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Stecco Forêt Noire

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 20, 2024
 Vi avevo scritto, giorni fa, che una delle mie passioni è quella di utilizzare le basi rimaste dalla preparazione di un determinato dolce per sperimentare altre presentazioni.
Da un pò di tempo a questa parte, è forse la parte che mi "diverte" di più e non troppo raramente,  alla fine, capita anche che le varianti mi piacciano anche di più...

Perché allora non iniziare dalle varianti? Perché prima di iniziare non ne ho idea di cosa potrei fare. Faccio il dolce " principale" e mi viene in mente che quelle basi potrebbero andar bene per quel determinato stampo. Oppure, che quella mousse ci starebbe bene in un bicchiere...insomma, le varianti nascono "durante".

E anche stavolta il copione si è ripetuto allo stesso modo.
Ho preparato la Forêt Noire riducendo al minimo le grammature ma...alla fine, ecco che non solo viene fuori un altro dolce ma sono addirittura due...Uno è questo stecco che vi presento. L'altro è una sorta di entrêmet per 6 persone...di cui vi parlerò presto.

Intanto scrivo di questo stecco....



Stecco Forêt Noire



Avete presente il dolce dell'ultima volta? Questo qui.

Stesse basi solo che l'ho costruito cosi:

Ho usato gli stecchi in silicone acquistati anni fa.

Alla base ho colato 1 cm di mousse al cioccolato e ho infilato lo stecco in legno.
Ho messo in freezer 10 minuti e poi ho stratificato la gelatina di amarene e a seguire la ganache al cioccolato . Non avevo spazio per inserire il biscotto ma non sarebbe stato male farlo...opportunamente inzuppato...in modo da dargli una struttura più da merenda da passeggio.

Passato gli stecchi in congelatore fino a completo congelamento.

Nel frattempo ho preparato una glassa pinguino in questo modo.

Glassa pinguino al cioccolato bianco

250 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
150 g di burro di cacao

Preparazione

Fondete il burro di cacao in una casseruola sul fornello. Nel micro onde la fusione avviene più lentamente e preferisco operare senza far raggiungere al burro di cacao temperature troppo alte e alte. Fondete contemporaneamente il cioccolato al micro onde e poi riunite insieme i due ingredienti mescolando bene. Fate scendere la temperatura in modo che la glassa non sia eccessivamente calda e poi procedete.

Preparazione finale

Estraete gli stecchi dallo stampo. Con i guanti, eliminate quel piccolo residuo di brina che può esserci formato e poi tuffate gli stecchi nella glassa molto velocemente. Se volete, e se siete veloci, potete farlo per 2 volte.
Appena solidificato, spruzzate sulla estremità un poco di glassa spray velour  e poggiate lo stecco sul piatto.
A voi la decorazione finale. Io ho scelto frammenti crispy di lampone, nibs di cacao caramellato, frammenti di oro alimentare...tutti tenuti insieme da minute goccioline di gelatina di amarene.
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Cake marbré aux épices de Nöel

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 29, 2023
 Siamo quasi alla fine dell'anno. 

Questi ultimi due sono stati a tratti difficili quanto scalare un ghiacciaio.
Ma ci sono state anche vallate ricche di erba verde e fiori variopinti. Distese in cui riprendere fiato dopo scalate impervie che se non stavi attento, era un attimo cadere. Vallate, vallate pianeggianti, distese tranquille. 
E ogni tanto, una gioia incredibile. Da togliere il respiro. Da chiederti se fosse mai possibile tale meraviglia. E riprendere le forze perché, poi, si profilava un'altra salita, magari imprevista. 
E cosi, cosi di seguito.

Arrivo a questo fine anno nel passeggiare su una piccola valle. E me la assaporo tutta per intero.
Sono riuscita a scrivere il libro di pasticceria che piace a me. Ogni riga, ogni disegno, ogni scorcio di foto, é come lo volevo. Ogni ricetta é stata scritta come la preparavo nella mia cucina. Come l'avessi scritta per poi vederla qui, sul blog. 

La bellezza é che tutto sia stato capito. Non vi nascondo che penso molto a chi , invece, non é stato contento. Ci sarà stato pure qualcuno che poi é rimasto deluso. E me ne dispiaccio. Ma tutti, ormai, sappiamo che é impossibile arrivare alla mente e al cuore di ogni persona. 

Continuo a scrivere di Pasticceria. Cercando di limitare gli errori del battere sui tasti, le incertezze nelle preparazioni, le foto non proprio belle....ma, faro' davvero ciò che posso nel rispettare le ricette. Nel citare chi ci ha lavorato. Nel ringraziare chi mi ha ispirato. Nel trasmettere tutte le informazioni necessarie alla realizzazione del dolce. Senza tralasciare tutto ciò che é importante per arrivare a realizzare quel dolce. 

