mercoledì 16 settembre 2015

Il senso dei viaggi......


Strana settimana, questa.

Il caldo estivo continua ad accompagnarci..quasi a darci l'illusione di un'estate che non lascerà il suo posto cosi facilmente. La vita scorre sui binari sempre uguali eppure sempre diversi.   
La  mente si perde facilmente  verso i  prossimi due giorni milanesi. Come fossero, in realtà, molto lontani nel tempo. Distanti al venire. 
E non invece  cosi a stretta portata di dita.

I pensieri si rincorrono. A tratti sereni. A tratti increduli e stupiti. E diventa naturale fermarsi ogni tanto a ricordare.  Tornare indietro nel tempo. 
E ripensare a ciò che è stato, che non tornerà più ma che non è mai andato via, diventa come un dolce conforto. 

Ricordo quando ero bambina e in famiglia si decideva di preparare un po' di dolci: amaretti, bianchini, gueffus, ciambelle. Adoravo il momento delle ciambelle, le mie preferite. Mi sedevo inginocchiata  sopra il fondo in paglia di un'alta sedia disposta al contrario.  I gomiti sul tavolo. In attesa che mi accordassero il permesso di avere  un pezzo di impasto e  far finta di essere brava come loro. 
Brava come le donne di casa e quelle del vicinato. Con i capelli raccolti in candidi fazzoletti di cotone e i vestiti scuri protetti da lunghi grembiuli di lino e cotonina ricamati a mano. Venivano tolti dai cassettoni intarsiati  solo in quelle circostanze e  il prepararsi diventava come una sorta di cerimonia religiosa a cui era impossibile sottrarsi.

Tutto era lindo e splendente. I tavoli di legno. Le ciotole e le posate. I setacci. Gli ingredienti allineati sulla mensola della credenza. I cestini di paglia intrecciata e decorati con pezzi di broccato rosso e turchese e rivestiti da  tovaglie candide...pronti ad aspettare dolci fragranti. 

E poi..il profumo del forno ..sistemato da anni e anni...di generazione in generazione ...in un angolo del cortile e alimentato da fascine di rami secchi raccolti  lì , vicino al fiume, nei giorni precedenti. E le pale di legno usate per estrarre le teglie di latta come tesori dall'interno di una caverna delle favole.

E io ero lì.
Emozionata. Entusiasta. 
Come in preda ad una sorta di febbre che mi faceva battere forte il cuore. Non mi muovevo neppure all'avvicinarsi dell'ora di rientro degli uomini dalla campagna. Mi aspettavano tutte le sere all'inizio del paese per farmi salire sulla sponda del carro a buoi e farmi sobbalzare divertita sulle strade lastricate con ciottoli levigati e splendenti. 

Immobile.
E quando vedevo prendere le ciambelle bollenti con la confettura rossa che colava leggermente di lato per essere fatte, poi,  rotolare nello zucchero......mi prendeva una gioia incontenibile e diventava impossibile fermarmi. 
Allungavo la mano e ne afferravo una....e poi un'altra..e ancora una...ne aspiravo avidamente il profumo e ...la mente andava via. Verso un paradiso sconosciuto. Un viaggio di sola andata verso un mondo misterioso impossibile da  descrivere con le parole. 

Lungo il trascorrere degli anni il mio viaggio nella pasticceria  non è mai cambiato.
Sono cambiati i luoghi. I forni. I cortili. I cesti di paglia non sono più gli stessi. Sono cambiate le persone. I volti. Gli occhi. Le mani.
Ma non il mio viaggio.

Non sono mai cambiata io e non è mai cambiata la mia mano che si allunga verso le ciambelle..... 






