La crostata del risparmio n.3: mele, crema al caramello, spezie

 Si sente aria di autunno. Non per la temperatura...che qui continua ad essere altina né per il cambio armadi di cui proprio non si parla....quanto piuttosto per quell'aria frizzantina che la sera mi fa andare alla ricerca di un plaid in grado di darmi un minimo di calore.

(Mi viene da pensare a certi abbracci di mia madre quando mi sedevo accanto a lei per riprendere la lettura del libro prescelto. Le dicevo sempre che avrebbe potuto utilizzare le mani cosi calde per risolvere certi fastidi muscolari di stagione oltre ad avere un notevole effetto rilassante.....ma mi sa che sto andando fuori tema, come spesso mi succede)

Pensavo anche al fatto che in pasticceria non sono andata mai sulla linea della stagionalità, nonostante dovessi farlo. Le adoro nei dolci ed è un frutto che mi ispira sempre casa, cucina, famiglia.

Ne avevo 3 in cucina. Ma le avevo volutamente tenute da parte. Perché avevo in mente proprio di farci una crostata. Stavolta usando una crema al caramello, magari. E utilizzando quel barattolino di spezie per pan di spezie che anche se non lo utilizzo non c'è volta che, passandoci a lato, io non lo apra. 

L'ho voluta un pò rustica questa crostata. Come sanno esserlo certi dolci familiari. Che ti ricordano mille cose e tutte infarcite di una soave malinconia e nostalgia.

Adesso ve la racconto.

La crostata del risparmio n.3: mele, crema al caramello, spezie

Ringrazio Rita Busalacchi per avermi fatto realizzare una ottima crema pasticcera al caramello ma scusandomi di aver omesso il burro...che mettero' assolutamente quando la rifarò per gustarla al cucchiaio!

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Vi segnalo che per queste dosi di farcitura ho utilizzato due fasce microforate: una tonda da 15 cm di diametro e 3.5 di altezza e una ovale con lato lungo di 19 cm e lato trasversale di 7.5 cm. Sempre altezza 3.5 cm.

Da preparare il giorno prima...

Per la pasta frolla

330 g di farina  di tipo 1

165 g di burro

75 g g di zucchero semolato

75 g di zucchero muscovado

2 tuorli

1 uovo intero

un pizzico di sale

due cucchiaini rasi di spezie per pan di spezie

Peso totale: 732 g 

Preparazione

Versate gli zuccheri nella ciotola della planetaria. Aggiungete il burro tagliato in cubetti e le spezie.  Mescolate con la frusta kappa fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Lavorate i tuorli e l'uovo con una forchetta e aggiungeteli a filo all'impasto lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il sale e la farina setacciata. Amalgamate solo il tempo necessario per ottenere un impasto compattato. Toglietelo dalla ciotola e con un tarocco spatolatelo per un paio di minuti strisciandolo e raccogliendolo sul piano di lavoro. Riunite l'impasto su un foglio di carta da forno e fatene un rettangolo alto circa 0.5 cm. Rivestite con ulteriore carta da forno e ponetelo in frigo fino al giorno dopo.

Per la crema pasticcera al caramello

500 g di latte fresco intero

200 g di zucchero semolato

125 g di tuorli

40 g di amido di mais

1 baccello di vaniglia

Peso totale: 865 g

Preparazione

Per prima cosa, riscaldate benissimo il latte. E cominciate a caramellare lo zucchero a secco, cioè senza aggiunta di acqua. Fatelo cucchiaio per cucchiaio senza mescolare e aggiungendo lo zucchero man mano che si liquefa sul fondo della casseruola. Raggiunto un intenso colore ambrato, cominciate a versare il latte caldissimo ma poco per volta per non creare un abbassamento troppo rapido della temperatura dello zucchero con conseguenti ammassi di zucchero difficili poi da eliminare. Decotto tutto per bene, pesate di nuovo il liquido ottenuto. In teoria dovrebbe essere 700 g ( 500+200) ma la cottura ha certamente fatto evaporare una parte di acqua. Pesate il liquido ottenuto e, fosse inferiore, aggiungete altro latte fino a riportare il peso a 700 g.

A parte, mescolate i tuorli con l'amido e la polpa della vaniglia. Travasate in tre-quattro volte il liquido e mescolate. Riportate la crema a cottura fino ad ottenere una crema ben densa. Mixate con un mixer ad immersione e versate la preparazione in una teglia ben pulita. Raffreddate la crema molto velocemente anche usando un bagno di ghiaccio se non si ha un abbattitore.

Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani.

Il giorno dopo...

Per le mele spadellate

Pelate 3 mele per un peso totale di circa 500 g. Tagliatele a cubetti regolari di circa 1cm per 1 cm. Versatele in una casseruola, aggiungete 40-50 g di zucchero muscovado e un cucchiaino raso di cannella. Incoperchiate e fare stufare per alcuni minuti lasciando però che le mele estino leggermente croccanti. Quindi, pesatene circa 250 g. Tenetele da parte

Preparazione dei gusci di frolla

Ungete con abbondante burro le fasce microforate. Ritagliate le bande laterali e la base e inseriteli nello stampo. Fate raffreddare in frigo.

Ulteriori preparazioni

Circa 100 g di savoiardi

3-4 cucchiai di marmellata di limoni

Circa 5 biscotti sbriciolati 

Preparazione

Riprendete i gusci di frolla. Velate la base all'interno con la marmellata di limoni. Spargete al di sopra i biscotti sbriciolati. Mescolate 400 g di crema a 250 g di mele. Questo è il rapporto che ho utilizzato io ma nulla vieta di modificare le quantità in base al risultato che volete ottenere: più cremosa, più consistente, più ricca in mele. Stesso discorso per l'aggiunta dei savoiardi. Arrivate sino al bordo dello stampo livellando bene. A questo punto, potete fare una griglia di frolla oppure deporre sulla superficie un disco /ovale di frolla sulla quale praticherete dei fori usando un beccuccio. Fate raffreddare in frigo per 30 minuti; quindi, infornate a 160 °C per circa 30 minuti oppure un tempo diverso in base al vostro forno.

A fine cottura, aspettate che si raffreddino ed estraete le crostate. Diluite due cucchiai di confettura di albicocche oppure limoni con un minimo d'acqua. Scaldate e lucidate la superfice con un pennello. Decorate in modo essenziale.