Ecco perché voglio concludere anche con un cake. Di un Maestro incredibilmente bravo, Angelo Musa, Campione del Mondo, Meilleur Ouvrier de France, Chef Patissier al Plaza Athenée di Parigi e .....Mille altri premi e riconoscimenti e collaborazioni importanti.

Una di queste unioni l'ha realizzata con l'Azienda Francese La Perruche...che ormai da anni e anni si occupa dei prodotti ottenuti dalla lavorazione della canna da zucchero.
Sono molto felice di aver realizzato questo dolce perché con i suoi componenti, i suoi profumi, i suoi sapori mi riporta completamente al Natale e a tutto ciò che aleggia nell'aria in questo periodo.



Cake marbré aux épices de Nöel
( estratto da una preparazione di Angelo Musa)





Tutto il cacao e cioccolato utilizzato é cioccolato Valrhona. In questo caso ho usato il Guanaja al 70% e lo Jivara al 40% oltre naturalmente al cacao in polvere.

Se foste interessati, vi accludo il link dello shop on line e il codice sconto a me riservato per voi.

Ecco il  link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Cominciamo con le basi necessarie al cake. Vi segnalo che questa quantità totale vi sarà sufficiente per due stampi da 16 cm x 8 x 6 di altezza. 

La quantità che ho inserito per arrivare a 3/4 di altezza é stata di circa 550 g; ma l'importante è che voi arriviate fino a 3/4 di altezza e non oltre. Questo perché non tutti hanno esattamente gli stampi uguali e devono colare quantitativi diversi di impasto.


Nota: Ho dovuto utilizzare profumazioni e agrumi diversi dalla ricetta...Non avevo neppure liquirizia....ma se volete la ricetta in originale la trovate sul sito di La Perruche



Il giorno prima....

Marmellata di mandarini

600 g di mandarini a buccia sottile
275 g d'acqua
340 di cassonade
una stecca di cannella

Peso totale: 1215 g

Procedimento

Preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero in modo da scioglierlo bene. Tagliate i mandarini a fettine sottili e versatele in un tegame. Unite lo sciroppo. Ritagliate un disco di carta da forno e bucatelo al centro. Sistematelo dentro il tegame e fate cuocere a fuoco lento per alcune ore. La ricetta prevede di arrivare a 56°Brix ma io ho fermato la cottura a circa 64 °Brix. Togliete la cannella e mixate la preparazione in modo sommario in modo da conservare qualche pezzo intero di scorza.
Travasate la marmellata in un contenitore in vetro e fate raffreddare.

Ganache alle spezie

220 g di panna al 35% di grassi
175 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di cioccolato al latte al 40%
58 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
4 frammenti di cannella
2 frammenti di anice stellato
2 chiodi di garofano

Peso totale: 533 g 

Procedimento

Riscaldate la panna con le spezie presenti in ricetta. Lasciate in infusione per circa 2 ore, poi filtrate, ripesate ed eventualmente riportate al peso di 220 g. Portate quasi al primo bollore. Fate fondere i due tipi di cioccolato, unite la panna e realizzate una emulsione aggiungendo la panna in tre volte. In alternativa, versate sul cioccolato tutta la panna, attendete due minuti e poi mixate con un mixer ad immersione. Fate scendere la temperatura a circa 40 °C e poi unite il burro mixando ancora per pochi minuti. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani. Poiché il riposo in frigo farà solidificare la ganache, al momento dell'uso, scaldate brevemente per un minuto la ganache al microonde a bassa potenza in modo da renderla simile ad una crema molto densa. 

Glaçage au chocolat

200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di cioccolato al latte al 40%
70 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso, in alternativa)

Peso totale: 470 g

Procedura

Fate fondere separatamente in due ciotole diverse i  due cioccolati . Poi, riuniteli e mescolate con una marisa. Unite l'olio e mixate con un mixer ad immersione. Conservate in frigo con pellicola a contatto . 


Sciroppo di mandarini

150 g di succo di mandarini
un bastoncino di cannella
due pezzetti di anice stellato
1/2 bacca di vaniglia
due chiodi di garofano

Procedura

Scaldate leggermente il succo dei mandarini opportunamente filtrato. Aggiungete le spezie e fate una infusione per circa 2-3 ore. Filtrate ancora e tenete da parte fino al momento dell'uso.


Ed infine....

