Les cookies de Nicholas Paciello

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 07, 2022
 Sono certa che ci sia un caldo di inferno anche da voi...

E credetemi! Ho sempre amato l'estate ma quest'anno non so cosa mi stia succedendo ma non vedo l'ora abbia un termine.
Ho come un desiderio di guardare un film con le finestre aperte e ad un certo punto anche chiuderle un pochino per via dell'arietta fresca in arrivo...

E invece eccomi qui.
A cercare di resistere. Di montare la panna e dressarla manco a parlarne.
Di pre-cristallizzare cioccolato? Ma quando mai...
Di perdere tempo a decorare un dolce....figuriamoci...
Forse l'unica cosa stranamente è poter accendere il forno perché tanto...Caldo + caldo= caldo

Come stasera...
Questi cookies di Nicholas Paciello li ho in testa da settimane.
Ho cercato la ricetta online e l'ho trovata. Come non bastasse mi sono comprata il suo libro "Le carnet de recettes qui dechire..." e l'ho trovata anche lì.....

Delizioso questo libro.
Veramente intrigante. Semplice ed efficace comme dicono i francesi....
Pieno di ricette base interessanti e da provare....

Che state pensando? Che sono pazza ad usare il forno con 38 gradi di temperatura?
Sentite.
una delle meraviglie di avere un buon forno è che non rilascia troppo calore all'esterno...se poi, lo si è sistemato in un locale fuori dalla cucina e dalla casa...si può fare....

Andiamo di cookies!



Les cookies de Nicholas Paciello






Per questi cookies ho utilizzato:

Cioccolato fondente Oriado al 60%
Pepite di cioccolato fondente
Pepite di Cioccolato al latte
Estratto di vaniglia Bourbon


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


135 g di burro morbido
170 g di zucchero cassonade*
un pizzico di fior di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia
mezzo cucchiaino si spezie per pain d'epices
1 uovo intero ( circa 55 g)
215 g di farina debole 00
2 cucchiaini da caffè di lievito chimico per dolci
60 g di noci pecan
60 g di nocciole tostate
95  g di cioccolato fondente Oriado al 60%
95 g di pepite di cioccolato fondente
115 g di pepite di cioccolato al latte


* io ho usato un mix di zuccheri: zucchero vergeoise blonde e zucchero integrale.
Ho anche variato la composizione della frutta secca che in ricetta prevedeva solo un trito di noci pecan.Allo stesso modo, per il cioccolato fondente che prevedeva solo un nero al 70%.
L'aggiunta delle spezie per pain d'épices non era previsto in ricetta.
L'uovo deve essere non freddo di frigo.
Lavorare con planetaria e frusta kappa.

Da eseguire in via preliminare:

Setacciare la farina con il lievito.
Ridurre in cubetti il fondente Oriado e mescolarlo alle pepite di cioccolato fondente e a quelle al latte. Ridurre in pezzetti le noci pecan e le nocciole e unirle ai cioccolati.
Preparare le teglie  e adagiare i silpat non microforati perché in cottura occorre eseguire una tecnica particolare per conservare la forma.
Tenere da parte un coppapasta di circa 10 cm di diametro a bordo liscio.

Preparazione

Versare il burro nella ciotola della planetaria e unire lo zucchero.Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il fior di sale ,  la vaniglia e le spezie. 
Mescolare l'uovo intero e versarlo nell'impasto.
Mescolare.
Aggiungere la farina e mescolare ancora sempre con la frusta kappa. Quindi, completare con la frutta secca e le inclusioni di cioccolato.
formare delle palline di 40 g di peso, ben rotonde.
appiattirle leggermente con le mani e disporle sfalsate sulla teglia , ben distanziate una dall'altra.
Conservare in frigo per almeno tre ore oppure per circa 30 minuti in abbattitore positivo.
Ridare la forma.
Accendere il forno a 180-190°C.
Infornare per 6-7 minuti poi estrarre le teglie e con il coppapasta eseguire un movimento rotatorio perché i cookies tendono ad allargarsi in cottura e appiattirsi troppo.
E' preferibile ripetere questo movimento per tre volte durante la cottura.
Reinfornare e continuare ancora la cottura finché i bordi dei cokkies sono ben dorati.



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