mercoledì 8 luglio 2020

Macaron Chloé di Pierre Hermé

Diciamo che ho deciso di rifare questa ganache quando , sul fantastico libro di Pierre Hermé sui Macarons...veramente un fantastico libro.... ho letto la storia di Chloé.

Lei, Chloé intendo, era una amica di Hermé che amava appassionatamente il cioccolato ma....purché non fosse associato ai lamponi.
Una vera sfida per Pierre Hermé. Come non raccoglierla e naturalmente vincerla?

Beh, c'e' da dire che è partito da un cioccolato Manjari  di Valrhona per il quale ho una attrazione irresistibile ( non sempre lo trovo e quando ne ho la possibilità lo centellino con parsimonia.....) ....e il matrimonio con ottimi lamponi non poteva che concludersi in modo armonico e soave.

I gusci marron cioccolato ( che Hermé fa proprio a partire dalla pasta di cacao al 100%...e che sperimentero' appena possibile..) uniti ai gusci di un bel rosso lampone creano anche un'armonia di colori davvero notevole.

Avrei voluto vedere gli occhi al cielo di madame Chloé.....

Macaron Chloé
( liberamente interpretato da Macaron di PH)








Appareil à macarons

Tutto cio' che volete sapere sui macarons lo trovate in questo post.
Da ricordare che metà macarons sono color cioccolato e metà rosso-lampone, per cui dovete fare doppia dose.

Ganache al cioccolato e lampone

185 g di cioccolato fondente al 64% 
180 g di purea di lamponi al 10% di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente



Fondere il cioccolato a 45°C al micro-onde. Scaldare la purea di lamponi e versarla sul cioccolato in tre volte realizzando una buona emulsione. Far scendere la temperatura a 60 °C e incorporare il burro tagliato a cubetti. Mixare ancora con un minipimer ad immersione , coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 2 ore.


In aggiunta: qb di lamponi freschi

Preparazione

Versare la ganache in una poche con beccuccio liscio. Sprizzare una sfera di ganache su metà dei gusci. Inserire al centro un mezzo lampone e ricoprire con il secondo guscio. Coprire con pellicola e far maturare in frigo per circa una giornata.





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