Impasto bianco

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
150 g di zucchero cassonade
200 g di farina 00 debole
6 g di lievito chimico
3 g di vaniglia in polvere
1.5 g di sale finissimo
1.5 g di scorza grattugiata d'arancia ( oppure un cucchiaino di confit d'orange)
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:662 g

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio e lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer la farina prima ben setacciata con il lievito. Unite il sale, la vaniglia e la scorza d'arancia. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e lo zucchero. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Impasto épicé

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di zucchero cassonade
90 g di miele di mandarini
10 g di miele di castagno
150 g di farina 00 debole
30 g di farina di segale
15 g di farina di grano saraceno
6 g di lievito chimico
12 g di cacao in polvere ben setacciato
5 g di spezie per pan di spezie
2.5 g di cannella di Ceylon in polvere
1.5 g di sale finissimo
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:672

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio , il miele e  lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer le farine setacciate con il lievito. Unite il cacao, il  sale, le spezie e la cannella. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e gli zuccheri. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Imburrate gli stampi. Rivestiteli con dei rettangoli di carta forno in modo da coprire tutti i lati. Versate gli impasti in due poches separate, senza beccuccio. Mettete ogni stampo su una bilancia e controllate il peso mentre versate i due composti. Dressate un primo strato irregolare di impasto bianco; poi, quello speziato. Ripetete l'operazione ancora una volta e chiudete con l'impasto bianco. Verificate il peso in modo da realizzare due cakes uguali. Per l'altro cake, iniziate con l'impasto speziato e chiudete sempre con questo.

Nel caso vi resti un pochino di impasto, preparate dei muffins da merenda. 

Chiudete gli stampi con pellicola e mettete in frigo fino all'indomani.


Il giorno dopo....

Accendete il forno a 155°C. Estraete i cakes dal frigo. Incideli con un coltello affilato per la lunghezza e inserite per tutta la lunghezza un filo di burro morbido. Infornateli per circa 40-45 minuti ma controllate la cottura dopo i primi 35 minuti inserendo uno stecco al centro.A fine cottura, mettete una griglia sul piano di lavoro. Rovesciate i cakes di lato per far fuoriuscire l'eccesso di calore. Con cautela, rimetteteli nella posizione corretta e bagnateli in modo uniforme con lo sciroppo intiepidito su tutti i lati. Versate una parte di marmellata in una ciotola e spennellate tutti i lati del cake. A questo punto, inserite la ganache in una poche con beccuccio da 1 cm e disegnate dei cordoni superiormente su tutta la lunghezza . Raffreddate benissimo i cakes senza congelarli.

Scaldate il glaçage a circa 32-34 °C. Deponete i cakes su una griglia poggiata su teglia e versate la glassa da un estremo all'altro. Verificate che copra tutto il cake. Nel caso, recuperate la glassa dalla teglia e versatela a quella rimanente in modo da glassare bene anche il secondo cake.

Fate raffreddare in frigo.

Per la decorazione, riprendete le spezie che avete usato in ricetta: cannella in bastoncini, chiodi di garofano, vaniglia in bacche e anice stellato. Qualche filamento di mandarino tolto dalla marmellata e pochi frammenti di carta oro alimentare.





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Snacks alla mandorla tostata e frolla ricomposta

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 03, 2023

 Da troppo tempo non mi siedo qui a scrivere. 

No, sto scrivendo e anche tanto. Ma ogni volta mi dico...Devo scrivere sul mio posto preferito.

Poi la giornata ha fine e tutto si rimanda al giorno dopo. E poi a quello ancora dopo... Ma stasera sono qui...Anche se solo per un piccolo dolce. Anche se sono del parere che i piccoli dolci sono proprio un toccasana per l'umore. Ne basta un pezzetto e le cose cominciano ad avere un altro colore. Le si vedono in una angolazione diversa.

Basta davvero un pezzo di dolce? no. Non basta. Ma in quei 5 secondi, il cervello non pensa che alla bontà del cioccolato, della pasta di mandorle, del limone. Pochissimo davvero. Ma io sono entrata da molto tempo nel mood #megliopococheniente.

Ho moltissimo da dirvi ...diverse cose in costruzione...ma ogni cosa...( ne sono certa) ha bisogno del proprio tempo. Della giusta cornice. Della situazione ideale per poterla esprimere.

Cosa facciamo? andiamo con la ricetta?


Snacks alla mandorla tostata e frolla ricomposta




Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire al 35%
Cioccolato Jivara al 40%
Cioccolato fondente Equatoriale nero al 55%
Nibs di cacao caramellato

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

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Cremino alla mandorla tostata


250 g di cioccolato bianco Ivoire al 35%
125 g di pasta di mandorla tostata
scorza grattugiata di un limone bio

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta pdi mandorle tostate e mescolare per rendere tutto omogeneo. Unire anche la scorza grattugiata del limone bio.Spatolare la pasta su un piano in marmo per far scendere la T fino a 24°C ( in alternativa, precristallizzare in bagno di ghiaccio). Colare subito il cremino all'interno di uno stampo in silicone con impronte rettangolari. Conservare in ambiente fresco per consentire la cristallizzazione. 


Pâte  sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 3.4 mm per fare dei fogli di frolla da congelare. Un pezzo di impasto, deve essere messo 15 minuti in congelatore in modo che sia possibile farlo passare attraverso una griglia a fori medio-larghi. Ottenuto il briciolame, spargelo su un silpat microforato e infornare a 160°C fino a raggiungere una colorazione dorata.


