lunedì 14 marzo 2016

Sogno di fine estate di Denis Dianin


Inizio questo post con una valanga di scuse....


Non ho difficoltà a chiedere scusa se ho proprio toppato in qualcosa. 
Possono essere scuse importanti. E allora non sono rimandabili neppure di un secondo. Altre, sono più leggere, più lievi e delicate e chi le riceve quasi sempre esplode in un sorriso.

Sono certa che stavolta le labbra di Denis Dianin si sono allargate  in un riso-sorriso come solo lui sa fare.....

Subito dopo Sweety of Milano gli avevo scritto...." Denis, mandami subito la ricetta del dolce che hai preparato...lo voglio assolutamente provare e....."

E lui, ci ha messo 10 minuti ad esaudire il mio desiderio.
Solo che io ci ho messo 6 mesi a rifarla.......

Ma ce l'ho fatta. Complice uno stampo di Silikomart che proprio mi ispirava, ho pensato di riconvertire la tarte in un entremet...per dirla alla francese....La tarte di Denis con la base di frolla e il cuore di cremoso al caramello su cui poggia un disco di cremoso al mango ha preso un abito diverso ma la bontà e' rimasta la stessa.
O, almeno spero...

Questo dolce cosi solare e luminoso ha spazzato via la giornata di vento e pioggia e ha unito un gruppo di amici che si sono divertiti a staccare piccole fette e a gustarsele in dolce allegria...

Grazie Denis!
Quante volte ti devo ringraziare per la tua generosità?







Sogno di fine estate( da una ricetta di Denis Dianin)



Crumble al limone

50 g di burro morbido
50 g di farina debole
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero di canna
scorza di un limone

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un briciolame grossolano. Distribuirlo sul fondo di un anello da tarte di 18 cm ad un'altezza di 1/2 cm. Far riposare in frigo per circa 1 ora. Infornare alla T di 160°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Abbattere di temperatura fino a completo congelamento e conservare in freezer fino al momento dell'uso. 


Cremoso al caramello mou
(per due dischi da 16 cm e h.1 cm)

67 g di zucchero
10 g di burro
96 g di latte
38 g di sciroppo di glucosio
63 g di tuorli
50 g di sciroppo 1:1 ( 25 g di acqua + 25 g di zucchero semolato)
7 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
35 g d'acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia



Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Mescolare lo sciroppo, il glucosio, i tuorli e la bacca di vaniglia. Scaldare il latte fino al primo bollore. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero e decuocere con il latte caldo. Aggiungere il burro, emulsionare bene, e versare questo composto nella miscela di tuorli. Procedere come per una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Travasare la crema in una ciotola, mescolare con una frusta e aggiungere la gelatina e a seguire la panna liquida. Mixare con un minipimer ad immersione. 
Filtrare con un setaccio e colare all'interno di stampi in silicone da 16 cm e h.1 cm. Riporre in frigorifero per circa 1 ora. Quindi, congelare.




Mousse al mango e passion fruit

108 g di tuorli
200 g di purea di mango
50 g di purea di passion fruit
206 g di sciroppo base ( 103 g d'acqua+ 103 g di zucchero semolato)
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
50 g di acqua di idratazione
325 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. 
Portare lo sciroppo al bollore; versarlo sui tuorli e realizzare una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e a seguire la purea di frutta. Verificare che la T sia intorno ai 40°C e aggiungere la panna. Colare la mousse all'interno dello stampo e raffreddare in abbattitore/congelatore per circa 10 minuti. Inserire il disco di cremoso al caramello e ricoprire con la mousse fino ad 1 cm dal bordo. Adagiare il disco di crumble congelato.
Riporre in abbattitore/ freezer fino al completo congelamento.





Presentazione

Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una griglia. Velare subito con lo spray colorato al cioccolato . Decorare con delle perline di gelatina neutra ( meglio usare Absolu Cristal Valrhona). Preparare dei cubetti da 1/2 cm di lato di mango fresco. Adagiarli in bell'ordine lungo la superficie del dolce. Ultimare la preparazione con frammenti di carta oro alimentare.

Note Tecniche:

Lo stampo utilizzato è lo stampo Vague della Silikomart Professional.
Le idee per realizzare un buon e bel dolce sono veramente innumerevoli! Doveste avere problemi, contattate pure lo staff di Peroni snc che saranno lieti di aiutarvi!



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23 commenti

  1. Credo che Denis Dianin non abbia avuto nessuna esitazione ad accettare le tue scuse ! questa torta ha un aspetto sublime...e tira sorrisi..! :)

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  2. Quel giallo meraviglioso mette una tale allegria !!! Come potrà non scusarti??!!!! È sempre bello leggerti .. ti abbraccio forte

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  3. E' assolutamente deliziosa, con quel giallo così luminoso. Sono nata in estate e se riesco me la preparo per il mio compleanno :)

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  4. Citron, caramel, mangue, passion, il y a tout ce que j'aime dans ce superbe et délicat dessert, bravo, il est magnifique :-)

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  5. Bravissima come sempre, questo dolce è solare come te....Proverò a farlo, grazie.

