Forse non poteva che essere relativo ad un macaron. Il mio dolce del cuore. Quello che mi è costato di più in termini di impegno nel tempo. Quello degli insuccessi continui e dei continui " ricominciare da capo".
Il dolce per il quale non mi sono arresa. Quello che mi ha fatto fare più corsi perché mi pare sempre di volere un risultato migliore. Il dolce che mangio volentieri perché adoro le farciture che costruisco intorno. Sui macarons ho scritto tutto quello che sapevo e che so.
La condivisione fatta gourmandise.
E anche stasera, eccomi a standardizzare la cottura che ritengo ancora la fase determinante insieme alla finezza della farina di mandorle e alla correttezza del macarronage.
Queste vacanze natalizie...cosi inconsuete...cosi incentrate sul senso dei sentimenti...sulla importanza della famiglia....sulla assenza totale di tutto tranne che dell'affetto, dell'amore, dell'importanza delle cose della vita....le voglio ricordare anche cosi.
Con un macaron che profumi di panettone tostato. Di mandarino e di agrumi. Di cannella, chiodi di garofano e anice stellato. Che al gusto faccia esplodere un'anima di succo di mandarino. Che mi ricordi quando, da piccola, inanellavo lunghe spirali di scorza d'arancio e con un rametto le rigiravo tra le braci del camino e quel profumo che si sprigionava era lì, a sigillare l'infanzia e a farmi pensare che quello fosse il Natale che sognavo.
C'è sempre un senso nelle cose. Anche che oggi, in un giorno per me importante, io stia qui a ricordare un tempo perduto e a immaginarne uno tutto da scoprire. Da vivere. Magari incerto ma con le spalle forti e sorrette da sentimenti meravigliosi che la vita mi ha concesso di assaporare.
Buon Nuovo Anno. Che sia l'Anno che più di tutti riesca a farvi palpitare il cuore di buoni sentimenti.
La ricetta dei macarons è più o meno sempre la stessa. Posso aver modificato il grado di cottura dello sciroppo oppure qualche piccola cosa ma se volete sperimentare digitate " Macarons" e vi compariranno tutti i post che ho scritto.
NOTA: Ricordatevi sempre una cosa importante: standardizzate il vostro forno. Dressate 4 macarons sulla teglia e infornate partendo da 120 °C per circa 18 minuti e poi variate in base ai risultati. Aumentate la temperatura di 5-10 gradi per volta e parallelamente modificate il tempo di cottura. Avrete così la possibilità di individuare le modalità che sono giuste per il vostro forno. Non infornate mai una teglia piena ma sempre pochi macarons per volta!
Seguite tutti gli accorgimenti che ho scritto nel tempo. Io stessa continuo a rispettare ogni step e ogni accorgimento.
E per la farcitura....c'è un ampio e variegato mondo che gira intorno.
Oggi ho realizzato una ganache la cui idea mi è pervenuta da un post di un amico spagnolo conosciuto durante un incontro presso la Scuola Valrhona in Francia. La sua bacheca Instagram si chiama " La Reposteria de Miguel" ed è colma di ricette, preparazioni, idee davvero interessanti.
Lo ringrazio di cuore perché una sua ganache montata mi ha dato l'idea per la farcitura di oggi.
Per quanto riguarda la decorazione dei gusci, una metà sono stati fatti con un colore giallo-arancio e, dopo il dressaggio, sono stati spolverizzati con briciole di panettone tostato.
La seconda parte dei gusci sono stati colorati con colorante marron e polvere bronzo metallizzato. Dopo il dressaggio, spolverizzati pochissimo di colorante metallico, giusto una inezia.
Ganache al panettone tostato, agrumi e spezie
50 g di panettone
Preparazione
Scaldate il succo di mandarino e fate una infusione con le spezie presenti avendo l'accortezza di chiudere la ciotola con della pellicola. Lasciate in infusione per circa 1-2 ore poi filtrate e riportate al peso di 200 g. Portate sul fuoco, fate raggiungere 40-45 °C e aggiungete a pioggia lo zucchero nel quale avrete aggiunto l'agar agar. Portate al bollore per circa 2 minuti. Travasate in un contenitore alto e stretto e riponete in frigo.
Presentazione
Accoppiate i macarons dei due colori in modo da farli combaciare perfettamente. Montate la ganache fino a farle assumere una consistenza sostenuta ma non troppo rigida. Mixate la gelée di mandarino. Dressate su una metà dei macarons una noce regolare di ganache e al centro inserire una piccola quantità di gelée. Chiudete con il secondo guscio esercitando una rotazione in senso orario per rendere la farcitura regolare.
Coprite con pellicola e conservate in frigo per almeno 12 ore. Naturalmente, potete anche congelarli immediatamente avevo l'accortezza di chiudere bene la scatola per far assorbire umidità . In tal caso, scongelateli in frigo e consumate entro 1-2 giorni.
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