Frolla ricomposta

50 g di frolla ricostituita in piccole briciole
100 g di cioccolato Jivara al 40%

Versare il briciolame in una ciotola. Unire il cioccolato fuso a 45°C e mescolare. Con un cucchiaino versare l'impasto all'interno delle cavità dello stampo, sopra il cremino. Compattare bene usando una paletta e mettere in congelatore.

Glassa rocher

300 g di cioccolato Equatoriale nero al 55%
200 g di burro di cacao
70 g di nibs di cacao caramellati

Fondere separatamente il cioccolato  e il burro di cacao; quindi, unirli mescolando bene. Unire i nibs caramellati. Conservare  in frigo fino all'utilizzo


Presentazione

Scaldare la glassa rocher fino a 40 °C. Estrarre le barrette dallo stampo. Inserire due stecchi ai lati della barretta e tuffare i dolci nella glassa. Scolare. Ultimare con pochi nibs caramellati, piccoli frammenti di carta oro alimentare e qualche pezzetto di frolla sbriciolata.
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Torta Frutti Rossi di Maurizio Santin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 11, 2022
Eccomi qui dopo tanto tempo a rifare un entremet.
Ho scelto questo dolce di Maurizio Santin perché credo sia uno dei dolci più buoni e intriganti che abbia mai assaggiato e perché lo ritengo molto appropriato per essere deposto su una tavola delle feste .
La sua Torta Frutti Rossi è un vero e proprio desser cult nella sua produzione. 
C'è tutta la sua concezione della Pasticceria: sobria nella decorazione, curata nei dettagli, soave nell'associazione dei sapori.

Ve lo consiglio.
E ho cercato di scrivere veramente tutto ciò che serve per realizzarlo.
Se, poi, siete indecisi su qualche regalo di Natale, non posso che consigliarvi il suo libro " CioccoSantin" che da oggi diventerà anche il mio libro delle Feste e di tutto il mese di dicembre.


Nuon proseguimento di settimana!





Torta Frutti Rossi
( di Maurizio Santin)







Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Equatoriale al 55%
Cacao in polvere

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Il giorno prima...oppure i giorni prima...cominciare a preparare le basi che possono essere conservate in congelatore oppure in frigo. 

Nel mio caso, la sera prima ho preparato queste basi tenendo conto che ho deciso di realizzare un solo dolce di dimensioni 18 cm di diametro e altezza di 4 cm.
Gli inserti sono di 16 cm di diametro e altezza pari a 0.7-0.8 cm.
Ho utilizzato stampi in silicone per la facilità d'uso e la semplicità nello sformare il dolce ma nulla vieta di usare fasce da 18 cm e da 16 cm in acciaio.

Chantilly allo yogurt

138 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
16 g di zucchero al velo setacciato
1 cucchiaio raso di polvere di yogurt

Nota: qualora non si avesse a disposizione la polvere di yogurt, utilizzare 100 g di panna e 38 g di yogurt greco compatto. Non si riuscirà ad ottenere un intenso sapore di yogurt ma è un buon compromesso.

Montare la panna a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero al velo. Ottenuta una buona struttura senza essere troppo montata, aggiungere la polvere di yogurt che addenserà subito la panna. Colare la chantilly all'interno di uno stampo da 16 cm cercando di livellare bene con una spatola a gomito.
Congelare immediatamente.

Gelée di frutti rossi

250 g di purea di frutti rossi
25 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Nota: se non avete a disposizione la purea già pronta, fatela pure a casa usando lamponi, more, mirtilli. Ma aggiungete alla purea altri 25 g di zucchero perché la purea acquistata in brick è già addizionata del 10% di zucchero.

Aggiungere alla gelatina granulare l'acqua indicata in ricetta. Attendere 10 minuti e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare una parte di purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina e infine la restante parte di purea lievemente intiepidita. Mescolare molto bene. Versare all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm e altezza inferiore a 1 cm.Riporre in frigo per circa 2-3 ore; quindi, congelare.
Di certo vi avanzerà un po' di gelée che potete utilizzare per fare delle semisfere da decorazione.

Glassa al cacao

187.5 g di zucchero semolato
207.5 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
20 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
100 g di acqua di idratazione della gelatina
67.5 g di cacao in polvere Valrhona ben setacciato
250 g di Absolu Cristal Valrhona
25 g di acqua
una punta di colorante idrosolubile rosso in polvere Lesepidado

Idratare la gelatina granulare con i 100 g d'acqua e far riposare per circa 15 minuti. Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 25 g d'acqua portando quasi al bollore. Aggiungere la panna riportando al bollore. Quindi, lo zucchero semolato e il cacao in polvere sempre mescolando benissimo con l'aiuto di una frusta. Portare sempre al bollore. Completare aggiungendo la gelatina granulare idratata. Versare in un cilindro alto e stretto e mixare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una buona emulsione. Aggiungere il colorante e mixare ancora. 
Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Biscotto alle mandorle

140 g di albume a temperatura ambiente
50 g di zucchero semolato ( per gli albumi)
120 g di tuorli a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato ( per i tuorli)
Un pizzico di cannella e di spezie per pain d'epices
80 g di farina 00 debole
95 g di polvere  di mandorle
40 g di burro pomata molto cremoso ( meglio se avete burro liquido)

Nota: Questa dose di biscotto è eccessiva per la torta da farsi; ma vi consiglio di fare l'intera dose perché potete usarlo in molte altre occasioni.