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  6. Buonasera Pinella,
    Mi chiamo Paola, ti ho "scoperta"da poco e non passa giorno che non guardi il tuo sito...sono affascinata dalla tua passione per i dolci che si manifesta appieno nella perfezione delle forme dei colori e,certamente, dei sapori.
    Volevo chiederti di spiegarmi(se non ti annoio e/o creo fastidio) la glassa absolut crIstal valrhona....
    E queste perline di glassa come posso ottenerle?
    Un'ultima curiosità (per il momento) mi potresti consigliare una pistola a spruzzo per poter ottenere l'effetto velluto sui dolci? Ti ringrazio tanto....sperando non mi cestinerai....
    A presto
    Paola


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    1. Scusa il ritardo...L'Absolu Cristal è un prodotto Valrhona coperto da brevetto. Le perline le ottieni scaldando un po' di Absolu e poi spremendole da un cornetto di carta
      Per la pistola: comprati un aerografo professionale adatto per alimenti. Ci sono pistole da spruzzo ( ne ho anche io una) ma non sono certificate con le regolari normative

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  7. Bellissimo e buonissimo! Colgo l'occasione per chiederti dove posso trovare gli stampi in silicone da 16 cm ai quali fai accenno per creare gli inserti. Sul sito di Peroni snc che consigli sempre (e da cui ho comprato tante cosine) non li ho trovati, ma nemmeno in giro per il web. Mi puoi aiutare? Sennò continuerò come ho sempre fatto con il cerchio in acciaio! :)
    Grazie!!

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    1. Eccomi!!!
      Fai una cosa. Manda una mail a Peroni e di loro che ti ho detto io di scrivere. Se non trovo cio' che hanno online, io scrivo e loro me lo procurano!

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  8. Ciao pinella, posso chiederti come si realizza quello scriroppo base per favore? Grazie!

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  9. Ciao pinella posso chiederti come
    Si realizza lo sciroppo? Grazie

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    1. E' scritto, mia cara.....
      206 g di sciroppo base ( 103 g d'acqua+ 103 g di zucchero semolato)

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    2. Semplicemente sciogliendo lo zucchero nell'acqua e scaldare. Al primo bollore, spegnere !

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  10. Grazie mille, non sapevo se bisognava raggiungere una determinata temperatura!
    Grazie ancora!

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  11. Ciao Pinella,ho preparato questa torta.volevo sapere quanto prima di servirla devo toglierla dal freezer? Grazie mille e complimenti per le meraviglie,capolavori.

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  12. Potrei gentilmente sapere cara Pinella che diametro coprono le grammature indicate dei vari composti? Io vorrei cercare di riprodurre questo bellissimo e buonissimo entremet su un diametro 24 o 26 cm.
    Grazie.

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    1. Carissima
      i dischi di cremoso al caramello sono da 16 cm e altezza 1 cm Lo stampo che ho usato io e' da 20 cm e altezza 4.
      Secondo la mia esperienza ( non ho un modello matematico preciso ahimè....da tempo ci studio sopra..) dovresti aumentare il tutto di 1/4. Io lavoro sempre in modo empirico .....devo dire in modo troppo amatoriale su queste cose....e anche stavolta su questo dolce le dosi indicate non erano perfette per questo stampo. Mi rimane sempre della mousse da usare per qualche monoporzione...ma preferisco cosi che restare senza componenti al momento dell'assemblaggio.

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  13. Grazie della gentilezza, è in ogni caso un'indicazione "di massima" puntuale ��

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    1. Cara Eleonora
      Due cose occupano molto del tempo dedicato alla Pasticceria
      La perfetta conversione dei diversi tipi di cioccolato nella ricetta
      La grammatura esatta dei diversi composti in base alle dimensioni degli stampi usati
      Se facessi gli stessi dolci per motivi commerciali farei come in pasticceria
      Peserei tutti i composti usati a seconda degli stampi e ogni volta ripeterei il peso
      Ma io faccio un dolce solo una volta e usando solo uno stampo
      Per cui scrivo la ricetta per quello stampo e quelle misure.....
      Ad oggi, tra l'altro non ho ancora trovato un libro che , dandoti la ricetta e indicandoti le misure, ti consenta di fare la dose perfetta per ottenere quel dolce
      Ti avanza sempre qualcosa..
      Non demordo e continuo le mie ricerche

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  14. Grazie sentitamente della tua cortese disponibilità

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  15. Cara Pinella, mi piacerebbe provare a preparare questo dolce, ma non credo di riuscire a procurarmi lo spray in tempo: potrei optare per una glassa lucida?
    Se sì, potrebbe andare bene questa? http://www.pinellaorgiana.it/2015/05/glaseado-de-mango-y-fruta-de-la-pasion.html?m=1
    O meglio una neutra?
    Avrei anche un'altra domanda: la purea di frutta è meglio comprata o preparata a fresco?
    Perdonami per tutte queste domande...
    Ti ringrazio tantissimo!

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    Risposte
    1. Perfetta la glassa al mango!
      Anche quella di Michalak!
      Io in genere compro le puree di frutta alla Metro ma di recente mi sono regalata il Magimix per fare gli estratti di frutta e le puree e ci voglio provare!
      Bacioni cari!

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