Uno specchio di cioccolato

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 30, 2010
Un bel po' di gente mi ha chiesto in questi giorni su quale dolce sarebbe caduta la mia scelta quest'anno.
Un dolce per festeggiare il mio compleanno, intendo.
E giù a pensare su  quale alchimia di sapori e colori e forme io avrei bloccato le mie mani ed i miei occhi. A leggere e sentire i tanti commenti e curiosità, sorridevo quieta perchè tanto io lo sapevo che, anche quest'anno, certamente non avrei trovato il tempo per regalarmi un dessert. Mi invento tanti di quegli impedimenti per non farlo.....
Ma, proprio quest'anno, non ho dovuto faticare più di tanto  nella ricerca di improvvise incombenze....

Appena ho saputo che da qualche parte intorno a me, una deliziosa ragazza avrebbe festeggiato il compleanno proprio nello stesso mio giorno, non c'ho pensato mica tanto.
Ho deciso che un dolce l'avrei fatto, ma per lei. Lei che sapevo ci teneva tanto ad assaggiare quella sorta di Sacher di cui qualcuno le aveva cosi tanto parlato. E cosi incredibilmente descritto, tanto da vagheggiarne e sognarne di averne una sulla quale, probabilmente, spegnere una candelina.

E cosi è stato. Un lago di cioccolato brillante ed una sorta di mazzetto di fiori dolci con un nulla di dorato ad augurarle anni magici a venire e dolci sogni da realizzare.
Spero che lo specchio caldo del cioccolato le abbia illuminato ancor più gli occhi e disteso le labbra in un tenero e soddisfatto sorriso.

Sacher torte Dessert
(da un'idea di Paco Torreblanca)




Per il Pan di Spagna al Cioccolato
(da una ricetta di Lucia-Pane e Burro)

Per una fascia di 28 cm

6 uova medie
180 g farina 00
180 g zucchero
180 g cioccolato fondente
180g burro
12 g di lievito per dolci


Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria  con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido  il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.

Per la mousse al cioccolato
(da La Cocina Dulce-di Paco Torreblanca)

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero


Far scaldare la panna ed il latte con 30 gr di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon


Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna .

Per la glassa brillante di Faggiotto

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.





Preparazione del dessert


Usare una fascia circolare di circa 28-30 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre  uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere.


Ringrazio con tutto il cuore:

Elisabetta Cuomo per la glassa brillante di Faggiotto dopo aver ammirato un suo stupendo dolce alle nocciole
Rita Mezzini per avermi segnalato uno straordinario Pan di Spagna della soave Lucia
Paco Torreblanca, per esistere
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  1. Favolosa!!!!!!!!!!!!!!!!! Felice compleanno e buon annno nuovo

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  2. Happy New Year ♥
    Moltissimi Auguri
    per uno splendido 2011

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  3. e che gran specchio di cioccolato, i miei migliori auguri di Buon Anno 2011 con un dolce cosi viene più facile :-))

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  4. Penso che Lei non avrebbe potuto desiderare di più :-)
    Buon anno!

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  5. Che meraviglia, sembra di vetro tanto e' bella e preziosa.
    E buonissimo compleanno, oltre ad i miei auguri per un splendido 2011 :-)

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  6. Spettacolare!! piu' liscia di uno specchio...Buon 2011!
    ti andrebbe di partecipare al mio Candy?
    http://lavolpesonnacchiosa.blogspot.com/

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  7. bellissima! tantissimi auguri!
    Francesca

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  8. Favolosa!!! Tanti auguri per un Felice Anno Nuovo a te e famiglia!

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  9. mamma che goduria splendente... ed uno splendido compleanno anche a te...

