Non è un biscotto...

 Da un minimo di tempo a questa parte, cerco sempre di ridurre il più possibile le grammature dei dolci. 

Nonostante questo intento, non raggiungo mai l'obiettivo.

E detesto sprecare il cibo...non mi resta altro da fare che utilizzarle ma cambiare la forma del dolce. Dargli un'altra veste così che possa sembrarmi un dolce diverso. E le basi rimaste concorrono allo scopo...Un pochino di crema al caramello in meno, un po' di Namelaka in più e il dolce acquista un gusto differente. 

Posso farne giusto 2-3 porzioni in modo da allietarmi qualche cena e il gioco è fatto.

Con le basi avanzate dalle madeleines, ho farcito due soli stampi per un simil biscotto e usare un delizioso stampo che ho conosciuto grazie a Silvia Federica Boldetti e il suo corso sugli Snacks realistici.

Gli stampi in silicone li ho trovati sul sito Pastry Smart Idea di Vincenzo Daloiso. Ce ne sono tanti di molto carini e interessanti e questo usato per questo dolce è uno dei miei preferiti.

Naturalmente, potete costruire il dolce come volete. Ma indubbiamente è preferibile utilizzare basi di pasticceria che possano richiamare il senso del biscotto.... Le ricette le trovate tutte qui. Ma vi specificherò meglio una delle fasi a mio avviso più delicate e importanti per una buona riuscita del dolce...

Non è un biscotto...

Avvertenze per la preparazione degli stampi in cioccolato effetto pinguino

La glassa sarà utilizzata per creare una sottile camicia negli stampi scelti. A tale proposito, fate raffreddare lo stampo in congelatore/abbattitore negativo fino ad avere una temperatura inferiore ai -12°C. Fate attenzione che non siano eccessivamente fredde e non ci sia presenza di brina. Io verifico la temperatura interna con un termometro ad infrarossi e quando vedo che si aggira sui -10/ -12°C tolgo uno stampo alla volta per procedere al glassaggio. Sarebbe meglio capovolgere gli stampi su una placca in modo che l'apertura non sia a diretto contatto con l'aria fredda e non si formi condensa all'interno. Controllate la temperatura della glassa. Sarebbe meglio fosse intorno ai 35 °C in modo da creare una pellicola interna né troppo sottile né troppo spessa. Quindi:

1. Riempite i singoli stampi fino all'orlo

2. Rovesciate subito la glassa in una ciotola

3. Raschiate la superficie esterna per avere un bordo pulito e senza traccia di glassa

4. Non mettete gli stampi glassati in congelatore ma lasciateli a temperatura ambiente (18-20°C)

5. Una volta formati i gusci, prestate attenzione a riempire bene gli stampi con le creme prescelte. È importante che ogni punto venga riempito bene per evitare che il cioccolato si spacchi per la presenza di una bolla d'aria al momento di sformare il dolce.

Nota: Naturalmente, queste sono indicazioni di massima. Fate delle prove a seconda del vostro congelatore e standardizzate i tempi che utilizzate per il riempimento dello stampo.