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Sablés chocolat à la fleur de sel

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 03, 2011
Arrivano delle amiche dalle mie parti.
Amiche speciali che anche quest'anno hanno deciso di infilarsi in un aereo e di respirare l'aria satura di profumo di lentischio che invade i luoghi della mia vita. Quell'aria che mi  prende alla gola e alla testa quando torno da un viaggio e si apre il portello a  far entrare le folate di vento che mi scompigliano i capelli e mi disorientano, per un attimo.

Un'aria che è aria di casa. Aria di ritorno a casa.

Prepariamo i dolci per le amiche. Dolci da gustare al mattino. Che predispongano alla giornata. Dolci semplici e buoni che ne prendi uno e poi magari anche un altro che tanto per la dieta ci possiamo pensare anche domani.

I nuovi speculoos con il nome impresso in superficie:ovali, tondi, quadrati. Che quando si solleva il coperchio di cristallo della boule ti danno uno stordimento con il loro profumo intenso di zucchero bruno e di cannella.

 I soliti occhi di bue alla confettura...soliti ma cosi irrinunciabili ....con mia sorella che dice" Se ti avanzano me li regali , per favore?"...e come fare a dirle che non ne ho più neppure uno?....

Un ciambellone allo yogurt . Cosi semplice che diventa squisito se arricchito con una manciata di speculoos sbriciolati e mele caramellate al Calvados....cosi fantasticamente moelleux e mai termine fu più adatto a definirlo. 

E poi...non può certamente mancare il Gateau au chocolat de Colette del patissier Pierre Hermé..che ogni volta che la faccio ci sarebbe solo da sedersi di fronte con una tazza di the e non alzarsi più se non.....

Ah...che sogno Pierre Hermè.
 Chissà mai se un domani riuscirò a frequentare un suo corso...
Difficile. Difficile da matti.
E allora non mi resta che aprire un suo libro....in questo caso Infiniment .....e mettere un segno da qualche parte. Il segno, stavolta, è caduto su una ricetta di biscotti al cioccolato e fleur de sel che non avevano neppure una foto che mi potesse condizionare e invitarmi al rifarli. Il fatto é  che, sotto la ricetta, era descritta una pate à tartiner, fatta con gli stessi biscotti ed è bastato questo a farmi bloccare e decidere di farli assaggiare a loro.
Alle mie stupendissime amiche.

Sono piaciuti? Hum....Io credo di si. Non per altro. Ognuna di loro è partita con un pacchetto profumato in valigia e sono certa che troveranno il modo di  sedersi pensierose in cucina con un piattino in mano a ricordare con piacevole malinconia i giorni trascorsi a respirare l'aria satura di vento e di lentischio.

Sablés chocolat à la Fleur de sel
( tratto da Infiniment de Pierre Hermé)


 
175 g di farina 00
30 g di cacao amaro in polvere
5 g di bicarbonato di sodio
150 g di burro in pomata
120 g di zucchero di canna
50 g di zucchero al velo
3 g di Fior di sale
Estratto di vaniglia liquido
150 g di cioccolato fondente al 70%



Tritare finemente il cioccolato con un coltello seghettato da pane e ridurlo in lamelle esilissime. Mescolare la farina, il cacao e il bicarbonato e setacciare ripetutamente in modo da amalgamare benissimo le polveri. Ridurre il burro in pomata, aggiungere lo zucchero di canna, quello al velo, il sale e la vaniglia. Mescolare e completare aggiungendo le polveri ed il cioccolato.  Impastare il meno possibile. Formare dei cilindri del diametro di  circa 4 cm.  Conservare in frigo per circa 2-3 ore. Con un coltello affilato, ritagliare dei dischi ad uno spessore di circa 1 cm. Infornare a 180°C in modalità ventilata. Lasciar cuocere per non più di 12 minuti in modo che rimangano "poco cotti" e farli raffreddare benissimo prima di conservarli in una scatola di latta.
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Is sospirus. I sospiri.

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, aprile 22, 2011
Is sospirus. I sospiri.