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  10. Pinella sei grandissima, yi leggo sempre. Vorrei fare la tua torta per il mio compleanno, ma dopo i passaggi in freezer durante il montaggio che vorrei fare il giorno prima, dove devo tenere la torta dopo averla glassata? In attesa di servirla agli ospiti...va bene in frigo o devo tenerla in freezer? Grazie di cuore

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  11. Pinella sei grandissima, yi leggo sempre. Vorrei fare la tua torta per il mio compleanno, ma dopo i passaggi in freezer durante il montaggio che vorrei fare il giorno prima, dove devo tenere la torta dopo averla glassata? In attesa di servirla agli ospiti...va bene in frigo o devo tenerla in freezer? Grazie di cuore

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  12. Cara Pinella, il mio compleanno è stato addolcito da questa meravigliosa ricetta! Sono una testarda che anche nelle occasioni importanti rischia sfidando la novità, ma con te non si rischia nulla...semplicemente GRAZIE

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  13. Cara Pinella,curiosando su twitter ho trovato la tua ricetta della sacher torte, semplicemente fantastica! Sono appena stata a Vienna e ne ho fatto una gran abbuffata... proverò anche io a cimentarmi nella creazione di questo dolce seguendo la tua ricetta. Complimenti! a presto...

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  14. Seguo da molto tempo il tuo blog e non posso fare altro che complimentarmi con te per le meraviglie che sai creare.. mi piacerebbe molto poter preparare questo dolce per il mio compleanno, ma ho un problemuccio: non ho il termometro da cucina..c'è qualche trucchetto per chi come me non l'ha o è indispensabile?..grazie :)

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  15. Ge....la glassa senza termometro è dura...Per la crema inglese puoi anche basarti sul velo che la crema tende a fare sul cucchiaio ma per la glassa.....è difficile senza!

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  16. Ti ringrazio per la risposta.. allora vedrò di attrezzarmi.. ciao! :)

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  17. Complimenti, che spettacolo, non ho mai trovato una glassa cosi liscia e lucida! Da provare immediatamente... complimenti e tanti.

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  18. Ciao! Mi chiamo Donatella. Hai davvero un bel blog, complimenti, sei una vera pasticcera!
    Ti volevo chiedere una cosa sulla glassa a specchio: per quanto tempo si mantiene l'effetto specchio? Devo fare una torta importante a fine mese e devo prepararla il giorno prima; lo specchio rimarrà anche 24 ore dopo, oppure mi conviene puntare su una glassa normale, magari tipo sacher?
    grazie per l'aiuto!

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  19. Donatella, io ho fatto questa glassa il giorno prima. E' rimasta bella e liscia.Un salutone

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  20. Meravigliosa! Stupenda! Non sembra vera! Complimenti Pinella! Più che una torta è una scultura, una vera opera d'arte...L'eleganza e la classe della decorazione poi!!! Una domanda, ma si tratta di oro alimentare quello che si vede sul nastrino di cioccolato?

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  21. Posso chiederti, se non è un segreto, dove lo trovi? Vorrei provare ad utilizzarlo

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  22. io l'ho trovato in una drogheria qui a Cagliari. Se vuoi ti passo l'indirizzo....

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  23. Cagliari? Magari! Adoro la Sardegna, ma sarebbe un po' scomodo, ma grazie, grazie davvero! Ho fatto una ricerca su google ed ho trovato un'azienda toscana che produce oro alimentare, si chiama Manetti Battiloro, sono nella mia regione ed hanno un sito bellissimo, vedrò dove lo commercializzano e ti farò sapere come è andata. Intanto grazie e complimenti per le tue creazioni

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  24. Mi sto gustando con gli occhi parecchie delle tue preparazioni!
    Ma cucini dolci buonissimi e spettacolari! :P***
    Mi ci tufferei in questo specchio di cioccolato!!!

    Forse faccio una figuraccia ma... sei tu la Pinella che ho visto oggi in TV con la Parodi? ^^

    Piacere di averti incontrata in questo immenso mondo di bloggerine :)

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  25. La torta è un'incanto...ma io sono una frana!
    Lo so che sarebbe più adatta d'inverno ma ho un cognato che adora il cioccolato e quindi ho pensato di fargliela per il suo compleanno!

    Solo che sto avendo difficoltà a capire come si compone la torta.

    Il risultato finale degli strati dovrebbe essere (partendo dalla base): mousse, biscotto, marmellata, mousse, biscotto marmellata, mousse, biscotto?

    Ma poi la torta va capovolta o va glassata così com'è?

    Oddio, scusami mi sento tanto scema...

    Ad ogni modo complimenti davvero per il tuo blog e per le tue ricette stragolose!

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  26. Esatto. La torta va capovolta e glassata sulla parte della mousse.

