sabato 20 ottobre 2018

Pina Colada....

Eccomi a parlare di uno dei dolci che pensavo di fare da tanto tempo e ogni volta restava lì in attesa...

Poi, sono andata ad un suo corso a Bologna da La Cucina di Babette della mia amica Silvia " Babette" Bassi e mi è sembrato un segno che ritrovassi questo dolce in programma. Ho seguito con attenzione tutta la preparazione...inclusa la preparazione della gelatina d'ananas che puo' riservare sorprese se non si sta attenti ad inattivare gli enzimi che ne impediscono la corretta gelificazione.....e quindi niente mi poteva impedire di riprovarci.

Nel frattempo mi era arrivata la purea di ananas e anche uno stranissimo stampo in silicone che mi faceva venire qualche idea in testa su come utilizzarlo.

Il dolce è buonissimo. Fresco. Accattivante. Cremoso. Croccante il giusto e con un buon biscotto e solo  per esaltare il gusto fruttato ho pensato di bagnare con sciroppo d'ananas.
Alla fine, lo stampo e' stato proprio adatto. In modo da esaltare il giallo della frutta e il bianco della crema. Una spruzzata di scorza di lime aggiunge una nota quasi tropicale e il profumo è inebriante.

Il dolce è andato via in un amen. In un amen e battito di ciglia anche le monoporzioni per utilizzare cio' che restava dalle basi preparate...( mai perdere un grammo di cibo...) e devo dire che questa forma a goccia non poteva che venire da un'idea del super Christophe Michalak che a Parigi fa delle stupende monoporzioni con questa forma.

A voi scegliere come. Stampo, forma, decorazione. Ma questo dolce ha da essere replicato perchè i dolci buonissimi non possono essere ripresentati ancora e ancora e ancora.....



Pina Colada
( da una creazione di Maurizio Santin)














Basi di pasticceria 

Gelatina di ananas

500 g di purea di ananas
50 g di zucchero semolato
9 g di gelatina + 45 g d'acqua

Occorre far bollire per alcuni minuti tutta la purea di ananas allo scopo di inattivare gli enzimi che andrebbero ad impedire altrimenti la gelificazione. In assenza di purea di ananas pronta, si puo' frullare l'ananas in scatola ma ricalibrando gli zuccheri della ricetta.
Far bollire la purea con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina idratata con l'acqua indicata e versare nello stampo prescelto in strato da 5 mm. Refrigerare a +4°C e poi conservare in freezer.


Biscotto morbido al cocco

150 g di burro
250 g di zucchero semolato
180 g di uova intere
160 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
75 g di amido di mais
120 g di farina di cocco
100 g di yogurt greco
scorza di lime

Rendere il burro morbido quasi a pomata e montarlo in planetaria con lo zucchero fino ad avere un composto soffice. Uno alla volta, aggiungere le uova e verificare che il precedente sia stato inserito perfettamente. aggiungere lo yogurt. Setacciare la farina 00, l'amido ed il lievito  e incorporarle alla montata preparata  usando la spatola. In ultimo, la farina di cocco e la scorza di lime.Stendere il composto a 1/2 cm di altezza su placca foderata e infornare a 180°C per alcuni minuti; poi abbassare a 160°C e cuocere  fino a doratura.
Raffreddare subito il biscotto. Coprire con pellicola e tenere da parte.


Crema inglese per bavaresi

350 g di panna al 35% di grassi
150 g di latte
110 g di tuorli
65 g di zucchero semolato

* in questa ricetta ho sostituito 75 g di latte con 75 g di succo di yuzu ma in mancanza di yuzu potete usare 75 g di succo composta da lime, mandarino, limone; oppure, semplicemente seguite la ricetta originale
Scaldare la panna con il latte. Rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero, mescolare senza montare e unire il liquido caldo. Se usate il succo di frutta, unirlo da freddo dopo l'unione dei liquidi ai tuorli. Fare la crema inglese sino a 82°C. 

Nel frattempo, preparare la:

Bavarese al cioccolato bianco

350 g di crema inglese
210 g di cioccolato bianco 
7 g di gelatina 160 Bloom + 35 g d'acqua di idratazione
450 g di panna montata lucida
scorza di 2 lime

Ancora calda, unire alla crema inglese la gelatina in precedenza idratata con l'acqua indicata. Versare il tutto sul cioccolato ridotto in scaglie, attendere due minuti, quindi mixare benissimo con un mixer ad immersione. Verificare la temperatura (circa 30°C) e aggiungere la panna. Profumare con la scorza del lime.


Sciroppo di rum e ananas

Prepare uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero. Aggiungere il rum a gusto e la purea di ananas q.b. 