Montare gli albumi con i 50 g di zucchero fino ad avere una meringa ben srutturata a becco d'uccello. Travasare la  meringa in una ciotola e sulla stessa ciotola della planetaria inserite i tuorli che andranno montati con con gli 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Unire le spezie. Aggiungere un paio di cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli e mescolare a mano dall'alto verso il basso. Quindi, aggiungere le polveri alternandole alla meringa. Versare una cucchiaiata di impasto sul burro molto cremoso, mescolare e versare il tutto nel composto.Stendere l'impasto in stampi in silicone da 16 cm fino ad un'alteza di 1/2 cm. Infornare fino a colorazione dorata.
Se non si dispone degli stampi, stendere il biscotto su carta da forno, in teglia, e poi coppare con cerchi da 16 cm.
Conservare il biscotto ben impellicolato fino all'uso.


Decorazioni

Almeno un giorno prima, preparare un disco di cioccolato al 55% di cacao ben cristallizzato e tutte le decorazioni che ritenete opportuno utilizzare. Conservare a temperatura ambiente se l'ambiente prescelto è di circa 16-18°C oppure in una cantinetta dei vini impostata alla medesima temperatura. Io ho optato per una fascia di cioccolato steso su una striscia di acetato; fatto cremare, poi ho adagiato una striscia di carta da forno e ho utilizzato un cerchio da 18 cm per far prendere la forma.

Il giorno dopo preparare la mousse au chocolat e provvedere quindi a comporre il dolce.

Per la pate à bombe

80 g di tuorli
60 g di zucchero
40 g d'acqua
35 g di uova intere

Nota: Ho utilizzato tuorli pastorizzati e per le uova intere ho deciso di premiscelare 30 g di albumi pastorizzati e 20 g di tuorli pastorizzati. Dai 50 g ho poi estratto i 35 g che mi servivano per la ricetta. 
Ho deciso di procedere in questo modo per una serie di problematiche che mi obbligavano ad una maggiore sicurezza nell'uso delle uova.

Versare i tuorli e le uova intere in una ciotola a cui aggiungere l'acqua e lo zucchero semolato. Porre la ciotola sopra una pentola che contenga acqua molto calda ( ma non in ebollizione) e procedere alla cottura della crema fino alla T di 82°C. Versare la pate à bombe in una ciotola da planetaria e montare finché il composto diventa chiaro e spumoso.

Mousse di cioccolato 

200 g di pate à bombe
215 g di cioccolato al 60% Oriado di Valrhona
250 g di panna montata al 35% di grassi

Nel frattempo che la pate à bombe lavora in planetaria, fondere il cioccolato a 50°C. Quindi, versare alcune cucchiaiate di panna sul cioccolato e amalgamare. Unire una parte di pate à bombe, quindi ancora panna e chiudere con la restante pate à bombe.
Non unire la pate à bombe da sola al cioccolato perché si corre il rischio si inchiodi.

Sciroppo al rum

Preparare uno sciroppo con 100 g d'acqua, 100 g di zucchero e portare al bollore. Far raffreddare e profumare a gusto con ottimo rum.

Preparazione

Prendere lo stampo prescelto e sistemarlo su un vassoio che possa andare in congelatore. Inserire la mousse in una sac à poche senza beccuccio in acciaio (solo ritagliato con le forbici) e versarne uno strato sul fondo. Risalire sulle pareti in modo da creare un bordo e poi con un cucchiaio stendere la mousse su tutto il bordo dello stampo.A questo punto, inserire un disco di biscotto ben bagnato di sciroppo. Velare con un pò di mousse e adagiare il disco di chantilly. Scaldare leggermente il disco con una fiamma e poggiarci sopra la gelée ai frutti rossi. Continuare con il disco di cioccolato , il secondo disco di biscotto, anch'esso inzuppato di sciroppo , coprire bordi e superficie con la mousse cercando di rendere tutto molto liscio e regolare. Congelare immediatamente.