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  27. Scusa di nuovo Pinella!!
    Nella mousse al cioccolato, per "panna semimontata" intendi sempre panna fresca o quella per dolci?

    Grazie mille per gli aiuti! ^_^

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  28. Non so cosa intenda...per panna io intendo panna fresca....

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  29. Cara Pinella, ieri è stato il compleanno di mio cognato e mi sono buttata nell'ardua impresa della realizzazione di questa magnifica torta.
    Volevo ringraziarti perchè è stato davvero un successone...complimenti a non finire!
    Ho preparato il Pan di Spagna la sera prima e poi ieri pomeriggio ho fatto il resto...ci ho messo un intero pomeriggio!...non sono abituata.

    Credo di aver esagerato con la mousse al cioccolato...forse lo strato andava fatto più sottile (non che ci siano state lamentele per l'eccesso di mousse eh!) e poi non sono riuscita a fare due strati di farcia. Però la mia grande soddisfazione è stata la glassa! Pur non avendo il termometro (ma mi sto attrezzando!) mi sono riuscita a regolare e per i 40° ho utilizzato un termometro per misurare la febbre avvolto nella pellicola...ovviamente quando la glassa ha iniziato ad avere una temperatura sopportabile!

    Insomma...ti ringrazio tanto perchè questo blog è pieno di dolci scoperte che deliziano il palato e gli occhi! Grazie per condividere tutto questo con noi!

    Ecco un paio di foto scattate al volo:
    http://imageshack.us/photo/my-images/43/foto3ul.jpg/
    http://imageshack.us/photo/my-images/252/foto4ig.jpg/

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  30. Sono io ad esserti grata. Non so perchè ma ogni volta che qualcuno mi dice che ha fatto un dolce che ho pubblicato e che ha avuto tanto successo...beh! sono anch'io immensamente felice!!!

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  31. Pinella, scusa di nuovo...sono sempre io.
    Siccome il tuo Pan di Spagna al cioccolato mi è piaciuto tantissimo anche come consistenza e compattezza, mi era venuto in mente di farlo uguale ma col cioccolato bianco e farcirlo con una crema al pistacchio. Secondo te col cioccolato bianco al posto del fondente verrebbe buono lo stesso? dovrei cambiare qualche dose?
    grazie mille!

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  32. Ciao Pinella vorrei cimentarmi in questo dolce...ho visto anche che diverse persone lo hanno fatto. Scusami ho un dubbio...ma le dosi delle uova per il pan di spagna dove sono riportate?! Scusa...ma non le trovo...

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  33. All'origine c'era la dose giusta...ma cambiando il font dello scritto devo aver fatto un pasticcio...Le mie scuse!!!

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  34. Ciao! volevo provare questa glassa per una torta che devo consegnare tra due settimane ma dovrei congelarla. Si mantiene l'effetto specchio o la presenza dell'acqua lo fa cristallizzare e lo rovina? Grazie

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  35. E' una glassa senza glucosio...non ho mai provato a congelarla. Non la puoi fare alcuni giorni prima e tenerla in frigo?

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  36. Proverò così, grazie! Qual'è la differenza con quella al glucosio? Quella si può congelare?

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  37. Lo sciroppo di glucosio è molto piu' indicato nei desserts che devono essere congelati, per le sue proprietà specifiche

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  38. Ah non lo sapevo, grazie dell'info, è sempre bello imparare qualcosa di nuovo! Complimenti per il blog e le ricette...meticolose!!!!!

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  39. Pinella ciao,complimenti per il blog che è fantastico!
    nella ricetta uno specchio di cioccolato ad un certo punto ripeti la montata di uova ed aggiungere al composto, non capisco cosa devo fare? dividere a meta la montata dei tuorli o è solo una ripetizione della spiegazione sopra? Grazie mille!!

