lunedì 25 luglio 2022

Tarte fragole, lamponi e basilico

 Con questo caldo ....la parte piu' difficile non è neppure accendere il forno...e neanche tirare una frolla...
La parte più delicata è quando hai finito di dressare la chantilly e hai 15 secondi per fare la foto e di corsa rimettere il dolce in frigo..

Molto difficile. 
Perché questo caldo non é umano...é qualcosa di cosi intenso che dalle mie parti é seriamente complicato fare una vita normale.

Io  ho tentato di fare questa tarte. 
E con mille accorgimenti é stato possibile anche portarla a conclusione....
Certo! Aspetterò che ritorni una temperatura più adatta....riservandomi di scegliere desserts e preparazioni meno delicate....

Anche se mi hanno detto che dalla prossima settimana le cose potrebbero cambiare e allora....


Tarte fragole, lamponi e basilico





Le basi sono frutto di idee di Aleksandr Trofimenkov  per la la pasta frolla, composta di frutta e crema di mandorle. 
E di Nicolas Boussin per la ganache montata al basilico.

Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Ivoire Valrhona al 35%

Potete trovare il cioccolato bianco al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Ringrazio Elle& Vire per la splendida American Cream Cheese e la panna Excellence 



Nota: La pasta frolla è sufficiente per almeno due tarte da 16 cm di diametro e altezza 2. Stessa considerazione per la crema alle mandorle e la ganache montata al basilico. Ho fatto doppia dose di composta ma solo perché rientra in un dolce a venire.


Da preparare il giorno prima:

Pasta frolla alle mandorle

180 g di farina debole 00
20 g di amido di mais
30 g di farina di mandorle
80 g di zucchero al velo
110 g di burro
40 g di uova intere
2 g di sale

Setacciare la farina con l'amido di mais.
Unire la farina di mandorle, lo zucchero al velo setacciato e mescolare con una frusta , a mano. 
Unire il burro a cubetti e amalgamare con la frusta kappa fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto, aggiungere l'uovo mescolato con una forchetta e il sale.
Mescolare sempre con la frusta kappa ma solo il necessario per raggiungere una consistenza uniforme. 
Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di 1 cm e conservare in frigo per tutta la notte o comunque per almeno 10-12 ore.

L'indomani:

Preparare una teglia microforata e un silpat microforato. Sistemare un ring microforato di 16 cm di diametro e altezza 2 cm. Velarlo leggermente di staccante. Stendere la frolla ad uno spessore di 3-4 mm e coppare prima la base. Quindi, ritagliare delle bande che andranno a foderare i lati dello stampo. 
Completato il lavoro, raffreddare la tarte in congelatore per almeno un'ora.
A questo punto, infornare a 160 °C fino a raggiungere una colorazione dorata.

Da preparare il giorno prima:

Composta di fragole e lamponi

100 g di purea di fragola
20 g di purea di lamponi
12 g di sciroppo di glucosio
6 g di zucchero invertito
2 g di pectina NH
5 g di zucchero semolato
1 g di gelatina 160-180 Bloom
5 g di acqua di idratazione
10 g di succo di limone

circa 5  fragole e 10 lamponi freschi

Versare in una casseruola le due puree con lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito e scaldare a circa 35 °C. Mescolare la pectina con lo zucchero e versarla a pioggia sulla frutta tiepida mescolando in continuazione con una frusta a mano. Far prendere il bollore e tenerlo per 30 secondi. 
Togliere dal fuoco. Aggiungere il succo del limone e la gelatina idratata. Mescolare molto bene. Aggiungere le fragole e i lamponi tagliati a pezzi piccoli . Conservare in frigo fino all'indomani.


Da preparare il giorno prima:

Ganache montata al Cream Cheese

100 g di latte
2.0 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
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125 g di cioccolato Ivoire Valrhona al 35%
100 g di Original american Cream Cheese di Elle-et-vire Professional
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250 g di panna Excellence di Elle-et-Vire Professional ben fredda
15 foglie di basilico

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Attendete pochi minuti poi scaldatela leggermente al microonde. 
Scaldate il latte senza arrivare al bollore; aggiungete la gelatina e mescolate. 
Fondete il cioccolato a 40°C. 
Versatevi il latte e mixate con un mixer ad immersione. 
Rendete morbido il cream cheese , tenuto in precedenza a temperatura ambiente,  con un cucchiaio e unitelo al composto avendo cura di mixare adeguatamente per realizzare una buona emulsione. 
Versate a filo la panna continuando a mixare. Unire il basilico stracciato con le mani.
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 12 ore.

Nota: In alternativa, si potrebbe mettere in infusione il basilico nella panna  per almeno 12 ore , setacciare e poi proseguire con la ricetta. 

Da preparare il giorno stesso:

Crema di mandorle da cottura

100 g di burro
60 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
100 g di farina di mandorle
1 g di sale
100 g di uova intere

Versare il burro, lo zucchero, l'amido di mais, la farina di mandorle e il sale nella ciotola della planetaria  e mescolare a bassa velocità con la frusta kappa. Aggiungere a filo le uova leggermente sbattute e mescolare allo stesso modo. Versare la crema in una sac à poche con beccuccio da 10 mm di diametro .

Fragole qb
Lamponi qb

Preparazione

Riprendere la tarte conservata sulla teglia da cottura e dressare una spirale di crema di mandorle senza però raggiungere il bordo del ring. 
Tagliare a pezzi alcune fragole e inserirle nella crema in modo regolare. 
Infornare a 160 °C per circa 15 minuti oppure fino a che la crema avrà assunto un colore dorato.
Far raffreddare.
Velare con un leggero strato di composta di frutta.
Estrarre la ganache dal frigo  e passare al setaccio  per eliminare il basilico.
Montare con cura e attenzione fino ad avere una texture morbida e liscia ma da usare con beccuccio e sac à poche.
Decorare a piacere .
Se si desidera, lasciare al centro una zona da riempire con la composta e poi dressare la ganache seguendo un motivo circolare.
Decorare con lamponi farciti di composta, piccolissime foglioline di basilico lucidate con glassa neutra e carta argento alimentare.

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