I sospiri. Quelli di pasta di mandorle, ricoperti da una delicata glassa al sapore di limone. Ognuno avvolto in un rettangolo di  carta velina impalpabile. Bellissima quella bianca. A volte sfrangiata ai lati, a volte forata in una trama come fosse un  merletto oppure una trina. Un sospiro da gustare con calma tenendo la carta tra le dita, lisciandola delicatamente e piegandola in quattro, per ricordarne il motivo e sperare, un giorno, di poterlo rifare uguale.

I sospiri  di mio padre. Brevi e intensi, come i mozziconi di sigarette fumate fino alla fine, ad un battito dal filtro. A volte, spesso direi, lunghissimi. Con il viso esposto al vento di maestrale, seduto sulla sedia di paglia addossata al muro della cucina, lì in veranda, le lunghe  gambe accavallate,le labbra intente  a disegnare con attenzione spirali di fumo oppure cerchi concentrici . E da osservare ad occhi socchiusi, fino a vederli  svanire,  piano.

I sospiri di mia madre. Profondi, come fossero  battiti  di  cuore. Cosi lunghi che il respiro si poteva, talvolta, inceppare sulle labbra serene, distese in un sorriso misterioso nell'udire la mia voce" mamma, ma quanto sei bella quando sospiri..."
Tanto bella da risultare impossibile non affondare il viso nell'incavo del collo quasi a risentire la tenerezza  dell'infanzia.

Esistono parole più delicate e fragili dei petali dei papaveri. Che quando le pronunci, come per magia, fanno aprire lentamente i portoni innalzati a custodia dei  ricordi. Ricordi lievi ed impalpabili, difficili da definire. Più legati a sguardi e movimenti del capo e volteggi di mani leggere e carezzevoli .

E non sembri strano, quindi, che un dolce dal nome "Sospiro" possa afferrarmi come un nastro di seta. E avvolgermi e ancora avvolgermi fino a rendere impensabile il sottrarsi .
Come fosse possibile sottrarsi ai ricordi.
Corti come mozziconi di sigarette oppure profondi come i battiti del cuore.

Sospiri
( da una ricetta di Luca Montersino)




Per la pasta biscotto

 200 g di albume
185 g di zucchero semolato
135 g di tuorlo
185 g di farina 00

Montare gli albumi, tenuti per circa un'ora a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una massa soda e lucida. Mescolare rapidamente i tuorli e versarli a filo sulla meringa aiutandosi con una spatola con un movimento dall'alto verso il basso. Setacciare la farina per almeno 2 volte e unirla alla massa montata sempre con delicatezza e sempre con il medesimo movimento. Imburrare ed infarinare degli stampini a semisfera come quelli in uso per la lavorazione delle "delizie". Per poter svolgere rapidamente il lavoro, consiglio, dopo averle imburrate, di versare un cucchiaio di farina all'interno di una semisfera, sovrapporre una seconda semisfera e agitarle entrambe, con un solo movimento della mano, da destra a sinistra. In tal modo, la farina velerà in strato sottile l'interno rendendo facilissimo eliminarne l'eccedenza.
Versare la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e riempire le semisfere fino ai 3/4 del totale. 
Infornare a circa 180°C per 15'. Far raffreddare ed estrarre il biscotto sistemandoli su un foglio di carta da forno.
Con un coltellino affilatissimo, tagliare la base del dolcino ad un'altezza di circa 1/2 cm. Conservare la base che servirà a chiudere il sospiro farcito. Svuotare delicatamente e senza entrare troppo in profondità l'interno del biscotto.

Per la bagna al liquore

 100 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
liquore a scelta ( in questo caso alkemes)

 Bagnare lo zucchero con l'acqua e porre sul fornello a fiamma moderata fino a che lo zucchero si presenti completamente sciolto. Far raffreddare. Versare il liquore fino a raggiungere il gusto desiderato.
Con un pennello, inumidire l'interno dei sospiri e l'interno della base.