Presentazione

Scaldare la glassa molto delicatamente lasciando intatti alcuni blocchi indisciolti. Mixare benissimo per alcuni momenti e verificare la consistenza della glassa. Estrarre il dolce dal congelatore. Lisciare con le mani rivestite di guanti in lattice e deporre sopra un cerchio in acciaio. Sistemare inferiormente una teglia rivestita di pellicola in modo da far cadere la glassa e recuperarla alla fine della lavorazione. Versare la glassa sul dolce, eliminare con una spatola a gomito l'eccedenza superiormente e inferiormente lungo il bordo. Decorare con frutti rossi gelatinati con Absolu Cristal, qualche spiralina in cioccolato e carta oro alimentare.
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Il biscotto della prova...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, settembre 10, 2022

Molto spesso volgo lo sguardo all'indietro a guardare quella che è stata ed è ancora una lunga estate calda.

Atipica. 
Vissuta come mai prima d'ora. Piena zeppa di pensieri e molti erano di quelli che, poi, dormi per sfinimento. 
Anche emozionante. Carica di un affetto leggero che non ti aspettavi arrivasse cosi intenso e e solare.
Povero di dolci. Che il caldo, poi, mi ha stremato e sfinito.
Ma a tratti, non è stato difficile agguantare la Pasticceria ad un angolo della blusa e farla girare a guardarmi.
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Uno chou con un cuore ...per due

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 12, 2022
In questi giorni, non so se per voi è lo stesso, ma sento un'aria quasi di prossima primavera.
E' il periodo dell'anno che aspetto piu' di ogni altro..forse perché patisco il buio, il freddo, il vento gelido e la pioggia.
Vedo le giornate allungarsi e mi torna una sorta di umore positivo, di sensazione di festa.

Per questo, stavolta, ho scelto di fare un dolce bianco e rosso, profumato di yuzu e fragole...perchégia' nei colori mi pare sia piu' adatto ai cambiamenti futuri, alle nuove stagioni che si rincorrono e cambiano.
In aggiunta, lunedi è San Valentino. Non che per questa ricorrenza io esca di senno...ma devo ammettere che lavorare su un dolce in cui ci sia la forma di un cuore mi piace tantissimo.

Forse perché ci sono questi stampi cosi belli..." sbombati" li chiamo io...che quando li estrai sono cosi sinuosi e pronti in modo perfetto a lasciarsi ricoprire di glassa lucida e rossa.

In fin dei conti.....sono contenta di aver pensato a fare questo dolce. Che è allo stesso tempo croccante e morbido. Leggermente acidulo e intenso. Profumato e saporito.

Lo trovo adatto ad essere gustato in due, al centro di un piatto, con le forchettine d'argento che da mamma sono poi arrivate a me...


Chou con un cuore per due










Ringrazio per le ricette prevalentemente l'Ecole Valrhona le cui preparazioni sono perfette in ogni occasione. E Emmanuele Forcone per il gel di fragola. Oltre a tutti i pasticceri da cui ho attinto negli anni le ricette di pate à choux.


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato Inspiration Juzu
Estratto di vaniglia Boubon Bio
Crispy di fragola

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


La ricetta della pate à choux e del craquelin la trovate in molti post. Scegliete quella che vi ispira di piu. Tanto pubblico solo le preparazioni che ho sperimentato ed eseguito nella mia cucina.
Per esempio, qui, ricetta di Philippe Conticini. 
Oppure qui, da una ricetta di Christophe Felder. E anche qui, da una ricetta di Yann Brys.
E altre ancore. Sono tutte validissime.

Per le dimensioni: lo chou è di circa4.5 cm di diametro e il disco di craquelin della stessa misura.


Cremeux Inspiration Fraise

132 g di purea di fragole
6 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
204 g di cioccolato Inspiration Fraise
250 g di panna al 35% di grassi

Idratare la gelatina e lasciarla assorbire l'acqua per circa 10 minuti. Riscaldare la purea con lo sciroppo di glucosio fino a circa 60-65°C, quindi aggiungere la gelatina e farla sciogliere.Far fondere il cioccolato a 40-45 °C e realizzare una buona emulsione con la purea di frutta. Mixare con il mixer ad immersione e aggiungere a filo la panna liquida. Colare all'interno di stampi in silicone a cuore e far raffreddare e riposare in frigo per circa 4-5 ore.Quindi, congelare.

Ganache montata Inspiration Yuzu

62.5 g di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
125 g di cioccolato Inspiration Yuzu
187.5 gi panna al 35% di grassi
un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon Bio

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare i 62.5 g di panna, aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione servendosi anche del mixer ad immersione.Chiudere la ganache con i 187.5 g di panna liquida fredda, un cucchiaino di estratto di vaniglia ,mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare delicatamente ma ad una consistenza morbida e in grado di essere sprizzata mediante sac à poche.

Gel di fragola

200 g di purea di fragola
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Disperdere l'agar agar nello zucchero.Scaldare la purea a 40°C e versare subito lo zucchero con l'agar agar. Mescolare benissimo senza fare grumi e portare al bollore. Togliere dal fuoco e versare in ciotola. Conservare al freddo fino all'indomani. Al momento, mixare con un mixer ad immersione e utilizzare.

