Andare a vedere le ricette sulla Taiwanese cake e Castella cake su You tube oppure online in genere....è davvero un'avventura. Si spalanca un mondo sconfinato di varianti e avresti voglia di provarle tutte, una dopo l'altra.
Taiwanese oppure Castella cake?
Diciamo che si tratta di un dolce importato dai Portoghesi in Oriente e poi rivisto e modificato, come sempre capita. Ho capito che la versione Taiwanese è piu una sorta di cake-soufflé molto spugnoso e incredibilmente soffice caratterizzato da una cottura a bagno-maria. Non è facilissimo imbroccare subito la cottura al primo colpo perchè moltissimo del risultato finale dipende dal forno. E anche il grado di lavorazione degli albumi gioca un ruolo fondamentale.
Non perdo tempo e vi dico subito cosa ho deciso di fare dopo due prove in cui il dolce cresceva benissimo ma a metà cottura si spaccava al centro...cosa che con un Castella oppure un Taiwanese cake non deve mai accadere.
La ricetta base contempla solo uova, zucchero, latte, farina, olio. Ma per il mio gusto è impensabile non profumare moltissimo l'impasto. E qui si va dall'uso di limone, vaniglia, scorza d'arancia etc etc perchè la fantasia non ha confini. Stavolta ho voluto sperimentare la versione caffè-cacao e come per magia nessuna spaccatura e cottura perfetta!
Andiamo a incominciare!
Taiwanese cake caffè & cacao
Per questa ricetta, ho applicato una regola matematica sul rapporto tra gli ingredienti.
Cioè, ho pesato 4 uova e ho diviso per 4 in modo da ottenere il peso degli altri ingredienti. In altre parole semplici, se 4 uova hanno pesato 225 g, dividendo 225:4 si ottiene il peso di latte, olio, farina e zucchero. Quindi, 225 di uova, 55 g di latte, 55 g di olio, 55 g di farina e 55 g di zucchero.
Pero'..volevo farla al cacao...volevo sapesse di caffè...volevo aggiungere un po' di amido di mais...per cui la ricetta finale è stata questa. Ma potete comunque utilizzare la ricetta base senza varianti...
225 g di uova intere ( 4 tuorli, 4 albumi)
40 g di latte intero + 15 g di caffè espresso
55 g di olio di semi
37 g di farina + 18 g di cacao
6 g di amido di mais
55 g di zucchero semolato
un cucchiaio di sciroppo di vaniglia
un pizzico di sale in polvere
Preparazione
Per prima cosa, usate uno stampo quadrato da 15 x 15 cm di lato e alto 10 cm. Oppure tondo ma sempre alto. Rivestitelo all'interno con carta da forno ( io ho usato la carta per cottura dei macarons) tagliata in modo che sporga di almeno 3-4 cm verso l'alto.
Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Riscaldate l'olio fino a circa 60-65°C e versatelo in una ciotola. mescolate il latte con il caffè e unitelo all'olio. Mescolate e unite la farina setacciata con il cacao e l'amido di mais. Mescolate con una frusta e aggiungete i tuorli, uno alla volta e sempre mescolando. Concludete con la sciroppo di vaniglia e il pizzico di sale.Versate gli albumi in una ciotola ben sgrassata e asciugata. Se l'avete, aggiungete la punta di coltello di cremor tartaro e cominciate a montare a bassa velocità. Si formeranno delle grosse bolle . a questo punto, aggiungete 1/3 di zucchero e continuate la lavorazione. Le grosse bolle saranno sostituite da moltissime piccole bolle: aggiungete adesso un altro 1/3 di zucchero. Continuando la lavorazione, vedrete comparire delle linee sulla montata: aggiungete l'ultimo 1/3 di zucchero e ,sempre montando a bassa velocità, continuate la lavorazione finchè la montata è piu' strutturata ma sempre molto morbida e soffice. Se sollevate la meringa con una spatola vedrete formarsi un becco con la punta all'ingiù. Questo è il momento in cui dovete interrompere la lavorazione altrimenti la meringa troppo montata farà spaccare la superficie del dolce durante la cottura.
Versate 2-3 cucchiaiate di meringa sull'impasto e amalgamate con una frusta ma con delicatezza. Quindi, versate l'impasto sulla meringa e amalgamate lavorando con la frusta e poi con una spatola.
Versate l'impasto dentro lo stampo da un'altezza di circa 20 cm in modo da farlo cadere come un nastro continuo.
Prendete una teglia rettangolare. Inserite lo stampo e aggiungete sul fondo uno strato di circa 2-3 cm di acqua molto calda.
Cottura: Dovete adattarla al vostro forno. Nel mio, c'è una funzione con resistenza solo inferiore e senza ventilazione. Nel mio caso, si è dimostrata l'unica possibiltà di non creare crepe!
Data la peculiarità del dolce , sconsiglio la funzione cottura ventilata.
In ogni caso, ho impostato la temperatura tra 140-150°C per circa 1h e 15 minuti. Ho anche lasciato il dolce in forno spento per circa 10 minuti.
Dopo la cottura, togliete il dolce dallo stampo, staccate i rettangoli di carta da forno e poggiatelo su una gratella. Come decorazione ho usato un timbro a caldo.
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