Diamanti

Non credo si potesse trovare un nome diverso per questi piccoli dolci. In fondo, sono solo dei semplici biscotti di frolla ma....hanno la particolarità di avere una sorta di fossetta al centro, un piccolo cratere destinato ad accogliere delle squisite golosità. Che sia della semplice confettura o crema di nocciole poco importa.

Certo che quando un diamante di Ducasse incontra sulla sua strada una ganache di Santin, allora non c'e' posto per niente e nessuno.

Cosa ho aggiunto? Ma solo un nulla di sale di Cervia che ha creato una sorta di impercettibile salato molto gradevole. E un niente di filo d'oro che li ha resi preziosi come gioielli.

Diamanti 
( da una ricetta di Ducasse-Santin)

Pasta per diamanti

(A.Ducasse)

300 g di farina setacciata

200 g di burro “ pomata”

100 g di zucchero a velo

1 tuorlo

Zucchero semolato

Uovo intero per spennellare

Amalgamare gli ingredienti della pasta senza lavorare troppo. Formare dei cilindri di circa 2 cm di diametro e farli riposare in frigo per un paio d’ore, meglio un’intera notte. Spennellare i cilindri con un velo d’uovo intero e passarli nello zucchero. Ritagliare dei biscotti di 1 cm di spessore e sistemarli su una placca. Con il dito creare al centro un incavo evitando di “tagliare” troppo la pasta ai bordi. Ripassare per 1 ora in frigo. Infornare a 180°C. Durante la cottura l’incavo ha la tendenza a scomparire. A metà cottura cercare di ricreare rapidamente una fossetta. Toglierli dal formo appena dorati e farli raffreddare.

Base per ganache al cioccolato fondente

(M.Santin)

300 g di panna liquida fresca

105 g di burro

30 g di zucchero invertito ( o miele d’acacia o glucosio)

290 g di cioccolato al 55%

Oppure

250 g di cioccolato al 70%

Sale di Cervia qb

Far prendere il bollore alla panna con lo zucchero invertito. Versarla sul cioccolato fuso ed emulsionare la crema con un mixer ad immersione. Aggiungere il burro ed il sale di Cervia continuando sempre ad emulsionare senza incorporare aria. Versare la ganache in stampi in flexipan a semisfere o altra forma e porre in freezer a solidificare.

Preparazione:
Colare una punta di cioccolato fondente al centro dei diamanti. Adagiare una semisfera ancora congelata. Lasciar scongelare in frigo e quindi decorare con un pezzetto di carta oro per alimenti. 

Solo cioccolato? Cosa potranno mai ospitare i diamanti oltre al cioccolato? Ma....una piccola bavarese al pistacchio per esempio. O ancora, una gelée di pesche, una mousse al croccante, un cremoso al caffè e ancora.... Possibilità infinite, direi.

Ma perchè non una colata di delizioso lemon curd?

Diamanti al lemon curd

Lemon curd
(L.Montersino)

60 g di succo di limone
200 g di burro
250 g di zucchero a velo
20 g di tuorli
50 g di uova intere
10 g di scorza di limone

Tagliare a cubetti il burro e sistemarlo in una casseruola. Aggiungere lo zucchero ed il succo di limone portando il tutto al bollore. Battere brevemente i tuorli con le uova intere e la scorza del limone e aggiungerlo al composto mescolando in fretta e bene. Sistemare la casseruola in un bagno maria e far addensare rimescolando frequentemente per circa 15 minuti.

Preparazione dei diamanti:
Far intiepidire il lemon curd e mediante una sac à poche con beccuccio liscio deporre una nocciola di preparato all’interno dei diamanti. Decorare , infine, con un pezzetto di carta d’oro.