Macarons al lemon curd con cuore di composta di lampone e fragola

 Forse i macarons sono i piccoli dolci che ho sperimentato di più. 

Quelli che studiato di più. Quelli per la cui riuscita ho visto al rallentatore più video  e dico al rallentatore perché bloccavo la registrazione mille volte prima di essere certa di aver capito bene. Per loro, ho comprato non so più quanti corsi online. Per loro, continuo a studiare, osservare, valutare.

 Ho come la spiccata sensazione di non averli ancora compresi abbastanza.

E quando esce qualcosa che non conosco, resisto solo poche ore perché mi dico: " E se ci fosse qualcosa che ancora non so?"

E magari succede davvero. Non cose immense ma dettagli. Particolari. Che mi aiutano ad andare avanti. 

E credetemi!  Ogni seduta è in grado di riservarmi sorprese. Mai prendere una session sottogamba perché mi castiga ....E allora, ogni volta verifico e riverifico. Faccio nuove prove. Su teglie. Forni. Modalità di cottura. 

Anni fa li volevo bombati. Con una collerette alta. Adesso sto tornando indietro. Più bassi e la collerette meno pronunciata. 

Che dire? 

Ho idea che con loro non mi riposerò di certo. Non credo ci sarà mai un giorno in cui mi dirò...

" Ok. Basta. Non voglio studiare più nulla. Mi fermo più. Mi costringerò a bloccare acquisti, video da vedere, webinar a cui partecipare. "

E' per questo che ho comprato il pdf di Omar e Alessio Busi. Lo potete trovare qui.

140 pagine da esaminare con cura, con analisi di ingredienti e processi. Tecniche e ricette. Farciture ad ampio spettro che invitano solo alla prova. Per questo, ne ho scelte già due e il passo per restare molto piacevolmente colpita è stato brevissimo.

Ho eseguito degli ottimi macarons, freschi e deliziosi che ho inserito già in quelli da rifare. 

Complimenti ai Busi! Ma non avevo certamente dubbi....

Macarons al lemon curd con cuore di composta di lampone e fragola

Tutti i suggerimenti, tecniche di esecuzione, tipologie, suggerimenti, ingredienti, cotture, conservazione li potete trovare qui. 

In genere io preferisco farli usando la meringa italiana ma ho sperimentato svariate volte anche l'utilizzo della meringa francese e qualche volta la meringa svizzera. A voi la scelta. 

Passiamo alla farcitura?

Composta morbida di lampone e fragola

230 g di purea di lamponi

100 g di purea di fragole

50 g di zucchero invertito

50 g di zucchero semolato

1 g di pepe di Sichuan

22.5 g di amido di mais

Peso totale: 453.5 g

Preparazione

Versate le puree di frutta in una casseruola e unite lo zucchero invertito. Se non lo avete, usate pure miele d'acacia. Ponete la casseruola su una fonte di calore e portate a 50°C. Mescolate lo zucchero semolato con l'amido di mais in modo da creare una polvere omogenea e uniteli alle puree tiepide. Profumate con il pepe di Sichuan. Portate al bollore e continuate la cottura per 2 minuti. Travasate in una ciotola e fate raffreddare per poi conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Lemon curd

75 g di succo di limone filtrato

250 g di burro

200 g di zucchero semolato

100 g di tuorli

50 g di uova intere

scorza grattugiata di un limone bio

Peso totale: 675 g

Preparazione

Versate tutti gli ingredienti in una pirofila, mescolate e portate a cottura in microonde fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Mescolate vigorosamente molto spesso durante la cottura servendovi di una frusta togliendo la pirofila dal forno. Raggiunta la giusta struttura e consistenza, mixate con un mixer ad immersione e abbassate velocemente la temperatura servendovi di un abbattitore in positivo oppure di un bagno di ghiaccio. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani. 

Presentazione

Nel mio caso, ho colorato i macarons in giallo limone e rosa intenso. Ma a voi scegliere i colori tenendo presente che i colori devono, in ogni caso, rispettare i colori della farcitura. Abbinateli a due e due in modo che abbiano lo stesso diametro e poi deponete una noce di lemon curd su metà dei gusci. Inserite la composta in una poche e inseritene una nocciola al centro del lemon curd. Coprite con i gusci restanti ruotandoli con un movimento in senso orario per distendere bene la farcitura. Disponeteli su un vassoio. Coprite benissimo con pellicola alimentare e fateli maturare in frigo per almeno 12 ore. Decorateli a piacere.