Ampolle  di cremoso al Biskelia e Chantilly al caffé
( liberamente interpretata dal Kosmik B-52 di Christophe Michalak)



Dosi per 8 Kosmik
Biscuit érable


130 g di pasta di mandorle al 70%
160 g di uova intere
50 g di zucchero cassonade
60 g di vergeoise brun ( oppure zucchero grezzo )
60 g di sciroppo d'acero
100 g di farina 00
2 g di lievito chimico
un pizzico di sale
110 g di burro 

Tagliare a pezzi la pasta di mandorle e versarla in un bicchiere da minipimer. Vortexare aggiungendo a filo le uova fino ad ottenere una morbida crema. Versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare con gli zuccheri e lo sciroppo d'acero fino ad ottenere una montata spumosa e soffice.  Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla al composto lavorando a mano con una spatola. Far liquefare il burro, aggiungere il sale. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nel burro, amalgamare e versarla con delicatezza nella ciotola. Imburrare una teglia. Spolverizzare di farina. Versare l'impasto in strato alto 1 cm e infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure finché il biscotto si presenta dorato e sodo al tatto.
Ancora caldo, inumidire con un velo di sciroppo d'acero aiutandosi con un pennello da cucina. Far raffreddare. Tagliare a cubetti regolari in quantità necessaria all'allestimento di 12 bicchierini. Ne serviranno 6 per bicchiere. Congelare il restante biscotto per altre circostanze.


Crème onctueuse Biskelia

145 g di cioccolato Biskelia Valrhona
2 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g
10 g di acqua d'idratazione
40 g di latte intero
160 g di panna liquida al 35% di grassi
2 g di fior di sale

Far leggermente fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato in modo da ottenere una perfetta emulsione. Profumare con il sale. Aggiungere la panna fredda e mixare al minipimer per 1 minuto. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.



Crème chantilly Ivoire café 

10 g di caffè in grani
300 g di panna al 35% di grassi 
100 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far tostare il caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Frantumarlo grossolanamente e aggiungerlo alla panna riscaldata in precedenza. Lasciare in infusione per 10 minuti. Passare al setaccio e pesare la quantità ottenuta riportando al peso iniziale di 300 g con altra panna. Far fondere leggermente il cioccolato. Aggiungere la panna calda e realizzare l'emulsione. Passare brevemente al minipimer, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per tutta la notte.


Croustillant sans gluten

35 g di burro in pomata
10 g di fecola di patate
35 g di amido di mais (Maizena)
35 g di zucchero al velo
20 g di farina di mandorle
1 g di fior di sale

Con questi ingredienti realizzare un impasto "frolloso" simile ad uno streusel. Distribuirlo su una teglia e infornare a 150 °C per 30 minuti oppure finché si presenta di colore dorato. Farlo raffreddare. Tagliarlo in pezzi e versarlo nella ciotola della planetaria.

Aggiungere:

35 g di riso soffiato
35 g di pralinato alle nocciole
35 g di pasta nocciola
35 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona fuso
10 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente

Impastare con la foglia fino ad ottenere una sorta di briciolame grossolano. Distribuire su un vassoio e far raffreddare.



Preparazione
Disporre i bicchieri su un vassoio. Inserire la crème onctueuse al Biskelia in una sac à poche e distribuire una noce di crema sul fondo. Adagiare i cubetti di biscuit érable in modo regolare e ordinato. Montare la chantilly al caffé e inserirla in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. Distribuire la chantilly sulla superficie. Decorare con il croustillant sans gluten. Ultimare con un dischetto di cioccolato e un frammento di foglia oro alimentare.

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4 commenti

  1. Ciao Pinella. Ho bisogno di aiuto in merito alla pasta di mandorle al 70%. Non riesco a capire cosa è, ma soprattutto dove la trovo. Ho provato in internet, nei negozi: o trovo la pasta pura fluida o il panetto al max al 50% per fare il latte di mandorle. Mi aiuti per favore?
    Grazie. Patrizia

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  2. La pasta al 70% significa 70 parti di mandorle e 30 parti di zucchero. In rete si trovano le ricette per farla. Con lo sciroppo di glucosio. Farla è semplicissimo! Io l'ho comprata tempo fa in Francia.

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  3. Ciao Pinella, stavo rivedendo le ricette sui bicchierini e mi sono innamorata delle ampolle che hai usato per questa ricetta. Sai dove posso trovarle? Grazie,
    Alessandra

    RispondiElimina

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