 Per la crema pasticciera
(estrapolata da una ricetta di Anice&Cannella)

 250 g di latte intero
200 g di panna fresca
50 di liquore al limone
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
80 g di farina ben setacciata
scorza di limone biologico
Unire il latte, la panna ed il liquore al limone. Aggiungere la scorza del limone e far scaldare brevemente. Lasciare in infusione per 30 minuti. Versare lo zucchero sulle uova intere senza montare a spuma, aggiungere la farina ed amalgamare. Versare metà dei liquidi sulla crema di uova, stemperare con una frusta e ultimare versando la seconda parte dei liquidi. Cuocere la crema a fiamma moderata finché la temperatura raggiunge gli 85°C e finché la crema si presenta ben densa. Passare tutto al setaccio. Sistemare la ciotola in una boule di acqua e ghiaccio e, quindi, procedere alla farcitura dei dolci. Con l'aiuto di una sac à poche, inserire un ciuffo di crema all'interno del sospiro. Sigillare con la base tenuta da parte e porre in frigorifero fino a totale raffreddamento.


Decorazione

 Zucchero fondente
Cioccolato fondente al 70%
Sistemare un bagno-maria sul fornello. Versare nella ciotola lo zucchero fondente tagliato a pezzetti, un cucchiaio di succo di limone e un paio di cucchiai d'acqua. Farlo sciogliere lentamente fino al formarsi di una glassa densa ma sufficientemente liquida da consentire una velatura liscia ed omogenea della sommità del sospiro. Far asciugare perfettamente.
Sciogliere al micro-onde poche decine di grammi di cioccolato. Inserirlo in un cornetto di carta e decorare i sospiri a righe parallele.
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Pate à speculoos

in , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 19, 2011
Munita di calcolatrice e di tanta fantasia, travolta da una miriade di foglietti e appunti, elaboro calcoli, decido percentuali, invento  dosi e grammi. Modifico, cambio, torno indietro, aggiungo e poi cambio ancora... ....più che una pate à tartiner aux speculoos sembra un compito in classe di matematica.
Di quelli che affrontavo decisa e concentrata e che, poi, mi lasciavano affranta e insoddisfatta.

E' con questo stato dell'animo che mi sono lanciata nell'ardua impresa di  ricreare il sapore di quella sublime pate aux speculoos che ho agguantato felicissima in uno stand, a Parigi, mi pare fosse alle Lafayettes...

In pochi giorni l'ho già fatta 3-4 volte. Forse di più....
Ogni volta mancava qualcosa. Certo che provare ad avere esattamente un certo sapore...non è impresa mica da poco...

Ho comprato tanti di quegli speculoos al market...credo infine di averli presi tutti io....ne ho scaldato in forno tante di quelle teglie che il profumo di cannella sarà certamente arrivato sino all'angolo della strada, in fondo proprio all'incrocio....Sarà stata una coincidenza ma mi pare di aver visto tanti visi voltarsi a destra, a sinistra, come a voler individuare la sorgente di tanto profumo....

E vogliamo chiederci in quanti l'hanno assaggiata?
Una moltitudine di persone. Ognuno in mano due cucchiaini e via...E' migliore questa versione oppure ti incanta piu' questa?

E proprio mentre l'ultimo pacchetto di biscotti entrava in forno....è venuta fuori l'ultima versione. Quella che più mi ha convinta. Profumata, dolcissima, onctueuse direbbero i francesi...e sarà quel che sarà ma mi pare proprio simile a lei, l'originale....

Che dite? Saranno arrivate le nuove confezioni al market?

Pate aux speculoos


 

250 g di biscotti speculoos
90 g di sciroppo di zucchero di canna
125 g di latte intero
85 g di olio di riso
100 g di cioccolato bianco
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Accendere il forno a 150°C e farvi scaldare i biscotti per circa 10 minuti. Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di zucchero e farlo scaldare a fuoco medio. Far liquefare il cioccolato bianco anche nel micro-onde a bassa potenza. Versare in un mixer i biscotti e ridurli in polvere fine. Aggiungere il latte, il cioccolato, la cannella e azionare il mixer ad alta velocità. Aggiungere a filo l'olio e continuare la lavorazione fino ad ottenere una pasta untuosa e morbida.
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L'amicizia , la serendipity e.....il Maestro Paolo Sacchetti

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 09, 2011
Quando la mia strada si è incrociata con quella di un Pratese,  irruento e vulcanico e spumeggiante, e di una Donna, una rara donna preziosa più delle pietre di acquamarina che mia madre  indossava raramente come fossero tesori inestimabili, non potevo certo immaginare che un viottolo laterale mi avrebbe portato dritta ad affondare  gli occhi e il naso e le gote, rosse dall'emozione ,sui vetri candidi e trasparenti della Pasticceria del Maestro Paolo Sacchetti.