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  40. Pinella ciao, complimenti per il blog, Fantastico!!
    ti chiedo un chiarimento, ad un certo punto in questa ricetta ripeti di aggiungere il composto ad i tuorli montati, è una ripetizione del passaggio avvenuto in precedenza o devo dividere i tuorli e fare il composto in due passaggi?grazie M

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  41. Grazie 1000 Pinella, ho fatto la tua glassa domenica scorsa per i 60 anni della mia mamma! Non mi è venuta come la tua, era la prima volta, e non avendo il termometro mi sono agitata un po'. Ma sono soddisfatta del risultato, per cui ancora grazie carissima, un abbraccio da Agata
    Ti ho messo il link, se vuoi passa a trovarmi e se hai dei consigli sono super graditi! :)
    http://idolcidiagata.blogspot.it/2014/04/domenica-abbiamo-festeggiato-in.html

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  42. bella ricetta,ma come si fa a mettere la musica di sottofondo?è fantastica!

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  43. Buonasera Pinella, posso usare questa glassa per il profiteroles? se no puoi consigliarmene una collaudata? grazie mille.

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  44. Buonasera Pinella posso usare questa glassa per il profiteroles? Se no puoi consigliarmene una tu? Grazie mille.

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  45. No, questa non va bene!
    Dammi tempo e te la cerco

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  46. Vorrei usare questa glassa al cioccolato per ricoprire una bavarese ai tre cioccolati, si potrebbe fare?

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  47. Ciao Pinella seguo sempre il tuo blog. Complimenti.ti volevo chiedere una cosa. Ho provato a fare questa glassa il giorno prima di usarla,l'ho messa in frigorifero e il giorno dopo l'ho sciolta al microonde ma non tornava più alla fluidità che aveva appena fatta.Sai per caso quale è stato il problema? Grazie

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  48. Ciao Pinella seguo sempre il tuo blog che è fatti davvero bene, complimenti. Volevo chiedere un'informazione sulla glassa.l'ho fatta il giorno prima di usarla e l'ho conservata in frigorifero, il giorno dopo quando l'ho sciolta al microonde non aveva più la fluidità che aveva appena fatta ed era inutilizzabile.sai per caso quale può esseressere stato il problema ? Grazie

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  49. Strano...se scaldata bene....rimbucata e setacciata...non avrebbe dovuto avere problemi

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  50. Ciao! ho una domandina… a quanti gradi va conservata la torta? frigo o congelatore?

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  51. Cara Pinella...l'avevo nel cuore da tanto e finalmente l'ho fatta per la festa del papà.
    Che dire...grazie infinte!!! Meravigliosa

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  52. Pinella complimenti per la torta davvero d'alta pasticceria..vorrei sapere se questa glassa rimane liquida perché sto cercando la ricetta di quella che rimane abbastanza liquida sulle torte..grazie

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  53. Pinella complimenti per la torta davvero d'alta pasticceria..vorrei chiederti se la glassa rimane liquida perché sto cercando la ricetta di quella che rimanga abbastanza liquida sulle torte sai tipo topping..grazie mille

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  54. Una torta spettacolare! dopo averla studiata per ora ho deciso di prepararla per il compleanno del moroso:tanta fatica e tanta soddisfazione. Una bella fascia di cioccolato plastico ha mascherato la mia inabilità nel glassaggio! Grazie per la dovizia di particolari, fai sentire tutti capaci di riuscire nelle tue imprese titaniche!

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  55. ciao Pinella, ho appena fatto la tua glassa rossa per decorare una torta a cuore per la mia mamma. si è quasi raffreddata ma mi sembra troppo liquida ancora. purtroppo non avevo il termometro e ho aggiunto la colla di pesce regolandomi così.Non sarà per questo che non si addensa? credi che migliorerà se la utilizzo domani? Complimenti per il tuo blog, ti seguo sempre!!! Grazie Sonia

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  56. Ciao Pinella, ho appena fatto la tua glassa a specchio rossa, per decorare una torta a cuore per la mia mamma.Mi sembra ancora troppo liquida, purtroppo non avevo il termometro e mi sono regolata aggiungendo la colla di pesce dopo un pò che si era raffreddata.Credi che usandola domani riesca ad addensarsi meglio? Come posso rimediare? Complimenti per il tuo blog, che seguo da anni! Grazie Sonia

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    1. Quale glassa?
      Scusami ma leggo ora
      Spero tu abbia risolto il problema

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  57. Bravissima Pinella, posso chiederti, cortesemente, come hai fatto a fare i fiocchetti di cioccolato nella tua bella Sacher torte? Grazie

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    Risposte
    1. Certo!
      Tempera del cioccolato e stendilo su un foglio di acetato. Prendi un pettine da pasticceria e traccia delle righe. Poi unisci le estremità del foglio e metti un adesivo. Fai cristallizzare.
      Fammi sapere!

