Una madeleine pensando all'inverno...

 É stata una lunga estate calda. Una lunghissima estate calda.

Con caratteristiche che rimarranno a lungo nella mia vita. Estate di consapevolezza, di cambiamenti dell'anima, di silenzi e di riflessioni. Vita, insomma.

E la vita è cosi ....si sale.. ..si scende...si inverte la direzione di cammino ..si svolta per strade vissute, lasciate,  riviste e guardate con occhi diversi.

Si assapora di più, anche. Si gusta un'ora al mare, si sfogliano pagine di libri fino ad allora lasciati in un angolo e mai letti, un caffè preso al volo e diviso per due...

É stata...e lo è ancora oggi....una lunga estate tutta da snocciolare con i giorni che assomigliano ai grani di un rosario. 

Forse sarà successo anche a voi ma la pasticceria è stata lasciata in un angolo. Non perché la stessi amando meno o mi fosse venuta a noia...ma solo perché mi sembrava troppo bella e troppo intensa per poterla riprendere in mano. Non ero pronta alla soavità e alla leggerezza.

Ieri, un leggero fremito di maestrale mi ha fatto assaporare la solitudine della cucina. Ho tirato fuori degli stampi da madeleines in silicone avuti in regalo da Monica Di Pardo ed Emanuele Forcone e li ho guardati cosi intensamente che in un baleno mi sono ritrovata in un altro mondo, diverso da quello presente. Anche questo è il mio mondo, tutto da scoprire e esaminare in ogni dettaglio. Una glassa pinguino, una Namelaka, una mousse.....tante cose che sono uscite dalla carta in cui le avevo scritte e hanno preso vita, respiro.

E poi sono nate per intero.Eccole qui per voi nel caso abbiate la voglia e la curiosità di mettere mano a queste preparazioni. Io, come al solito, sono qui a scrivere tutto. E a sperare che un pò della mia "leggerezza" oltrepassi lo schermo e vi arrivi dritta in viso come quel fremito di vento leggero che viene da nord-ovest.

Come fosse una madeleine al caffè

Grazie a:

Emmanuele Forcone

Maurizio Santin

Gianluca Fusto

Luca Mannori

Silvia Federica Boldetti

Rita Busalacchi

Glassa croccante al cioccolato

200 g di cioccolato al caramello

100 g di cioccolato al latte

200 g di burro di cacao

1 baccello di vaniglia Bourbon

Peso totale: 500 g

Preparazione

Fate fondere il burro di cacao in un pentolino e poi unitelo ai cioccolati che avrete fatto fondere in una ciotola al micro onde. Incidete un baccello di vaniglia e unitelo alla preparazione precedente. Mescolate molto bene con una marisa evitando la formazione di bolle d'aria. Se la dovete usare subito, fatelo ad una temperatura massima di 35 °C; altrimenti, mettetela in frigorifero e al momento dell'uso fatela fondere al micro onde ma stando bene attenti alla temperatura.

Nota: La quantità di cioccolato al latte è da dosare per raggiungere la colorazione di un intenso color caramello. L'importante è rispettare i pesi complessivi e dosare le quantità singole dei due tipi di cioccolato in base al colore che preferite.

Se volete rileggere le indicazioni su come fare la camicia di cioccolato per gli stampi, cliccate qui

Croccantino

450 g  di Pailleté Feuilletine

113 g di pasta nocciola

320 g di cioccolato bianco 28%

113 g di olio di girasole

4 g di sale

Peso totale: 1000 g

Preparazione

Preparazione davvero da fare in pochi minuti. Nel boccale del mixer, versate il cioccolato bianco fuso, il sale , la pasta nocciola e l'olio. Date una frullata veloce e poi aggiungete le feuilletines. Frullate il tempo necessario ad ottenere un impasto vellutato e omogeneo.

Conservatelo in una ciotola fino al momento dell'utilizzo.

Nota: Io ho utilizzato il croccantino che mi era avanzato da  questo dolce e che avevo conservato in freezer.

