Sento ancora il Profumo dell'inverno....

Ero indecisa ...se scrivere qualcosa su questa esperienza di vedere un mio dolce valutato dal Maestro Iginio Massari durante il 2° Raduno dell'Iginio Massari fan club che si e' tenuto ieri a Brescia...

Ma mentre ieri sera acciuffavo il volo che mi avrebbe riportato a casa, ho pensato che almeno un paio di cose vissute in questo periodo potevano interessare a qualche lettore/lettrice di questo mio angolo. 

E allora eccomi qui.

Quando è stato pubblicato il regolamento per la partecipazione al Concorso, è scattata immediata la voglia di partecipare. Amo tanto l'argomento sui Dolci al Piatto e incontro tante difficoltà al momento della realizzazione. Non ho dentro di me ben chiare tutte le caratteristiche che identificano un Dolce al Piatto e fatico negli abbinamenti, nelle strutture e consistenze, nell'armonia degli ingredienti. 

Perfino nella scelta del piatto da utilizzare.

Ma mi piacciono cosi tanto che ho pensato mi sarebbe piaciuto provarci.

Un secondo e...Sono stata letteralmente invasa dalla "paura".

Della valutazione. Dei giudizi. Dei commenti e delle parole. Della inadeguatezza. 

Paura semplicemente di sbagliare.

E' durato giorni.

L'idea del dolce prendeva vita e la ricacciavo in un angolo.

Poi, ho pensato che non mi sarei mai perdonata di aver ceduto alla paura. Di avergliela data vinta. Non volevo che quel dolce non nascesse per la paura. Per altri motivi, forse. Ma non per questo motivo.

E allora l'ho realizzato. Con attenzione, con amore, con tremore. Ma l'ho fatto.

E quando l'ho "inviato" ho pensato che ero pronta.

Alle critiche. Ai commenti. Alle parole. Ero pronta a recepire positivamente tutto cio' che sarebbe stato detto su questo dolce.

Ero pronta agli occhi che l'avrebbero visto, soppesato, analizzato, valutato.

E cosi è stato.

Non ero certamente pronta all'ondata di emozione.

Di trovarmi davanti a un Maestro, di fronte a tanti Grandi Pasticceri che prendevano la mia idea e le davano vita e respiro e sentimenti che mi pareva quasi si staccassero da terra e raggiungessero il Cielo. 

E' stato difficile non correre in ogni lato del palco ad osservare tutti i gesti , tutti i dettagli, tutti i frammenti in modo da imprimerli bene negli occhi e nel cuore. 

Ho obbligato i miei piedi a non correre. Le mie mani a stare ferme. I miei occhi a stare fermi e lucidi.Alle mie labbra di non manifestare la gioia e l'entusiasmo.

E adesso devo sedermi da qualche parte...controllare che i pezzi di me siano tutti esattamente al loro solito posto. Che le mie idee si trovino dove le ho lasciate ieri mattina. Che i miei sentimenti non abbiano subito modifiche.

Ma mi basterà prendere in mano il limone profumato e ricco di foglie verdi che mi ha regalato il Maestro De Riso per pensare che il mio cuore è sempre pronto a essere sommerso dal profumo dei ricordi....

E' ancora Profumo d'Inverno......

Il dolce si compone di :

una mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
un inserto di tatin di mele
un biscotto al caramello e mandorle ( Il Maestro Massari mi fa notare che la presenza del biscotto è superflua in quanto già l'inserto di tatin di mele basta a mettere in evidenza una differenza di struutura e consistenza...a maggior ragione per la presenza del crumble) 

Sul fondo del piatto è stata stratificata :

una brunoise di mela verde con gelatina di succo di mela ( Il Maestro Massari evidenzia il disordine della presentazione con i cubetti di mela disposti in modo caotico e non regolare)
cubetti di tatin rivestiti di caramello caldo 
crumble profumato  alla cannella 
piccole gocce di caramello liquido caldo

Stampo utilizzato:

Drop di Pavoni

Decorazione:

Barretta di cioccolato bianco con carta argento alimentare

Basi utilizzate:

Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon

125 g di latte intero
250 g di panna lucida al 35% di grassi
230 g di cioccolato  bianco Ivoire 
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con la polpa di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare metà del liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione. Completare con il latte restante e mixare ancora.  Quando la ganache ha raggiunto la T di 30-35°C, aggiungere una generosa cucchiaiata di panna lucida alla crema in modo da fluidificarla e poi versare il tutto  all'interno della restante panna,  lavorando in modo da non smontare il composto.

Inserto di tatin di mele

450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida al 35% di grassi
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde

Far scaldare molto bene la panna.

Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.

Ritagliare dei dischi   di 3 cm di diametro e  conservarli pronti in congelatore fino al momento dell'inserimento nel dolce.

Per il biscotto al caramello

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g di  uova intere
50 g di zucchero semolato ( seconda dose)
25 g  di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g di olio di vinaccioli
5 g di latte
un grammo di sale

Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con i 50 g di zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro. Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare al cutter ancora per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo, aggiungere i 15 g di zucchero semolato, montare. Completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino a cottura. Far raffreddare immediatamente. 

Per il crumble

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone

In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso un setaccio e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Far raffreddare. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per la gelatina neutra

605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico. Mescolare bene e aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Al momento, scaldare la quantità necessaria, aggiungere una punta di polvere argento alimentare e passare al setaccio.

Per la gelatina di succo di mela

Una mela Granny – Smith

125 g di succo di mela non dolcificato

20 g di zucchero semolato

2 g di gelatina 200 Bloom

10 g di acqua di idratazione

Tagliare la mela in un brunoise fino ad ottenere cubetti molto piccoli. Distribuirli sul fondo del piatto di servizio. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e successivamente riscaldare brevemente al micro-onde. Scaldare metà del succo di mela con lo zucchero, aggiungere la gelatina e il resto del succo di frutta. Far leggermente raffreddare e distribuire sulla brunoise di mela. Far raffreddare in frigo per alcune ore.

Preparazione dolce

Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo . Abbattere per qualche minuto.  Inserire un disco da 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in dischi da 4 cm . Congelare immediatamente.

Al momento, estrarre il piatto con la gelatina di mele dal frigo. Estrarre dal freezer la “drop “congelata e sistemarla su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto.

Presentazione

frammenti di crumble

cubetti di tatin caramellati con caramello liquido caldo “ al momento”

piccole gocce di caramello liquido caldo

frammenti di carta argento alimentare

Sulla drop una sottilissima barretta di cioccolato bianco con un frammento di argento alimentare ad un’estremità.

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