Glaçage Inspiration Fraise

80 g di purea di fragole
110 g di zucchero semolato
135 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
110 g di latte concentrato zuccherato
16.5 g di gelatina 160-180 Bloom
82.5 g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato Inspiration Fraise
165 g di Absolu Cristal ( ho sostituito con una ottima gelatina neutra)
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Idratare la gelatina con l'acqua indicata.Versare in casseruola la purea di fragole, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e far bollire fino a raggiungere la T di 104°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, il latte concentrato. Versare sul cioccolato fuso e realizzare una emulsione mixando con un mixer ad immersione. Aggiungere l'Absolu ( oppure la gelatina neutra a disposizione) e mixare ancora. Regolare il colore della glassa con piccole quantità di colorante rosso. Coprire con pellicola a contatto e conservare fino all'indomani. Al momento, scaldare la glassa a circa 35 °C o comunque alla temperatura che ritenete idonea al vostra glassaggio,

Decorazioni

Far fondere del cioccolato Inspiration Fraise. Sciogliere pochissimo colorante rosso liposolubile in una decina di grammi di burro di cacao e unirlo al cioccolato. Seguire le indicazioni della pre-cristallizzazione riportate sulla confezione. Stendere tra due fogli di acetato alimentare e coppare un disco forato al centro servendosi di un coppapasta da 6 cm e un altro da 4 cm. Far cristallizare almeno 12 ore a temperatura di 18-20°C. 
Con lo stesso cioccolato e servendosi di uno stampo in policarbonato a semisfere di 6 cm di diametro realizzare delle semisfere che poi andranno forate scaldando alla fiamma dei beccucci di vario diametro.

Presentazione

Adagiare su un piatto lo chou al contrario incollando base al piatto con una goccia di ganache montata. Inserire la ganache montata in una sac à poche e farire fino a 3/4 lo chou. Adagiare al centro una nocciolina di gel di fragola e ricoprire con altra ganache montata.Adagiare al centro un anello di cioccolato. Glassare un cuore e deporlo al centro dell'anello. Deporre  la sfera forata di cioccolato a coprire il cuore. Decorare con carta oro alimentare e i Crispy di fragola.


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Tarte Tatin di Benoit Charvet

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 09, 2022
 
Per prima cosa...BUON ANNO!!!!
Che regali a ciascuno di voi cio' che e' veramente importante per essere felici!


Un po' di tempo fa, Benoit Charvet, ha pubblicato su Instagram una fantastica Tatin di mele.
La cosa meravigliosa è che dopo alcuni giorni ha condiviso la ricetta e in aggiunta un video su come prepararla. 
Non potevo sottrarmi.
E stamattina, complice una giornata uggiosa e piovosa, mi sono rintanata in cucina e all'ora di pranzo la Tatin era pronta...a concludere un pasto cosi-cosi per cui è sembrato quasi di essere in un giorno speciale di festa.
L'unica cosa è l'organizzazione delle varie preparazioni ...sono tante ma non devono spaventare...e infatti stasera ho deciso di scrivere non solo la preparazione delle basi ma sopratutto l'organizzazione del lavoro cosi da fare tutto senza correre da una parte all'altra.
Cominciamo?


Tarte Tatin di Benoit Charvet







Stampo da usare: Consiglio uno stampo da max 25 cm di diametro. Potete usare il classico stampo da Tatin ma io stavolta ho usato una casseruola in ghisa con il coperchio. Adatta sia ad essere usata sul fornello che in forno.

Varietà di mele: Chavet consiglia la varietà Gala oppure Pink. Ma ci servono anche 2-3 mele Granny Smith.

Ingredienti particolari: la ricetta richiede due tipi di zucchero. Cassonade e Vergeoise Blonde. Il Vergeoise non è facile a trovarsi; per cui, a mio parere potete usare tutto cassonade senza problemi.

E adesso si comincia!!! Tanto vi immagino in cucina e.....

1)Sablé Breton

Qui, ho riportato metà dose di quella riportata su Instagram. Ma io ne ho fatto dose intera perchè questa Sablé e' magnifica e certamente mi servira' per qualche altra cosa.

150 g di farina debole
3.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale
50 g di vergeoise blonde
50 g di cassonade
40 g di tuorli d'uovo
115 g di burro in pomata

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il sale. Versare gli zuccheri nella ciotola della planetaria e unire i tuorli. Mescolare usando la frusta kappa.Aggiungere il burro morbido in pomata e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. quindi, versare la farina e lavorare giusto per il tempo che occorre ad avere un impasto regolare. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 mm. Riporre in congelatore per 15 minuti. E poi trasferire in frigo.Coppare un disco di un cm inferiore allo stampo in cui si cuociono le mele e infornare a 180 °C per 15 minuti. Vi consiglio, dopo la cottura di raffreddare il disco e riporlo in congelatore fino a l momento di usarlo. Cosi non sarà oggetto di rotture e sbricolamenti.

