsione rimescolando dal centro in piccoli cerchi fino ad ottenere una crema liscia, elastica e brillante. Far freddare. 

Decorazione del dolce



Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta alla cui base si è provveduto di sistemare un foglio di carta forno in modo da raccogliere l'eccedenza della glassa. Far scendere la ganache tutta insieme al centro del dolce e, velocemente, con una spatola distribuirla sul dolce in modo che le pareti ne siano rivestite in modo uniforme. Raccogliere la ganache rimasta e conservarla. Lasciare che la glassa si indurisca poi, con delicatezza, trasferire il dolce su un piatto da portata adatto ad essere conservato in frigo.

Decorare con tuiles di cioccolato fondente e poche amarene ben sgocciolate dallo sciroppo.
Al momento del servizio, scaldare la lama di un coltello e tagliare il dessert.
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27 commenti

  1. Le tue "creazioni" mi lasciano sempre senza parole... :)

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  2. Stupefacente!!! Sei veramente una maga!!!

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  3. che aspetto stupendo!brava!!

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  4. Questa torta è una vera poesia, e poteva nascero solo da tanta passione.....

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  5. questa non è una semplice torta... è un CAPOLAVORO.

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  6. senza parole... è un sogno davvero! chissà che delizia....

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  7. Abito abbastanza vicino alla Foresta Nera, ma non ho mai mangiato la torta da queste parti. Posso solo dire che una bella come questa non l'ho mai vista. Complimenti.
    Alex

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  8. Bellissima Foresta nera Pinella!!! é proprio quella della copertina del libro: sei un'artista!!

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  9. da fare assolutamente, io amo i dolci al cioccolato :)

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  10. Che paradiso! questa torta è divina! è bellissime e immagino buonissima! la prendo subito in pdf! grazie! e comunque ho dato un occhiata a tutte le altre ricette, non so da dove iniziare! sono spettacolari,e per non perderti di vista eccomi tra i tuoi sostenitori! bacioni

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  11. Di un dolce così, non si può far altro che innamorarsi. Per la sofficità, per i sapori che unisci, per la bellezza.
    Semplicemente complimenti a te :)

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  12. Un incanto deliziosa e mi piacerebbe poterla fare... una buona settimana ciao

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  13. Anch'io una Foresta Nera bella come questa non l'ho mai vista e, purtroppo, nemmeno mangiata! Bravissima...sono senza parole!
    simona

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  14. Pinella, è di una finezza e di una leggerezza straordinarie!!!!!
    Davvero un signo! Complimenti, la tua bravura è indiscutibile!!
    Un abbraccio,
    Ornella

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  15. Pinella sei il mio mito..Seguo il tuo blog da sempre, anche se solo adesso mi sono decisa a scrivere. Ho cercato di riprodurre qualcuno dei tuoi dolci ( hai una produzione degna di una pasticceria!!come fai??)a volte con risultati soddisfacenti altri con un pò di delusione, ma da te ho imparato tante cose..Sei davvero una fata: oltre i dolci, anche le parole e i racconti, con cui accompagni i tuoi dolci, sono stupendi!!
    Ops.. quasi dimenticavo:ma come fai a ricoprire così bene le torte con le glasse? Dici di metterle su una ciotola capovolta..ma la torta è su un supporto o il diametro della ciotola è quasi uguale a quello della torta? Sennò la torta non si spatascia?? Chissà se mi sono spiegata...
    Con profonda ammirazione ( anche se sembra una frase di altri tempi, rende perfettamente il mio pensiero..)
    Irma

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  16. Naturalmente grazie a tutte!!! Ci tenevo a questo dolce data la circostanza.....
    Allora: io ho in genere dei dischi di metallo su cui poggio la torta da rivestire. Il diametro del disco deve essere inferiore a quello della torta allo scopo di far colare tutta la glassa lungo i lati. Non ho attrezzatture da vera pasticceria per cui mi arrangio. Metto la torta poggiata sul disco sopra una ciotola capovolta e glasso. Altre volte uso pure un disco di cartone sottotorta ricoperto di pellicola. Poi poggio tutto quanto sul piatto da portata. Se il dolce è ben congelato, poggio il dolce anche direttamente sulla ciotola. Tanto la glassatura del cioccolato sul dolce freddo è immediata e io posso trasferire subito sul piatto da portata. Insomma, mi arrangio!

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  17. Che dire se non .....è uno spettacolo!:O
    davvero!Lo giuro...ho la bocca aperta e gli occhi spalancati...rendo l'idea!?!??!?

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  18. Grazie Pinella per i dettagli...Ti arrangerai, ma lo fai veramente bene!!

    Irma

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  19. é tutta la sera che sfoglio il tuo blog, che ricette fantastiche, che voglia di mettermi ai fornelli!
    che invidia! sei bravissima!
    Ma posso chiederti una cosa?
    Dici che sei una biologa, però prepari per un sacco di persone le tue delizie! Per chi le prepari??
    che ogni volta che devo fare un dolce mi chiedo: e mo chi se lo mangia? (ovviamente cercando di evitare di mangiarlo tutto io che poi metto su troppa ciccia :p)

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  20. Leggere di primo mattino una ricetta del genere ti rimette al mondo!!!!

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  21. Lisa, non si puo' avere idea del numero di persone che mi girano intorno. Credimi! E' vero il contrario, che non riesco a tenere il passo dei dolci da dare!!!!!

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  22. Ciao! Il tuo blog è meraviglioso, un'esplosione di colori, profumi, suoni, sapori e morbidezza... e nelle tue foto lasci che tutti i sensi siano coinvolti.... brava, davvero!

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  23. come è possibile creare delle cose così fantastiche? complimenti!!!!!!!!

    sul mio blog c'è un piccolo omaggio alla tua bravura...passa a vederlo.. http://chiardiluna.blogspot.com/2011/01/sunshine-award-2011.html

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  24. ..questa torta e' meravigliosissima... voglio provare a farla, ma so gia' che il risultato sara' ben diverso dal tuo...
    complimenti!!!!

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  25. E' bellissima e sicuramente anche goduriosa, vorrei provare a farla ma ho un dubbio: a che temperatura deve essere la ganache quando devo glassare e posso usare la glassa della sacher a specchio? E ancora quanto tempo deve passare dal frezzer in frigo per servirla?
    Scusami ma il dubbio non era uno solo ,grazie mille
    Donatella

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