Macarons # Meringa francese

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, ottobre 16, 2020

 Ed eccomi quasi alla fine....

Volevo ritagliarmi dei giorni in cui sperimentare e mettere le tre tecniche a confronto. Dopo l'italiana e la svizzera, chiudo con la meringa francese utilizzando la ricetta di Maurizio Santin.

Forse la prima che ho fatto...

Conclusioni del tutto personali? La spunta sempre di una lunghezza la meringa italiana. Meringa piu' stabile e ferma, gusci piu' lucenti e lisci, assenza di macaronage e anche come collerette mi soddisfa di più...Pero' e' sempre bello riuscire a portare a casa anche altre tecniche...Senza dubbio la francese è piu' veloce come lavorazione ma è più delicata ...ti permette un macaronage veloce ma anche piu' denso di insidie e di pericoli. La svizzera mi pare quasi una via di mezzo ma interessante la possibilità di inserire albumi e zucchero nel micro-onde...
Insomma, in qualsiasi modo si facciano è sempre un'emozione stare davanti al forno i primi 5 minuti ad osservare la nascita della collerette...mai troppo presto e non troppo tardi....
Come farcitura, Santin mi aveva chiesto lamponi, cioccolato e cardamomo. Ma con orrore ho scoperto di non averne più....per cui, di corsa a verificare Diversions Sucrées di Yann Duytsche in che modo potessi far sposare i lamponi. 
Trovato! Lamponi-pomodori-basilico
Ho sperimentato questa associazione di gusti che pare sia piaciuta tanto agli assaggiatori...per cui, ve la propongo...


Macarons Lamponi-Pomodori-Basilico e....Olio d'oliva









Macarons
(ricetta di Maurizio Santin)

125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero al velo
120 g di albumi vecchi di almeno un giorno
60 g di zucchero semolato

Setacciare la farina con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi, eventualmente aggiungere un po' di succo di limone o una punta di cucchiaino di cremor tartaro.A metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta siliconata.Far asciugare per non meno di 30 minuti.Adagiate la placca sopra un’altra identica e infornate a 145°C per 13 minuti.
I tempi di cottura devono essere valutati sul proprio forno e tutte le indicazioni sugli ingredienti date per i macarons con la meringa italiana valgono anche per questi.


Ganache lampone-basilico
( da Diversions Sucrées di Yann Duytsche)

11 g di basilico fresco
250 g di purea di lampone
100 g di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
50 g di acqua
115 g di cioccolato bianco al 35% 
20 g di burro di cacao
37.5 g di olio d'oliva del Garda

Versare la purea di lampone in una ciotola e aggiungere le foglie spezzettate del basilico. Lasciare in infusione in frigo per non meno di 12 ore. L'indomani, passare al setaccio e riportare al peso originario con altra purea.
Fare un caramello fino a 185°C con lo zucchero, il glucosio e l'acqua. Togliere temporaneamente dai fornelli e versare la purea di frutta. Mescolare e riportare alla T di 103°C. Togliere dal fuoco, far scendere la temperatura a 80-85°C.  Versare la purea sul cioccolato fuso e su burro di cacao fuso anch'esso separatamente in altra ciotola.Realizzare una buona emulsione.
Completare con l'aggiunta dell'olio a filo senza provocare la formazione di bolle d'aria. Conservare in frigo con pellicola a contatto. 


Confit di pomodori e lampone al basilico
( liberamente estratta da Diversions Sucrées)

100 g di acqua minerale
200 g di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di sale
10 g di basilico
pomodori q.b.
lamponi q.b.

Preparare lo sciroppo con l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Pulire i pomodori, incidere la parte superiore a croce e tuffarli nell'acqua bollente per 10 secondi. Immergerli in acqua ghiacciata.Tagliarli a spicchi, svuotarli del loro succo e dei semi. Immergerli nello sciroppo. Unire i lamponi. Passare tutto in micro-onde per 50 sec a potenza massima.
A questo punto, io ho variato la ricetta perchè dovevo inserirli al centro dei macarons e volevo una struttura compatta.
Quindi, ho scolato dallo sciroppo e ho versato in casseruola.  Ho aggiunto 10 g di zucchero in cui ho aggiunto l'1.5% di pectina NH.

Preparazione

Farcire metà dei gusci con la ganache.Inserire al centro una nocciola di confit. La decorazione è effettuata spruzzando del colorante verde diluito in una goccia d'acqua.Coprire con pellicola e conservare in frigo per almeno 24 ore.
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  1. Che meraviglia! forno statico o ventilato?

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  2. Ciao, mi interessa la confit di lamponi e pomodoro. Quanti grammi di questi consigli con le proporzioni date di acqua e zucchero? Grazie.

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    1. io ne avevo inserito una quantità pari ad una nocciola. Veramente pochissimi grammi....

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    2. Pochissimi grammi di pomodori e lamponi rispetto a 300 grammi di acqua e zucchero per preparare il confit? Grazie.

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    3. Perdonami. Avevo capito male.Intendevo la quantita' di confit per macaron. La dose qb di pomodori e lamponi? vai a gusto e consistenza. devi ottenere una struttura consistente. Nel caso sia troppo, dimessa le dosi di acqua zucchero e glucosio.

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  3. Sì, intendevo il q.b. di pomodoro e lamponi. Non riesco ad immaginarmi il sapore particolare che dovrebbe avere. Ho cercato in rete ricette simili ma non le ho trovate. Ti ringrazio per avermi risposto e complimenti per il risultato ed il blog. Trovo sempre ricette e spunti davvero interessanti.

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    1. si, hai ragione. C'è poco in giro. Yann Duytsche è sempre molto particolare e interessante!

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