2) Confit di mela verde

335 g di purea di mela verde
7 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
4 g di liquore di mele ( io l'ho omesso)

Lavare circa 350 g di mele verdi. Togliere la scorza e metterla in una casseruola ( servirà piu' tardi). Tagliarle in cubi e metterle in una ciotola che possa andare in micro-onde. Coprire con pellicola e far cuocere alla max potenza. Ottenuta una consistenza morbida, persare 335 g e eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d'acqua fossero troppo dense ( questa è una mia variazione). Mixare con un mixer ad immersione . Mescolare lo zucchero con la pectina e quando la purea e' abbastanza calda aggiungere il tutto e riportare a cottura in micro-onde mantenendo il bollore per almeno 2 minuti. Togliere la pellicola far intiepidire e aggiungere l'alcoolato di mele.

3) Brunoise di mele verdi e rosse

225 g di brunoise di mele verdi e rosse
375 g di confit di mela verde ( come riportato sopra)
4 g di alcoolato di mele
1/2 bacca di vaniglia
poco succo di limone

Togliere la scorza alle mele e metterle nella casseruola ( vedi sopra). Ridurre tutto in brunoise regolare ( circa 2 mm di lato) , aggiungere il succo del limone, il confit di mela verde preparato sopra , la vaniglia e l'alcolato. Mescolare bene, coprire con pellicola e conservare  in frigorifero.

5) Cottura delle mele

1440 g di mele rosse
1/2 bacca di vaniglia
80 g di zucchero semolato
125 g di burro
1 limone

Togliete la scorza alle mele e mettetele nella casseruola delle scorze. Man mano che si pelano, metterle in una ciotola con acqua acidulata con il succo di un limone. Quindi, tagliarle in quarti, tagliare la parte centrale e rimetterle nella ciotola. Far fondere il burro . Aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Togliere le mele dall'acqua , asciugarle sommariamente e bagnarle in modo omogeneo con il burro fuso e lo zucchero. Disporre le mele su una teglia, coprire con carta argentata e farle cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°C.


4) Caramello a secco

150 g di zucchero semolato

Nel frattempo che le mele sono in forno, far caramellare a secco lo zucchero. Poi, versarlo su un foglio di carta da forno e farlo raffreddare. Quindi, mixarlo con un Bimby oppure con un frullatore fino ad ottenere una polvere finissima. 

5) Cottura della Tatin

130 g di polvere di caramello
1100 g di mele cotte
20 g di aceto bianco

Velare di burro lo stampo prescelto. Distribuire il caramello in polvere in modo regolare. Distribuire i quarti di mele sul fondo facendoli accavvallare e serrando bene i diversi pezzi in modo da non lasciare buchi e vuoti. Alla fine, distribuire l'aceto bianco sulla superficie e infornare con il coperchio in forno a 180 °C. Togliere il coperchio dopo 30 minuti. Se necessario perchè le mele non sono ben caramellate, continuare la cottura per 10 minuti e eventualmente per altri 10 minuti . 
Togliere lo stampo dal forno e con una paletta pigiare le mele. Mettere sopra anche un disco di metallo ( altro materiale idoneo ) in modo da pressare bene sulla superficie e far raffreddare.

6) Glacage

Nel frattempo che le mele sono in forno, preparare il glacage.

scorze delle mele
250 g zucchero semolato
6 g pectina NH
2 g di gelatina animale ( io ne ho usato 2,5 di gelatina 160-180 BLOOM + 12.5 g di acqua di idratazione)
succo di 1 limone

Ricoprire di acqua fino a livello le scorze della casseruola. Aggiungere il succo di un limone.Portare al bollore e far bollire per 5 minuti. Recuperare 250 di succo, aggiungere lo zucchero ( 220 g) , far scaldare e quindi versare a pioggia la pectina mescolata con i restanti 30 g di zucchero. Far bollire almeno per 2 minuti. Quindi, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Usare a circa 50-60*C:

Presentazione

Prendere la casseruola con le mele cotte e con un coltello cercare di staccare il bordo con delicatezza in modo che sia piu' agevole poi estrarre le mele. Velare di brunoise tutta la superficie in modo omogeneo. Inserire all'interno il disco di sablé breton. Aiutandosi con una retina, capovolgere la casseruola . Tutto il dolce deve staccarsi ma se ci fosse qualche problema scaldare leggermente il fondo della casseruola con un cannello.
Il dolce a questo punto sarà sulla retina e si procederà al glassaggio. Scaldare la glassa e versarla velocemente sul dolce. 
A questo punto la Tatin è pronta per essere gustata. Se volete, ccompagnatela con un gelato alla panna oppure con della buona crème  fraiche.

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