A tutta fragola....

Per la prima volta, ho tenuto una sorta di demo sulla frolla in una bella e accogliente caffetteria, in città.  Ho realizzato un pò di preparazioni a base frolla in modo da indicare quanto l'universo frolla sia proprio difficile da circoscrivere. Mi piacciono tutte le ricette che ho fatto ma, comunque, forse la mia preferita è la Frolla fine Étoile, come la chiamo da sempre: zucchero a velo, ottimo burro e tuorli. Per me non ha eguali in quanto a gusto, struttura e friabilità che me la rendono preziosa e insostituibile.

Mi sono rimasti alcuni dischi di frolla, stesa molto sottile, proprio ad indicare quanto sia adatta ad essere usata per dolci da fine pranzo/cena in cui deve essere agevole l'utilizzo della forchetta.

Ma avevo anche un bel quantitativo di fragole sia fresche che in purea e...nessun dolce per il fine settimana. Sarà che, anche se ormai, potrei fare i dolci tutti i giorni, per me il fine settimana costituisce ancora un pit stop per il dolce da gustare la domenica...

Non avevo molto tempo. E mi è venuto in mente di fare un dolce con sola fragola: in purea ma "gelatinata" in modo morbido e scioglievole, fragole fresche, gel in cubetti....

Il colore e l'intenso sapore di fragole mi hanno ripagato per aver osato.

E sono soddisfatta così tanto che vi invito a riprovarla e sperimentarla anche con diverse tipologie di frutta...Penso che a breve la rifarò ai frutti tropicali ....

Intanto vi dico tutto su questo dessert.

A tutta fragola

Intanto, preparate la frolla. E grazie a Stefano Laghi e Luca Montersino che me l'hanno fatta conoscere e apprezzare.

Per la pasta frolla fine Etoile

500 g di farina 00
300 g di burro
200 gr di zucchero a velo
80 gr di tuorli
una bacca di vaniglia

Preparazione

Impastare il burro con lo zucchero a velo e la polpa di una bacca di vaniglia. Aggiungere un pizzico di sale e i tuorli. Setacciare molto bene la farina e versarla nell’impasto cercando di amalgamarla servendosi della frusta K della planetaria. Naturalmente, lo stesso risultato si ottiene con un mixer oppure semplicemente impastando a mano. Far riposare la frolla in frigo almeno per un paio d'ore anche se io la preparo la sera prima dell'uso. Tagliare a pezzi la frolla e reimpastarla velocemente per renderla plastica.Stendere l’impasto sull’asse lievemente infarinato ead un’altezza di 2-3 mm.  Con un coppa pasta ritagliare dei frollini di 10-12  di diametro ed infornare tra due silpat microforati 160°C per circa 15 min, fino a doratura.Fare raffreddare molto bene.

Per il gel morbido di fragole

300 g di purea di fragole

30 g di zucchero semolato

3 g di agar agar

Peso finale: 333 g

Preparazione

Scaldare la purea di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero mescolato con l'agar agar e mescolare con una piccola frusta. Far raggiungere il bollore e tenerlo attivo per circa 1 minuto. Spegnere e usare dopo 5-10 minuti.

Per il dolce a tutta fragola

fragole fresche regolari come calibro q.b.

Adagiare sul ripiano uno stampo in silicone a tronco di cilindro con diametro da 8 cm. Versare un cucchiaio di gel sul fondo in strato sottile. Tagliare a fette le fragole e adagiarle all'interno dello stampo in unico strato. Versare ancora gel di fragole e continuare cosi fino a raggiungere il bordo dello stampo.

Potete anche tagliare le fragole a cubetti, mescolarle con alcuni cucchiai di gel di fragole e versarle in identici stampi in silicone ma con un foro centrale cosi da creare una sorta di anello che servirà anche come decorazione finale. Conservare in frigo per tutta la notte. Poi, l'indomani, passare in congelatore per circa 30 minuti.

Al momento, estrarre il disco di fragole e appoggiarlo sul disco di frolla. Estrarre anche l'anello e tagliarlo per un quarto. Poggiare questo pezzo di anello sul disco di fragole: mi servirà anche come base di appoggio per la decorazione con gli spicchi di fragola fresca. Decorare con fiori secchi eduli e qualche frammento di carta oro alimentare.