Non andavo in cerca del Maestro Sacchetti in quella sera di chiacchiere nate apposta a riscaldare il cuore. E se non avessi colto quel velato commento, se non avessi  assaporato con magica voluttà quel piccolo dolce morbido e profumato, se ...

" Paolo Sacchetti?"
" Ha la pasticceria vicina al tuo ufficio?"
" Ma se facessimo un pò di ritardo e mi ci accompagnassi?"

Ho sempre pensato che i buoni dolci nascono da chi ha cuore per farli.
E non mi ha sorpreso che le sue Pesche Dolci di Prato siano state giudicate il miglior pasticcino che una persona possa mai immaginare di gustare.
Un viaggio nella bontà.

Per tanti anni, mi sono sentita come un pittore che cerca di rifare un Renoir. Poi, mi sono decisa a leggere il libro che il mio amico mi ha messo tra le mani come un bene prezioso e....
" Questo libro è dedicato a coloro che avranno il coraggio di mettere in pratica......."

Si, ho capito. Non devo rifare le Pesche Dolci del Magico Maestro Sacchetti. Quelle, non possono essere rifatte uguali.
Quelle respirano l'aria della Pasticceria Nuovo Mondo. Ascoltano i commenti dei pasticcieri che fanno volare per aria la farina. Guardano le mani forti e delicate che impastano uova e burro e scorza d'arancia. Si inebriano del profumo forte e rubino dell'alchermes...
Ma...
Io posso trovare dal profondo del mio animo il coraggio di  vedere se dalle mie mani, dal mio cuore, dalla mia passione, possano nascere dei piccoli dolci che sanno di buono, che possono sorprendere e sorprendermi. Forse posso ritrovarmi tra le mani la pasta brioche, quella pasta brioche,  che sino ad ieri credevo esistesse solamente nella mia fantasia.

Sono nel mondo misterioso e affettuoso della Serendipity?

Forse. Forse si.

Pesche dolci di Prato del  Maestro Paolo Sacchetti
(viste con i miei occhi)



Per la pasta brioche

1100 di farina 0 ( io ho usato 550 g di farina 00 e 450 g di farina manitoba)
240 g di zucchero
140 g di burro
500 g di uova intere
35 g di lievito di birra
40 g di miele d'acacia
20 g di arancia candita ( ho usato egual peso di orange confit)
1/2 bacca di vaniglia
70 g di acqua naturale
un pizzico di sale

Si inizia con il primo impasto:

Versare nell'impastatrice 450 g di farina, aggiungere 100 g di uova, 60 g di zucchero e mescolare con la frusta kappa. Sciogliere il lievito nell'acqua e versarlo a filo nell'impasto. Quando l'impasto avrà preso consistenza e comincerà ad incordare, unire a poco a poco 60 g di burro morbido. Lavorare finché l'impasto si è amalgamato, togliere la frusta kappa e sostituirla con il gancio. Impastare finché la pasta prende corda e si staccherà dalle pareti della ciotola. Metterlo in forza, inciderlo a croce sulla superficie e metterlo a lievitare in luogo protetto ad una temperatura di circa 27°C finché avrà triplicato di volume (circa 90 minuti)

Per il secondo impasto:

Versare nella ciotola dell'impastatrice il resto della farina. Aggiungere le uova mescolando con la frusta kappa, il rimanente zucchero, il miele, l'interno della bacca di vaniglia, un pizzico di sale, l'orange confit ( oppure l'arancia candita frullata) e amalgamare con la frusta kappa. Aggiungere il restante burro morbido in piccoli pezzi e continuare la lavorazione fino a formare un buon amalgama. Aggiungere il primo impasto e continuare la lavorazione. Sostituire la frusta kappa con il gancio e continuare finché l'impasto è incordato. Proseguire fino a quando l'impasto si presenta liscio e setoso. Se si fa la prova del velo ( cioè staccare un piccolissimo pezzo di impasto e tenderlo tra le due mani in controluce) sarà possibile notare che la pasta non si lacera ma sarà possibile tenderla e osservare le maglie di glutine.
Far lievitare ad una tempoeratura di circa 27°C per circa 90 minuti oppure fino a quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Per la pezzatura:

