mercoledì 16 marzo 2016

Una Pasqua di cioccolato.....


Non chiedetemi perché quest'anno sia invasa da una incontenibile voglia di preparare uova di Pasqua....

Sempre avuta la passione delle uova di cioccolato. Fin da piccola. 


Mio zio arrivava in paese il lunedi dell'Angelo...a bordo di una Giulietta rosso lacca .....mia zia a fianco, con gli occhiali a lunetta anni '50 e i capelli ricci raccolti in un foulard di seta morbida. Stavo ad aspettarli di primissima mattina, sul limitare della piazza di fronte a casa che si versava su una viuzza lastricata di pietre lucide, a serpentina.
" Ma guarda che prendi freddo....vieni dentro....tanto se arrivano senti il clacson..." suggeriva mia madre...

Ma non sentivo ragione. Ferma, un pò dritta su un piede, un pò sull'altro , a simulare una danza anti-freddo , stavo lì.
Cosi, potevo vedere i fari brillanti di acciaio e vetro sbucare dall'angolo della discesa ....e già saltavo e mi sbracciavo e ridevo e mi entusiasmavo.

Che, poi, non erano classiche uova. 
Erano campane. Campane di spesso cioccolato rivestite di carta oro frusciante e sottile che sulla sommità reggevano dei grossi fiocchi di raso rosso.

Crescendo, non le ho più ritrovate.
 Le ho istintivamente cercate in ogni vetrina ma non le ho mai più riavute.

Ed ora, eccomi qui.
Forse a cercare di riprovare quel batticuore. Quella felicità. Quel senso di attesa tipo "Sabato del villaggio"....come a immaginare una festa e un momento di infantile gioia e lievità.

E queste uova...queste piccole uova...lo sono. Sono quello che volevo risentire negli occhi dopo tanto tempo.

Aspettando la Pasqua sulla sommità della piazza di fronte a casa.... 





Uova di cioccolato( grazie di vero cuore a Emmanuele Forcone per la tecnica, la teoria, molte dritte e indicazioni)





Scelta del cioccolato

Poche informazioni in pillole sulla scelta del cioccolato.

Scegliere un prodotto che abbia un buon contenuto in burro di cacao. Stavolta, per questi gusci ho scelto un cioccolato fondente Barry-Callebaut.
In genere, nella confezione ci sono tutte le indicazioni necessarie a valutarne la composizione: % di pasta di cacao, % di burro di cacao e anche tutte le indicazioni per capire se la fluidità del cioccolato ( 1-2-3 gocce) e' quella adatta per la preparazione del prodotto prescelto. In questo caso, ho scelto un fondente al 54-55% con 3 gocce.


Preparazione degli stampi

Preferibilmente, da usare gli stampi in policarbonato. Io adoro quelli in policarbonato bianco ma si trovano difficilmente. Consigliabile lavare gli stampi in acqua calda una volta al mese usando una spugnetta morbida dal lato non abrasivo. Dopo il lavaggio, far asciugare e ripulire con le salviette struccanti in ovatta ( quelle in dischi ). Non usare il cotone in quanto i filamenti possono incastrarsi nelle leggerissime abrasioni dovute all'uso non corretto dello stampo.
Per la pulizia giornaliera, si raccomanda di eliminare l'eccesso di cioccolato dallo stampo mediante un soffio di aria calda della pistola termica ( potete tranquillamente acquistarla in un negozio di bricolage).
Tamponate l'eccesso e togliete ogni residuo con una salvietta imbevuta di alcool alimentare. 
Al momento dell'uso, volendo, per ottenere un maggior effetto lucido si può spruzzare del burro di cacao servendosi dell'aerografo. Non avendolo, si può sciogliere del burro di cacao e servendosi di una salvietta velare leggermente la cavità interna dello stampo. Quindi, far solidificare. In seguito, si può procedere alla preparazione delle uova.




