Frollini al caramello salato e passion fruit di Gianluca Aresu

 A dire il vero, sul nuovo libro "Al cioccolato " di Gianluca Aresu non si chiamano così 

Il nome vero è "Leonardo- Oblò al caramello" ma la mancanza della adatta serigrafia mi ha costretta all'utilizzo di un nome diverso. 

In attesa di riuscire ad ottenere la serigrafia corretta, io questi biscotti li ho fatti lo stesso.

Tutto è nato dall'ok del Maestro Aresu che utilizzassi una ricetta del nuovo libro e poi ne scrivessi. Mi sembra un bel modo di utilizzare i libri. Perché a me capita spesso di scorrere le pagine, nuove e lucide e profumate di buona carta, e pensare di procedere subito alla prova.

Così è stato anche stavolta.

Il libro è davvero uscito da pochi giorni. E sinceramente ho faticato a scegliere il dolce che avrei riprodotto. Tante erano le tentazioni: dal Cake nocciola, limone e gianduia alla Sacher e la sua bellissima glassa, da Opera ai Tre cioccolati per non parlare del Tiramisù al cioccolato in vaso oppure alla varietà di snacks e praline.

Poi, il messaggio di un'amica..." Ma ci sono dolci che posso fare anch'io?" mi ha fatto decidere per questi Oblò al caramello. Per risponderle che " Si. Il libro è adatto e si presta a svariate possibilità".

E poi, perché adoro i frollini. E adoro il caramello salato. E questa base di frolla realizzata con la polvere di caramello mi ha subito conquistata. E allora, via subito alla realizzazione.

E come sempre....mi intriga moltissimo operare delle variazioni sulla presentazione. Quella presentata sul libro è davvero intrigante e avrei di certo rischiato molto a rifarla uguale...E allora, campo aperto alle  differenti combinazioni che lasciano campo aperto alla fantasia individuale trovando in ciò che abbiamo in dispensa la soluzione alla mancanza di decorazioni, ingredienti etc.

In questo caso, non ho la serigrafia Leonardo? In attesa di trovarla....li faccio lo stesso. Magari usando una serigrafia diversa, che possa adattarsi con il bronzo al colore del caramello...e dando spazio ad un godurioso caramello salato che finirà certamente sul tavolo in cucina in una molteplicità di occasioni....

Dimenticavo! Per il caramello ho utilizzo il succo di passion fruit invece dell'acqua perché lo avevo appena comprato e giaceva in frigo e poi perché ci sta davvero bene con il dolce del caramello e il gusto del cioccolato al latte....

Insomma, i bei libri ci danno la possibilità di replicare esattamente e la possibiltà di trovare in cucina degni sostituti che non ci facciano rinunciare al desiderio di rifare un dolce.

Per cui, Buona nascita a questo nuovo libro con l'augurio che entri in moltissimi luoghi e ci rimanga per sempre. A vivere e godere delle nostre mani.

Al Cioccolato

di Gianluca Aresu

Ed. Italiangourmet

263 pagine

€ 58.90

Come fossero i "Leonardo- Oblò al caramello salato"

Per i frollini

170 g di zucchero semolato *

250 g di burro a temperatura ambiente ( 22-24 °C)

100 g di uova intere

3 g  di sale  finissimo

2 baccelli di vaniglia Bourbon

50 g di polvere di mandorle

420 g di farina 00 debole per biscotteria

Peso totale: 993 g

Preparazione

Preparate un caramello a secco con lo zucchero versandone un cucchiaio alla volta all'interno di una casseruola precedentemente scaldata per consentire uno scioglimento immediato dello zucchero. Io ho caramellato almeno 190 g di zucchero perché molto spesso mi ritrovo nella impossibilità di recuperarlo tutto. Cosi, dopo averlo caramellato, versatelo su un silpat oppure un foglio di carta da forno, fatelo raffreddare, tagliatelo a pezzi e mettetelo in un cutter per renderlo proprio una polvere finissima. È adesso che ho pesato esattamente i 170 g. 