Preparazione del dolce

La Pina colada puo' essere montata in qualsiasi stampo. Con questo della foto , è sufficiente versare la bavarese all'interno fino a circa 1/3 dello stampo, far raffreddare pochi minuti e inserire la gelatina che sarà stata coppata circolare e bucata al centro in modo da inserirla all'interno . Versare un secondo strato di bavarese dello stesso peso del primo e raffreddare ancora. Adagiare sulla bavarese un disco di biscotto inumidito con lo sciroppo preparato. Affondare bene e lisciare con un velo di bavarese.
Congelare subito il dolce.
Al momento, estrarre il dolce dal freezer e decorare in due modi. Un lato del dolce con della miscela cioccolato/ burro di cacao e l'altra metà con glassa bianca. 
Il glassaggio è molto facile da fare in quanto lo stampo è corredato di un separatore in plastica che facilita la preparazione.
In caso d'uso con altro stampo, si deciderà se usare il velour oppure il glassaggio con glassa bianca oppure ancora con gelatina neutra spruzzata.
Ultimare con scorza di lime e frammenti d'oro alimentare.
In questo caso, ho poggiato il dolce su un disco di sablée ma non è previsto in ricetta originale.
NOTA: Lo stampo usato si chiama Incontro ed è della Silikomart professional. Mi è piaciuto per la forma insolita e la possibilità di poter effettuare un doppio glassaggio. Bello anche lo stampo a goccia che si chiama appunto Goutte e che permette di essere utilizzato sia come monoporzione che come struttura su base inferiore, alla Michalak. Infatti, è in corso la sperimentazione....
Naturalmente, li potete trovare anche da Peroni snc a Roma e online...



SHARE:

20 commenti

  1. Risposte
    1. Ciao Pinella, sei di una precisione unica nella descrizione delle varie ricette...ma potresti aggiungere anche qualche foto dei vari passaggi, magari i più complicati?Grazie

      Elimina
    2. Difficile trovare tutto il tempo....ma prometto che ci rifletto!

      Elimina
  2. Perfetto,come ogni sua creazione! Volendo si potrebbe usare l'ananas fresco anziché in scatola? Se sì la quantità di gelatina e zucchero resta invariata?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo! Controlli la quantità di zucchero presente e ribilanci!!

      Elimina
  3. Salve con le dosi indicate che stampo si riesce ad ottenere nelle dimensioni? Dovrei fare una torta da 28 mi consiglia di raddoppiare tutto? La ringrazio.

    RispondiElimina
  4. L'indicazione che posso darle è di stabilire il peso che puo' contenere il suo stampo. Una volta fatto questo, sommi gli ingredienti della ricetta e veda se puo' bastare una dose oppure moltiplicare. Non sarà un calcolo perfetto ma ci si avvicina

    RispondiElimina
  5. Buonissima! L'ho fatta a Natale, uno spettacolo e un successo! Grazie!

    RispondiElimina
  6. La gelatina quanti bloom ha? Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, scusami ma non è scritto 160 nella ricetta della bavarese? O intendi quella del gelèe? Grazie

      Elimina
    2. Ciao Pinella, scusami, 180 Bloom per la colla di pesce della gelatina di ananas? Perché nella bavarese è scritto 160 bloom. Grazie

      Elimina
    3. Luisa, ho scritto circa 180....la gelatina che acquisto io ma direi quasi tutte non indicano un valore precisissimo. quindi, scrivono 160-180 Bloom

      Elimina
  7. con queste dosi escono minimo 3 torte! ma perche non scrivete bene le ricette, dimensione stampo etc.. pure seguendo passo passo risulta sbagliato poi nel complesso.
    basterebbe indicare la grandezza dello stampo in modo che si possa fare un calcolo su dosi miinori o maggiori...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho letto con attenzione la tua osservazione.
      E ti rispondo cosi.
      Chi mi legge sa che io metto quasi sempre le Basi di pasticceria usate. E raramente , e non per negligenza, metto esattamente le dosi per quel particolare stampo. Ognuno che legge deve sentirsi libero di usare quelle basi come meglio crede; puo' usare uno stampo diverso dal mio; puo' fare le basi illustrate per crare piu' dolci diversi in composizione e forma. Puo' creare un dessert entremet oppure usare le stesse basi per fare monoporzioni. Ormai, tutti quanti sappiamo calcolare il peso dei dolci che vogliamo fare e costruirci il dolce che vogliamo. Chi mi segue e mi legge sa che questa è la mia linea. E concordo completamente con Luca Montersino quando dice che lui da una ricetta base e lacia a noi il compito di scegliere. Almeno, questa è la linea che io seguo per me: se leggo una ricetta da qualche parte, studio le basi e le adatto a cio' che voglio. Ma capisco che sia solo la mia linea da seguire. Ad altri la scelta di condividerla o meno

      Elimina
    2. Ciao, grazie per la risposta.
      capisco benissimo quello che vuoi dire, però io da ignorante, se vedo su internet una ricetta interessante, leggo gli ingredienti, le dosi e il procedimento, io da ignorante seguo tutto alla lettera quello che la ricetta spiega e deduco che anche se non ho il tuo stampo posso usare uno stampo comune, standar, che usano tutte le casalinghe. mio errore di valutazione forse.
      cmq la torta è venuta bene, non come desideravo ma cmq è stata molto gradita.
      credo che la rifarò, valutando adesso meglio lo stampo da usare.
      chiedo scusa se il mio intevento è apparso "aggressivo" ma era per un occasione importante e mi è dispiaciuto che non sia stato perfetto.
      grazie

      Elimina
    3. Ma figurati....capisco benissimo e non ho visto il tuo post particolarmente aggressivo. Naturalmente le dosi variano completamente a seconda dello stampo e proprio perchè non voglio scrivere i pesi validi per il mio stampo, lascio a tutti la libertà di usare un qualsiasi stampo. Posso consigliarti una cosa? Stabilisci il peso di cio che puo' essere contenuto nel tuo stampo. Poi, dividi le varie preparazioni in base al volume/peso che occupano. Le prime volte ci sarà da rivedere qualcosa ma vedrai che in breve tempo, ne sarai soddisfatto. Ti dovesse avanzare qualcosa? fai monoporzioni oppure dei bicchieri!

      Elimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli