Crostata pere, cioccolato, rum

 Ormai, tutto quello che in dispensa ed in frigo era a disposizione per le crostate del risparmio...non c'è più. 

Quindi, niente più crostate?

Naturalmente, no. Non  posso non accontentare un amico che me l'ha chiesta.Solo che non posso chiamarle Crostate del risparmio...

" Non importa il gusto-mi dice-fai tu..."

Ci penso solo un attimo perché sugli scaffali del market adocchio un barattolo di pere sciroppate e la crostata pere, cioccolato e rum è pronta al decollo.

Mi sembra chiaro che questo tipo di dolce possa essere realizzato davvero in una miriade di varianti. E forse dobbiamo entrare nell'ottica che ogni tanto occorre dare uno sguardo in dispensa ed evitare di eliminare del cibo ormai scaduto o che non ha più le caratteristiche organolettiche giuste per poter essere assaporato. Come ho già scritto, io detesto buttare il cibo. Magari mi impongo preparazioni più contenute in peso ma non voglio buttare. Solo che in pasticceria molto spesso non si riesce a minimizzare le quantità...a volte è davvero impossibile...e allora è meglio conservare le eccedenze e far volare la fantasia per realizzare qualcosa di buono, anche esteticamente valido e che ci soddisfi completamente.

Questa variante è certamente un gusto classico. Le pere si sposano benissimo con il cioccolato fondente e stavolta come alcoolato ho scelto il rum da versare lello sciroppo delle pere ( cosi non perdo veramente nulla...).

Il risultato mi è piaciuto e mi auguro che domani incontri il consenso anche del mio amico.

Avete già capito che questo tipo di crostata la farò spesso?

Crostata pere, cioccolato, rum

Devo ringraziare il Campione del Mondo Lorenzo Puca per la preparazione della crema pasticcera al cioccolato.È una crema da congelamento ma anche se a me non serve congelarla ho voluto lo stesso sperimentare ancora l'uso della pectina x58.  E devo dire che sono molto soddisfatta. In aggiunta questa crema ha un'ottima struttura, ferma e stabile per cui dovendo tenere la forma in assenza di bande laterali di frolla, era proprio ciò che mi serviva. 

Se potete utilizzare un'altra crema senza pectina x 58 perché non la avete. Certo. Cercate di farla ben stabile e strutturata per i motivi di cui vi ho scritto.

Ah! Il libro di Lorenzo Puca si chiama Classico futuro. Ve lo straconsiglio perché è un ottimo testo, davvero interessante e colmo di informazioni e concetti e preparazioni molto utili.

Andiamo alla basi della Crostata!

Pasta frolla

330 g di farina di tipo 1

165 g di burro

150 g di zucchero semolato

2 tuorli

1 uovo intero

un pizzico di sale

un cucchiaino di cannella

Peso totale: 732 g 

Preparazione

Versate lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria. Aggiungete  il burro tagliato in cubetti. Mescolate con la frusta kappa fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Lavorate i tuorli e l'uovo con una forchetta e aggiungeteli a filo all'impasto lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il sale e la farina setacciata con la cannella. Amalgamate solo il tempo necessario per ottenere un impasto compattato. Toglietelo dalla ciotola e con un tarocco spatolatelo per un paio di minuti strisciandolo e raccogliendolo sul piano di lavoro. Riunite l'impasto su un foglio di carta da forno e fatene un rettangolo alto circa 0.5 cm. Rivestite con ulteriore carta da forno e ponetelo in frigo fino al giorno dopo.

L'indomani, coppate un rettangolo usando preferibilmente uno stampo in acciaio/ alluminio senza fondo. Quello utilizzato da me era uno stampo di 20 cm x 9 cm x 4 cm. 

La restante pasta frolla l'ho conservata in frigo ben coperta da destinarsi ad un'altra crostata.

Crema Pasticcera al cioccolato

250 g di latte intero fresco

0.5 g di sale

35 g di zucchero semolato

7.5 g di pectina x58

75 g di tuorli

15 g di zucchero invertito

15 g di sciroppo di glucosio 60 DE

6 g di amido di mais

6 g di amido di riso

72 g di cioccolato fondente al 64%

20 g di cioccolato 99-100%

Peso totale: 427 g

Preparazione

Versate il latte in una casseruola e aggiungete il sale. Scaldate fino a 40°C e poi aggiungete lo zucchero al quale avrete unito la pectina x58 ben mescolata. Mixate con un mixer ad immersione e poi continuate la cottura fino a 80°C. Ai tuorli, aggiungete lo zucchero invertito, lo sciroppo di glucosio e gli amidi, ben stemperati. Ottenuta una pastella omogenea, versate 1/3 del latte , mescolate e poi gli altri terzi, mescolando bene ad ogni aggiunta.Rimettete sul fornello e portate la miscela a 82°C. Una volta arrivati a fine cottura, unite i cioccolati ridotti in frammenti, mescolate e mixate per bene. Sanificate con alcool per dolci una pirofila. Travasate la crema, coprite con pellicola a contatto e abbassate velocemente la temperatura con un bagno di ghiaccio oppure con un abbattitore in positivo.

In aggiunta:

1 barattolo di pere sciroppate di circa 415 g ( sono circa 250 g di frutta e 160 di sciroppo di conservazione)

poche decine di grammi di biscotti / streusel sbriciolati

circa 120 g di savoiardi / pan di spagna

due cucchiai di confettura di albicocca

Per lo sciroppo al rum

150 g di sciroppo delle pere

10 g di rum al 70%

Mescolate assieme i due liquidi.

Preparazione

Riprendete lo stampo rettangolare contenente la base di frolla. Velate la superficie con la confettura e sbriciolatevi sopra i biscotti in uno strato sottile. Prendete un rettangolo di pan di spagna ( oppure due savoiardi) , bagnateli con lo sciroppo e riduceteli in cubetti. Distribuiteli sopra i biscotti in modo irregolare. Riprendete la crema pasticcera al cioccolato e rendetela cremosa e vellutata con una frusta. Aggiungete circa 55 g di savoiardi/ pan di spagna imbevuto di sciroppo e ridotto in cubetti. Mescolate. Con un cucchiaio stratificate uno strato di questo composto fino a circa metà altezza dello stampo. Tagliate a fette di spessore circa 6-7 mm le pere e deponetele ordinatamente sulla crema, in strato regolare. Continuate con un altro strato di crema quasi fino a 5 mm dal bordo. Inserire nella crema dei cubetti di pera e ultimate con un sottile strato di crema.

Fate una griglia di frolla sulla superficie ma lasciate delle parti scoperte, se volete. Io ho preferito cosi perche ho voluto inserire delle mandorle tostate a lamelle.

Infornate per circa 30 minuti a 160-165°C. 

All'uscita dal forno lucidate con due cucchiai di confettura di albicocca scaldati con 1-2 cucchiai d'acqua.