Versate il burro in cubetti nella ciotola della planetaria; aggiungete il sale, l'interno dei baccelli di vaniglia e lo zucchero caramellato. Impastate per bene a media velocità usando lo scudo ( o foglia) . Sbattete con una forchetta le uova e aggiungetele a filo continuo. Quindi, la polvere di mandorle e la farina debole. Ottenuto un impasto omogeneo, fatene un rettangolo e fatelo raffreddare in frigo per circa 30 minuti. Poi, riprendetelo, tagliatelo in tre pezzi uguali e stendeteli tra due fogli di carta da forno alla spessore di 3 mm. Fate riposare in frigo per almeno 12 ore.

L'indomani, riprendete i fogli e coppate dei dischi di 6 cm di diametro. Io ho coppato anche delle forme a bastoncino ovale. Man mano che li coppate, lavorate su basi fredde; meglio rimettere in frigo in considerazione di questo caldo..E poi, infornate da freddissimi a 160°C per circa 12 minuti.

Per il caramello salato al passion fruit

Vi riporto la ricetta originale del libro e di seguito la mia variante al passion fruit.

300 g di cioccolato bianco da copertura

110 g di acqua

75 g di burro

50 g di zucchero semolato

45 g di burro di cacao

25 g di sciroppo di glucosio 42-44 DE

12.5 g di sale Maldon

1 baccello di vaniglia

E siccome avevo sottomano frutto della passione, ho provato ad usarlo!

300 g di cioccolato bianco da copertura

130 g di succo di frutto della passione

75 g di burro fuso ma tiepido

50 g di zucchero semolato

45 g di burro di cacao fuso ma tiepido

25 g di sciroppo di glucosio 42-44 DE

10 g di sale Maldon

1 baccello di vaniglia

Peso totale: 635

Preparazione

Versate lo sciroppo di glucosio in una casseruolina calda e fatelo liquefare. Aggiungete, poco per volta, lo zucchero semolato e fatelo caramellare. Nel contempo, scaldate molto bene il succo di frutto della passione nel quale poi disperderete il sale e l'interno della baccello di vaniglia. Decuocete il caramello con questo liquido fino a farlo sciogliere completamente. A questo punto, io ho ripesato il composto: il totale di zucchero, glucosio, succo di passion fruit e sale sarebbe dovuto essere di 215 g. Se non trovate questo peso, significa che molti liquidi sono evaporati: basterà aggiungere la quota mancante in acqua in modo da raggiungere il peso esatto. Versate tutto sul cioccolato bianco ( se volete, potete farlo fondere in precedenza) , mescolate e poi mixate con un mixer ad immersione. Completate con il  burro di cacao ed il burro e mixate ancora. Fate raffreddare. Una volta che la temperatura sarà intorno a 22-23 °C, usatela per la farcitura.

Stratificatene uno straterello su metà dei biscotti e sovrapponete la seconda metà. 

Per la decorazione in cioccolato

In mancanza della serigrafia Leonardo, ho usato una serigrafia con motivi geometrici color bronzo in modo da richiamare alla mente il caramello. Con queste temperature, non è stato superfacile ma si può certamente procedere. Aria condizionata, frigorifero disponibile ( oppure abbattitore per cioccolato)  e precristallizzazione eseguita, non su marmo, ma servendomi di un bagno maria di ghiaccio. 

Quindi, fusione del cioccolato al latte in microonde; abbassamento della temperatura a 26-27 °C in ciotola su bagno maria con cubetti di ghiaccio e rialzo a 29-30 °C con rapido passaggio in microonde. 

In considerazione delle elevate temperature sarebbe stato difficoltoso coppare sull'acetato; per cui, ho immerso la base dei biscotti oppure metà dei frollini nel cioccolato. Ho fatto scolare l'eccedenza e ho poggiato sull'acetato serigrafato. A questo punto, passaggio in frigo a 4 C oppure in abbattitore positivo per far partire la cristallizzazione. 

Con queste temperature, condiglio di conservare i biscotti su vassoio ben coperti da pellicola in ambiente a circa 14-18 °C.