martedì 13 ottobre 2020

Macarons: #Meringa svizzera

Non si puo' dire che non ami fare macarons...

Ma sono anni, ormai, che utilizzo solo la meringa italiana...Da molto tempo non rifaccio la francese e...mai fatti con la meringa svizzera. Poi, succede che mi sento con Samantha Zanutto ( splendida e bravissima pasticcera...) che mi fa vedere i suoi macarons fatti proprio con questa tecnica.

Ricetta di Mario Graditi. Ed è gia' una garanzia. A dire il vero, la ricetta di Graditi volevo sperimentarla da tempo ma ogni volta scordavo e...la meringa italiana è li, a portata di mano.


Ma stavolta non mi sono tirata indietro.

La preparazione comporta il riscaldamento di albumi e zucchero fino alla temperatura di  60-65°C ma farlo in micro-onde è veramente veloce e sicuro. Gli accorgimenti da prendere sono sempre gli stessi previsti anche per la meringa italiana. L'unica differenza significativa è che stavolta ho inserito un cortissimo periodo di croutage, quasi un trait d'union con la francese. Il sistema di lavorazione non crea problemi. La meringa è comunque stabile e il macaronage è scivolato tranquillo al riparo dai rischi.
Come collerette la trovo lievemente meno pronunciata rispetto a quella con la meringa italiana ma le differenze non sono eccessivamente significative.
Naturalmente, questa è la mia esperienza....cambiando solo la meringa e lasciando inalterati tutti gli altri punti. 

Insomma, complimenti a Mario Graditi !


Macarons al limone 





Macarons con meringa svizzera


200 gr di albumi
360 g di zucchero semolato
200 g di farina di mandorle*
60 g di zucchero al velo

Io in questa ricetta, a causa della improvvisa mancanza in dispensa di farina di mandorle, ho usato farina di nocciole. L'ho trattata allo stesso modo della farina di mandorle, quindi mescolata con lo zucchero a velo, mixata e setacciata molto bene.
Per la meringa svizzera: mescolare zucchero semolato e albumi in una ciotola in vetro. Inserire nel microonde e portare alla temperatura di 60-65°C.  A questo punto, versare in planetaria e montare partendo da medio-basse velocità aumentando progressivamenta e arrivando alla formazione del becco classico che tutti conosciamo.
Inserire il TPT in tre volte e procedere con il "macarronage" fino ad ottenere un nastro colante che non si incorpora subito alla massa restante.
Dressare i macarons e attendere circa 20 minuti prima di infornare. Nel mio forno 145-155 °C per circa 15 minuti. Graditi usa altre temperature e un successivo periodo di asciugatura in forno: se siete interessati questo è il link al suo bellissimo sito.


Crema al limone
(estratta e liberamente eseguita da Macarons di Pierre Hermé)


25 g di zeste di limone
220 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
160 g di succo di limone
300 g di burro 


Le zeste di limone devono essere preparate usando una Microplane o grattugia similare e facendo cadere il tutto sullo zucchero semolato allo scopo di raccogliere per intero gli oli essenziali. Mettere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta senza montare. Aggiungere il succo del limone e cuocere in micro-onde fino a 83-84°C facendo molta attenzione alla cottura. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio e far scendere la temperatura fino a 60°C. Aggiungere il burro a cubetti e mixare a lungo. Applicare la pellicola a contatto e conservare in frigo tutta la notte.


Nota: questa crema al limone puo' essere agevolmente dressata anche su piatto con beccuccio e sac à poche...




Preparazione

Ho preferito , l'indomani, montare brevente la crema con le fruste in modo da farle acquistare una struttura piu' areata e spumosa. Con questa, ho farcito i macarons inserendo all'interno un quadratino di croustillant alla nocciola che avevo già da un'altra preparazione. Se non l'avete, potete anche inserire uno spuntoncino di pasta nocciola che con il limone è una vera delizia. Conservare in frigo 24 ore prima della degustazione.



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