Cake all'arancia e spezie di Antonio Chiera

 Certamente moltissimi di voi conoscono Antonio Chiera.

Io l'ho conosciuto anni e anni fa in concomitanza di un corso tenuto in città. Prima di allora gli unici contatti erano relativi agli scambi sui social, a qualche intervento sul sl gruppo FB da lui gestito. Ma nulla di più.

Calabrese. Entusiasta. Appassionato del suo lavoro. Della sua famiglia, degli amici. Spiritoso. Genuino. Competente e sempre pronto a mettere tutto in discussione. Felice dei risultati come tutti i perfezionisti. 

Nel tempo, siamo diventati buonissimi conoscenti. Legati da un rapporto familiare. Di quelli che ogni tanto arrivano messaggi solo per sapere come sto. E cosa avessi voluto dire con una frase particolare che magari gli ha fatto prendere il telefono in mano e digitare un saluto.

É una bella e brava persona. 

Gli ho promesso che, prima o poi, in Calabria ci capito . Mi farebbe molto piacere vedere il laboratorio che si è costruito e dove adesso lavora a 360 gradi. E non solo per rivedere con lui ancora qualcosa sui gelati , sul pane, sulla viennoiserie, sui lievitati grandi e piccoli...ma anche per insegnarmi quelle bellissime ricette calabresi di cui ogni tanto mi scrive e mi fanno sognare.

Ho fatto diverse cose sue ma meno di quanto avrei voluto e potuto fare.

E ieri sera ho preso in mano il suo libro..."Non solo cake-Tecniche e bilanciamenti nelle lievitazioni" e ho deciso di prepararmi un cake per la merenda e la colazione.

La profumazione e lo sciroppo li ho aggiunti di mio ma, ancora una volta, e con Antonio Chiera mi capita spesso, mi ha insegnato un dettaglio che non avevo mai fatto prima.

L'incisione del cake pre-cottura: che "prima" facevo solo incidendo superficialmente e ches tavolta ho realizzato come ha descritto. 

Il cake ha avuto uno sviluppo incredibile se si pensa che l'impasto era al di sotto della linea di mezzo !!

Per cui, certa che Antonio ci farà sopra un sorriso dei suoi, io vi scrivo il procedimento. Cake da farsi davvero in due minuti....tutto all in e tutto al mixer!

Cake all'arancia e spezie

da una preparazione di Antonio Chiera

Per uno stampo rettangolare da 18 cm x 8 cm x 6 cm

150 g di farina debole 00 120-140 W

1 g di sale finissimo

6 g di lievito chimico

98 g di zucchero semolato

90 g di burro

112 g di uova intere

37.5 g di latte intero

30 g di pasta d'arancia*

scorza grattugiata di un limone

una grattata di fave di Tonka

la punta di coltello di cannella

la punta di coltello di spezie per pain d'épices

15 g di liquore all'arancia

Peso totale: circa 540 g 

Nota: Naturalmente, potete profumare il cake come meglio credete. Sostituire le spezie che ho scelto e inserendo solo arancia. Oppure vaniglia. Quello che vi piace di più. Per la pasta d'arancia, potete usare canditi frullati. Oppure, l'emulsione di agrumi, vaniglia e miele che tenete da parte per i lievitati. Potete anche eliminare il liquore, se credete. Anche se a me, piace molto l'effetto lievitante dato dall'alcool nei dolci tipo torte o cakes.

Preparazione

Versate tutti gli ingredienti in un cutter. Va benissimo il Bimby ma potete usare qualsiasi cutter /mixer che avete nella vostra cucina. Fate impastare per 1 minuto a bassa velocità per dare la possibilità agli ingredienti di miscelarsi insieme senza salire troppo sulle pareti del boccale. Una volta fatto questo step, aumentate la velocità a medio-forte e continuate la lavorazione per un altro. Nel frattempo, velate di burro lo stampo e infarinatelo leggermente. Se non avete lo stampo con le misure indicate, usatene di più piccoli ma versate l'impasto in modo che arrivi a poco meno dei 3/4 dell'altezza totale. 

Mettete il cake in frigo per circa 60-90 minuti. L'importante è che l'impasto si sia strutturato e risulti molto freddo.

Velate un tarocco con olio di semi da entrambi i lati e incidete il cake per metà,  per  il lungo fino in fondo allo stampo. In modo deciso e veloce. 

Infornate a 150°C in modalità ventilata per circa 45 minuti. Controllate il vostro forno e seguite le vostre modalità di cottura tenendo presente che il cake viene infornato da freddo e deve avere il tempo di cuocere in modo omogeneo. 

Fate la classica prova stecco/ lama e sfornate.

Vi consiglio di bagnare il cake all'uscita dal forno, ancora caldo. Con del succo d'agrume oppure con uno sciroppo 1:1 fatto con zucchero, acqua e poco alcoolato d'arancia. Ancora meglio se dopo lo lucidate con confettura d'arancia diluita nello sciroppo caldo.