Temperaggio del cioccolato

Ci sono tanti modi per temperare il cioccolato.
Qualsiasi sia il metodo prescelto, usatelo con attenzione e rigore. Io mi trovo benissimo con il metodo sul piano di marmo. 
Velo la superficie di una lastra di marmo con una spugnetta umida. Adagio un foglio di acetato. 
Sciolgo il cioccolato fondente al micro-onde alla T di 45-50°C.
Verso i 2/3 sul ripiano e spatolo servendomi di una spatola ad U e di una rigida fino a raggiungere la T di 29°C ( ci si può accorgere quando il cioccolato, fatto cadere dall'alto non si incorpora alla massa ma rimane in superficie. Misurare la T.
Travasare il cioccolato in una ciotola e aggiungere il cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C:


Preparazione dei gusci


Predisporre sul tavolo un foglio di carta da forno. Disporre due righelli di acciaio a sezione quadrata/rettangolare ( da comprare nei negozi di bricolage) a distanza tale da poter adagiare lo stampo alle estremità. Riempire lo stampo. Eliminare l'eccedenza in una ciotola e raschiare i bordi con una spatola. Picchiettare i bordi con una spatola e adagiare lo stampo sui righelli con la concavità rivolta verso il basso. Si creeranno dei fili di cioccolato che andranno eliminati quando il cioccolato comincerà a "cremare". Eventualmente, ripetere l'operazione in modo da formare uno strato consistente di cioccolato. Se il guscio dovesse servire per un altro dolce ( bonbon, corpo cavo, dolce al piatto ecc) , fermarsi al colaggio singolo.
Attendere che il cioccolato cristallizzi. Si può essere certi che il temperaggio e' ben eseguito quando si osserva che il guscio si restringe e si forma un'intercapedine d'aria tra il guscio e lo stampo.
A questo punto, riporre i pezzi su un vassoio evitando di toccarli con le mani nude che lasciano impronte e macchie opache.



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8 commenti

  1. Bella ed interessante spiegazione. Non sapevo, ma sono una neofita nel campo del cioccolato, e la rivelazione delle gocce per sapere la fluidità del cioccolato è stata entusiasmante. Percentuali, ecco quali sono le percentuali più corrette di pasta di cacao e di burro di cacao per fare le uova o i gusci; e per il cioccolato al latte? Sai io devo districarmi con prodotti certificati senza glutine e spesso nelle tue preparazioni trovo cioccolati ottimi che però non mi rivelano nulla sulla loro contaminazione. Ti ringrazio; ogni tanto di infasdtidisco con queste mie domande e me ne scuso.
    Ho comperato lo stampo e quest'anno ci provo. Grazie dei consigli, e cercherò le gocce che non ho mai notato :-)
    Ciao
    Stefania

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    1. In teoria, riesci a lavorare bene con moltissimi tipi di cioccolato. Ci sono cioccolati da copertura molto ricchi in burro di cacao ma a mio parere poi non si rivelano buoni al gusto. Scegli un cioccolato come Valrhona oppure Barry Callebaut che riportano tutte le indicazioni per poter usare al meglio i prodotti

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    2. In teoria, riesci a lavorare bene con moltissimi tipi di cioccolato. Ci sono cioccolati da copertura molto ricchi in burro di cacao ma a mio parere poi non si rivelano buoni al gusto. Scegli un cioccolato come Valrhona oppure Barry Callebaut che riportano tutte le indicazioni per poter usare al meglio i prodotti

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  2. meravigliose le tue uova Pinella..!! anche le mie non sono venute male..ma poi il problema è sorto al momento dell'assemblaggio..,mi è successo che non combaciavano..non mi piace molto il contorno con cosa posso rifinire ..?? ho provato con la stessa cioccolata temperata, ma avevo un beccuccio in metallo, mi si è bloccato, la cioccolata si abbassa di temperatura e non scorre più...se è troppo alta la temperatura scivola via..sono un pò incompetente..un bacione..!!

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    1. Riscalda una pentola....fai scivolare le due metà' sulla superficie tiepida e poi le unisci
      Oppure uno scaldavivande!!!!

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    2. Pinella..si per attaccarle..il metodo della lastra un pò tiepida, hai ragione, già attaccate le meta come dici tu, ma volevo nascondere il guaio che già ho combinato, correggere il bordo con un decoro tutto intorno.. con il cioccolato temperato ho fatto un casino, proverò con un giro di ghiaccia reale,con un pò di pratica..già le ultime stò migliorando..!!.grazie..un abbraccio..!!.

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  3. Con le tue spiegazioni sembra facile una cosa che mi sembrava insormontabile. Invita a provarci!

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  4. Complimenti, ti sono venute benissimo, sono lucide e splendide, le decorerei volentieri ;)

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