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  58. Pinella, secondo me verrebbe buona anche col pan di Spagna senza cioccolato. Tu cosa ne pensi?

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  59. Cara Pinella, perdonami la confidenza ma è ormai da così tanto tempo che ti seguo che mi sembra di scrivere ad una cara amica. Aspetto con ansia ogni tua nuova pubblicazione per la maniera soave delicata e coinvolgente con cui scrivi e per le tue creazioni che sono un inno alla bellezza e alla bontà.
    Quindi il 10 novembre finalmente ho preso il coraggio a due mani e ho affrontato questa Sacher torte Dessert non senza titubanze! Ho seguito tutte le tue indicazioni alla lettera e pian piano mi sono sorpresa di come questa creatura per me inarrivabile, stesse gradualmente prendendo consistenza! Il risultato è stato strepitoso! Perfetta, lucida da specchiarsi, elegante....e visto che era per la mia mamma, mi son preso la licenza di una rosa bianca (vera) sul fiocco di cioccolato....cosa dire...semplicemente grazie!

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  60. Buona sera! Ho letto la tua ricetta stupenda perchè sto cercando una glassa che non contenga glucosio o zucchero. La glassa faggiotto in effetti non ha glucosio, sapresti dirmi se posso sostituire lo zucchero con il maltitolo? Grazie e complimenti ancora!

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    Risposte
    1. Ogni glassa è studiata per ottenere una certa struttura e non e' facile eliminare uno zucchero e sostituirlo con un altro. Mai usato una glassa con maltitolo ...non posso esserti d'aiuto!

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  61. Ciao Pinella, un'informazione. Questa glassa rimane morbida al taglio? Stavo cercando la ricetta di una glassa semidura, sai consigliarmi? Grazie in anticipo e complimenti per la pagina

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    1. Le glasse sono in maggior parte abbastanza morbide al taglio,,,puoi provare con glasse tipo Sacher

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  62. Salve, mi chiamo Benjamin, vorrei sapere la differenza tra questa glassa e glassa che lo usavi per glassare "la ciambella" (ricetta di Mounir),le dosi dei ingredienti sono uguali tranne per l'acqua e panna.Grazie per la risposta.

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  63. Tutte le glasse di questo tipo si basano essenzialmente sugli stessi ingredienti. cambia solo il pasticcere che le propone...come molte delle glasse con latte condensato

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  64. Ciao Pinella..avevo chiederti..il Pds è bello soffice? A me non piace compatto...volendo se sostituissi 1/3 di farina con fecola?

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  65. Ciao Pinella. Volevo sapere se la base della torta resta morbida. Non mi piacciono le sacher compatte. Se eventualmente sostituisco 1 / 3farina con fecola?

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    Risposte
    1. Dopo tanto tempo sinceramente non lo ricordo. Ma fosse stato corposo me lo sarei ricordato, credo! Tra l'altro questo non è un biscotto sacher propriamente detto. E' piuttosto un biscuit al cioccolato

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  66. Buongiorno, vedendo la lucidità di questa glassa la vorrei usare su dolce semifreddo che ho fatto, ma se a posto del cacao volessi usare del cioccolato fondente 70% quanto ne dovrei usare? Magari eliminando una parte di panna

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    Risposte
    1. No, non lo farei. Se vuuoi fare una glassa lucida ti consiglio di scegliere un'altra ricetta. questa è calibrata per essere usata come tale. Ci sono molte glasse con cioccolato ma qui si apre un mondo.

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    2. Buonasera,volevo usare questa glassa per un dolce che devo fare,vorrei gentilmente sapere quanti gradi bloom ha la gelatina in ricetta.Cordiali saluti, Alessandro

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    3. Allora, usavo i fogli da 2 g sicuramente Pane angeli che ha un grado Bloom intorno ai 200-220

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    4. perfetto facile da reperire in qualsiasi supermercato, grazie e complimenti per le tue creazioni

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