Predisporre delle teglie da biscotti rivestite di carta forno. Dividere la pasta in pezzi di circa 100 g l'uno. Farne dei cilindretti sottili da cui ricavare dei pezzi di 15 g l'uno. Farne delle palline che andranno ad essere deposte sulle teglie ben distanziate l'una dall'altra. A lavoro concluso, riprendere le palline e una alla volta tornirle nuovamente in modo che appaiono ben lisce ed elastiche. Farle riposare 10 minuti poi, con l'indice ed il medio della mano uniti , abbassare leggermente la pasta come a formare dei dischi. Far lievitare per 4-5 ore a 18-20°C.



Per la cottura:

In tal caso, è difficile dare temperature precise. In ogni caso, il forno deve essere ben caldo in modo che la pasta esploda nel suo volume ma,nello stesso tempo, cuocia in modo ottimale anche all'interno. Maestro Paolo Sacchetti indica 6-7 minuti a 220-230°C. Nel mio forno, ho raggiunto una cottura ottimale a 190°C nello stesso esatto tempo.


Controllare l'alveolatura dell'interno della peschina. Alveolatura minuta ed uniforme che il Maestro Sacchetti, con mia enorme gioia, ha trovato buona e soddisfacente.


Dato che l'impasto era notevole, ho provato a congelare le peschine dopo che le ho appiattite con le dita. Al momento dell'utilizzo, le ho scongelate in frigorifero, e poi fatte lievitare alle medesime condizioni. Non ho notato anomalie nella lievitazione né in cottura. L'unico accorgimento è che in congelamento, i dischi si incollano alla carta forno ma è bastato ritagliare la carta intorno alle peschine per evitare di strappare la pasta e....tutto risolto!



Preparazione e farcitura delle pesche :

Dopo che le peschine sono ritornate a temperatura ambiente, preparare la bagna all'alkermes. La bagna ha necessità di un ottimo alkermes. Ed è indubbio che il Maestro Sacchetti ne abbia di ottimo....Io l'ho preparato in casa secondo la ricetta sia presente nel libro sulle Pesche di Prato che nel delizioso blog del Nanni oppure su Coquinaria della mia Rossanina Del Santo.

Devo dire, pero', che in questa preparazione il mio alchermes è stato la nota dolente perché, invece di ottenere un bell'effetto rubino, la peschina al taglio mostrava un color vinaccia che non ha proprio ottenuto il mio plauso....

In ogni caso, le proporzioni indicate dal Maestro Sacchetti sono:

120 g di zucchero
80 g d'acqua
60 g d'alkermes

Una volta uniti lo zucchero e l'acqua, portare al bollore in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente. Far raffreddare e unire l'alkermes. Ricordare di riportare la bagna ad una temperatura di circa 35C per consentire un'inzuppatura ottimale delle pesche.

Prendere le pesche. Fare alla base un taglio a croce e tuffarle nella bagna premendo con il pollice sul taglio. Scolarle, strizzarle molto delicatamente e farcirle generosamente con un ciuffo di buona crema pasticciera. Unirle due a due e passare il bordo di giunzione sullo zucchero semolato. Sistemarle nei pirottini di carta e rifinirle con un po' di scorza d'arancia candita ed una fogliolina di menta fresca.



Come ho detto al Maestro Sacchetti, questa pasta brioche diventerà la mia pasta brioche. Pronta ad essere inserita in una miriade di preparazioni che attendono solo di prendere vita.

Ma....ai mille volte mille grazie che gli  ho già rivolto per questo inaspettato regalo, non posso che dargliene ancora uno.

Per questo meraviglioso libro.


Toccante nella introduzione di Iginio Massari. Struggente nelle fotografie di Misirlis e di Tosi. Perfetto nelle spiegazioni, insostituibile nelle fotografie passo-passo, indispensabile nei continui ed esatti richiami ai tempi di lievitazione, temperature, sistemi di lavorazione.

Un tesoro di libro da custodire.
Come farne a meno?
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