Ancora gavottes.....

 Mi piace molto mettere le mani sulle basi di Pasticceria...Anche una stessa preparazione può essere realizzata con diversi metodi e il risultato appare molto differente..

E mi piace sapere che, mancando quel tipo di ingrediente, posso comunque risolvere il problema facendo tutto home made...

Certo! il preparato industriale e commerciale ha certamente caratteristiche diverse ma se riesco ad arrivare ad un prodotto che mi soddisfi...perché no?

Cosi è stato per le gavottes. Chiamate poi anche feuilletines ..in pratica gavottes sbriciolate che entrano nella composizione di croustillants..di inserti...di una miriade di preparazioni.

Questo metodo non lo avevo mai fatto. Per cui, oggi mi è sembrato il pomeriggio adatto...tanto..siamo immersi in una cappa grigiastra, umida e afosa e l'idea di uscire di casa non mi ha lontanamente sfiorata....

Sono contenta del risultato. Ricetta molto semplice che si gioca tutto in cottura e su come si stende l'impasto. Ma andiamo per ordine....

Gavottes parte terza....

Alla fine, ho utilizzato la ricetta di Forcone- Boccia- Donatone tratta dal libro "Ispirazioni e strutture in Pasticceria" ma ne trovate un bel pò di similari. Da Cédric Grolet in Fruits oppure online su Thuries etc.

90 g di zucchero a velo

45 g di farina debole

10 g di fecola di patate

100 g di albumi

440 g di acqua

45 g di burro

3 g di sale

un cucchiaino di polvere di vaniglia

Preparazione

Versate lo zucchero a velo, la farina e la fecola in una ciotola e passate al setaccio. Unite gli albumi e mescolate con una frusta per ottenere un impasto vellutato e omogeneo. Fate portare al bollore acceso l'acqua con il burro e il sale. Versate il liquido sulla ciotola con l'impasto e mescolate energicamente. In aggiunta, io ho continuato la cottura in microonde per ottenere una gelificazione più ferma. 

Versate l'impasto in una altra ciotola per accelerare un pò il raffreddamento. Unite la vaniglia. 

Velate con un impercettibile velo di grasso dei silpat  o tappetini in silicone. Stendete l'impasto ad uno spessore di pochi mm servendovi di una spatola a gomito. L'impasto deve avere uno spessore identico su tutto il silpat . Allisciatelo lavorando un pò con un tarocco. Infornate a 180°C fino a quando l'impasto si presenta uniformemente bronzo dorato. Estraete la teglia. Staccate il foglio cotto e tagliatelo in pezzi. Fate raffreddare e poi volendo sbriciolatelo ancora e conservatelo in un recipiente ben sigillato.