Biscotto al cioccolato senza farina

170 g di albumi

160 g di cioccolato fondente Vietnam Belcolade 73%

75 g di burro chiarificato

70 g di tuorli

40 g di zucchero semolato

Peso totale: 515 g 

Preparazione

Fondete il cioccolato al micro-onde e unite il burro liquido amalgamando bene con una spatola. Nel frattempo, montate gli albumi a neve non troppo ferma ma ,quando cominciano a schiumare ,aggiungere lo zucchero in almeno 3 volte. Quindi, unite alla miscela di cioccolato i tuorli,uno alla volta. Completate mescolando al composto gli albumi montati. Versate tutto in una teglia 30x40 rivestita di carta da forno in uno strato uniforme e ben regolare. Infornate per pochi minuti a 160°C. Toccate la superficie che si deve presentare di consistenza ferma ed elastica. Fate intiepidire e rivestite con pellicola fino al momento dell'uso.

Crema al caramello e caffé

250 g di panna al 35% di MG

37.5 g di zucchero semolato

0.5 g di caffé solubile

2.5 g di gelatina 160-180 Bloom

12.5 g di acqua di idratazione della gelatina

62.5 di base caramello

10 g di pasta caffé

Peso totale: 375.5 g

Per la base caramello

16 g di sciroppo di glucosio 60 DE

28 g di zucchero semolato

45 g di panna al 35% di MG

5 g di burro

Peso totale: 94 g

Nota: 12 ore prima mettere in infusione la panna tiepida con un mix di spezie. In particolare:  8 baccelli di cardamomo, 3 pezzi di anice stellato, 1 baccello di vaniglia Bourbon

3 pezzetti di cannella, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro.Naturalmente, le spezie possono essere dosate seguendo il gusto personale. Dopo il tempo indicato, filtrare la panna e riportarla al peso di 250 g con ulteriore panna.

Preparazione

Preparate la base caramello: Fate fondere lo sciroppo di glucosio. Unite lo zucchero semolato e caramellate fino ad avere un colore biondo intenso. Fate scaldare la panna e decuocete il caramello. Completate con il burro a pezzetti. Pesate la quantità di 62.5 g che userete per la crema.

A questo punto, procedete con la crema.Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Scaldate la panna non oltre 60°C. Unite lo zucchero mescolato al caffé solubile e fatelo sciogliere. Aggiungete anche la gelatina, la base caramello e se l'avete la pasta al caffé. Mescolate tutto molto bene e fate riposare in frigo per non men di 12 ore con la ciotola coperta con pellicola a contatto. L'indomani, montate dolcemente la crema e usatela.

Namelaka al cioccolato profumata alla cannella

100 g di cioccolato fondente al 73% ( Belcolade Noir Vietnam)

3 g di cannella  in polvere

3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

15 g d'acqua di idratazione

75 g di latte intero

150 g di panna al 35% di MG

Peso totale: 346 g

Preparazione

Idratate la gelatina nell'acqua indicata; poi, unitela al latte tiepido nel quale avrete aggiunto la cannella. Versate il liquido sul cioccolato fuso e mescolate con una marisa prima di procedere a mixare la preparazione. Quindi, aggiungete la panna fredda a filo continuando ad emulsionare con il mixer ad immersione. Fate cristallizzare in frigo per circa 6-10 ore coprendo con pellicola a contatto. L'indomani, montate la namelaka leggermente per ottenere una struttusa leggermente spumosa.

Bagna al caffè

60 g di caffè espresso

20 g di destrosio

2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

10 g di acqua di idratazione

Peso totale: 92 g

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Preparate il caffè espresso, aggiungete il destrosio e la gelatina. Tenete pronto al momento dell'uso.

Preparazione del dolce

Preparate i gusci croccanti come indicato in precedenza e teneteli a temperatura ambiente su un ripiano. Dopo aver montato la crema al caramello, inseritene una quantità adatta a rivestire l'interno dello stampo cercando di distribuirla in modo adeguato e regolare in ogni parte. Non lasciate dei vuoti nè mettetene una quantità eccessiva. A questo punto inserite un ovale di biscotto bagnato con il caffè; stratificate la namelaka alla cannella con ancora un biscotto bagnato fino a raffiungere circa 3 mm al bordo dello stampo. Fate raffreddare in abbattitore. Ultimate la preparazione inserendo il croccantino in uno strato regolare e ben pressato per evitare vuoti d'aria. Congelate.

Al momento, sformate  e decorate come meglio credete. In questo caso, ho solo spolverizzato i bordi con della vaniglia in polvere.