Barrette cioccolato & caffè

Non è facilissimo in questo periodo cercare di lavorare il cioccolato in casa. C'è troppo caldo e neppure l'aria condizionata riesce a darmi quelle temperature necessarie. Solo che avevo un delizioso caramello a caffè appena preparato e già me lo vedevo inserito sul fondo di questa barretta....

Per cui...mi sono ricordata di avere in dispensa una scatola di mycryo che, a causa della passione che ho per il tablage, resta sempre lì, al chiuso , inutilizzata.

Il processo di lavorazione è andato bene; quindi, il caldo estivo può anche arrivare che in qualche modo io il cioccolato continuerò ad utilizzarlo.....

A questo punto, diventa davvero importante avere una cantinetta dei vini da destinare alla conservazione; superato questo ostacolo non vedo davvero problemi di altra sorta!

Come leggerete, la ricetta del caramello l'ho estrapolata da Buffets, un libro di Antonio Bachour che ho comprato lo scorso anno. Davvero bello, ben scritto, ben impaginato, ben creato. Ricco di numerose sezioni che spaziano dalla Viennoiserie agli Entremets all'utilizzo della frutta e vegetali, dalle ricette a base di cioccolato ai Petits fours con descrizioni dettagliate, numerose foto a corredo . E poi, lui, Antonio Bachour! Grande Pasticcere e, in aggiunta, splendida persona, disponibile, gentile, misurato, rigoroso, quindi, il Pasticcere con cui diventa meraviglioso affrontare un corso in presenza. Diversi anni me ne sono regalata uno, a Milano. E lo ricordo ancora oggi come una tre giorni entusiasmante e creativa.

Capiterà un'altra volta? Chissà......

 Barrette Cioccolato & Caffè

Il mio grazie ad Antonio Bachour e al suo bellissimo libro Buffets per il caramello al caffè. 
E come sempre all'École valrhona per l'ispirazione e i prodotti che in questo caso sono:

Chocolat Noir Caraïbe 66%
Chocolat Dulcey

Vanille Norohy

Pasta di caffè Norohy

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione dello stampo

Come già anticipato, la precristallizzazione del cioccolato è stata eseguita con utilizzo di Mycryo.

Pulite bene lo stampo con acqua tiepida saponata. Asciugatelo con un panno morbidissimo e dopo passateci un velo di alcool alimentare per dolci.

A questo punto, sciogliete almeno 300 g di cioccolato Caraibe 66% alla temperatura di 50-55°C. Inserite la ciotola in un'altra più grande contenente acqua freddissima. Rimescolate in continuazione fono a che la temperatura scende a circa 36-37°C. Togliete la ciotola dal bagno d'acqua, asciugatela per bene e continuate a mescolare. Vedrete che il freddo esterno della ciotola farà scendere la temperatura a 35°C.

Pesate l'1% di Mycryo ( in questo caso, 3 g) e aggiungetelo al cioccolato. Mescolate molto bene allo scopo di far fondere i cristalli del burro di cacao. Cercate di raffreddare la ciotola immergendola un minuto nel bagno d'acqua fredda in modo che la temperatura scenda a 32°C.

A questo punto, il cioccolato è pronto per essere utilizzato.

Versatelo nelle cavità dello stampo; sbattetetelo sul tavolo da lavoro per far uscire le bolle d'aria, attendete un minuto e poi rovesciatelo su un foglio di carta da forno. Eliminate l'eccedenza con una raschia e mettete lo stampo in frigo per pochissimi secondi ( questo passaggio si è reso necessario a causa della elevata temperatura della cucina; quando la temperatura è di 20°C non si rende necessario) . Il cioccolato comincia a cremare e questo è il momento di pulire i bordi delle cavità con una raschia. 

Sistemate lo stampo nella cantinetta impostata tra 14-18°C. Il tempo? fino a completa cristallizzazione.

Caramello al caffè

60 g di zucchero semolato

60 g di sciroppo di glucosio

95 g di panna al 35% di grassi

40 g di latte intero

7 g di caffè istantaneo

40 g di burro

Preparazione

Versate lo sciroppo di glucosio dentro una casseruola; fatelo sciogliere bene prima di aggiungere 1/3 di zucchero semolato. Portate a caramellizzazione leggera prima di aggiungere il secondo 1/3 e poi l'ultimo 1/3. Dovete ottenere un caramello biondo. Nel frattempo, riscaldate la panna con il latte; fate sciogliere il caffè. Versate il liquido molto caldo sul caramello , pochi cucchiai per volta all'inizio, poi potete anche aumentare le quantità. Portate la cottura a 107 °C. Aggiungete il burro freddo e mescolate.

Travasate in un contenitore e fate raffreddare.

Una volta raffreddato a circa 28-30 °C, inserite il caramello in una poche e depositatene una riga lungo tutta la base delle cavità. Ponete a raffreddare tra 14-18°C.

Ganache al Dulcey

90 g di panna al 35% di grassi

180 g di Dulcey

25  g di burro

20 g di zucchero invertito

Preparazione

Versate lo zucchero invertito nella panna e scaldatela quasi fino all'accenno del bollore. Fate fondere il cioccolato a circa 45 °C; versate il liquido caldo in 3 parti cercando di realizzare una buona emulsione dopo ogni aggiunta. Fate abbassare la temperatura al di sotto di 40°C e aggiungete il burro a cubetti molto piccoli. Mescolate fino a quando il burro si sarà sciolto e la temperatura della ganache sarà intorno ai 28-30°C. Versate la ganache in una poche . Togliete lo stampo dalla cantinetta. Versate la ganache sopra il caramello fino ad un'altezza dal bordo di 2 mm. Fate cristallizare tra 14-18°C per circa 12 ore.

Presentazione

Precristallizzate il cioccolato Caraïbe secondo la procedura descritta prima. Versatene una piccola quantità sopra le cavità anche servendovi di una poche. Appoggiate un foglio di acetato morbido oppure una serigrafia sopra il cioccolato e strisciate una raschia al di sopra. Ponete subito in frigorifero per pochissimi minuti . Quindi, trasferite lo stampo in cantinetta. Dopo circa 1-2 ore eliminate la serigrafia e estraete i bonbons dallo stampo.

Per la conservazione: consiglio di usare sempre la cantinetta alla temperatura di 14-18°C. Non avendo la possibilità di misurare esattamente l'acqua libera, consiglio di consumarli nell'arco di pochi giorni.