Chiffon cake di Sébastien Bouillet

 Ci siamo incontrati qui da me ormai un mese fa. Anche di più. 

Ma il mese di maggio è stato molto particolare e io ho trascurato la mia passione per la Pasticceria. E ,quindi, anche lo scrivere qui. 

Ora sto riprendendo fiato, leggerezza e entusiasmo e forse è per questo che in questi giorni ho realizzato dei dolci semplici e senza apparente difficoltà.

Prima una crostata. Poi, delle piccole ciambelline di frolla e confettura di lamponi.

Una marmellata di limoni ancora in corso.

E adesso questa inusuale Chiffon cake.

L'ho trovata ieri sull'ultimo numero di Fou de patisserie. Una creazione del bravissimo Sébastien Bouillet le cui ricette hanno sempre qualcosa di speciale.

Una Chiffon cake molto areata. Leggera. Ma con ingredienti di grammatura differente dal solito. Nulla lievito. Che io ho profumato con spezie da pain d'épices, cannella, scorza di limone e una grattata di fave di Tonka.

É stata pensata cosi all'improvviso, presa da una irresistibile voglia di profumo di Natale. Davvero cosi inusuale in questo periodo ma questi profumi mi confortano. Mi avvolgono e inteneriscono. Sanno di casa. Di calore e di buono.

Voi profumatela come volete tanto sarà sempre buona. E cosi intensamente soffice e leggera.

Chiffon cake di Sébastien Bouillet

Per uno stampo di 20 cm di diametro

50 g di tuorli a temperatura ambiente

25 g di zucchero semolato

25 g di olio di semi di vinacciolo oppure di riso

140 g di albumi a temperatura ambiente

60 g di zucchero semolato

50 g di farina debole 00

10 g di fecola di patata

15 g di zucchero muscovado

10 g di zucchero semolato

2 g totali. di spezie miste: cannella, pan di spezie, fave di Tonka

scorza grattugiata di un limone bio

Peso totale: 387 g

Procedimento

Rispetto alla ricetta e spiegazione originale ho adattato solo alcune cose ma del tutto insignificanti. Solo che ho ritenuto fossero per me più adatte nella lavorazione.

Nulla vieta, a mio parere, di inserire pochi grammi di lievito chimico alle polveri ma il dolce, pur senza, è comunque molto soffice e areato.

Versate i tuorli in una terrina e cominciate a montarli a media velocità aggiungendo lo zucchero poco per volta. Una volta sciolto, aggiungete l'olio a filo sempre lavorando nello stesso modo. Completate con la scorza di limone. A parte, montate a neve ferma gli albumi. Prima da soli, fino ad ottenere una schiuma "moussosa" e ben sviluppata; poi, versate a cucchiai lo zucchero. Completate la lavorazione fino ad ottenere il cosidetto " becco d'uccello" che indica la formazione di una meringa morbida ma ben strutturata. Setacciate le polveri, unite i due tipi di zucchero, le spezie.

A questo punto, la lavorazione prevede di unire la montata di tuorli a quella degli albumi ma non lavorate eccessivamente. Solo con cura fino ad analgamare le due montate anche grossolanamente. Unite le polveri e gli zuccheri con le spezie lavorando sempre con la spatola dall'alto verso il basso e ruotando la ciotola in senso antiorario.

Completata la lavorazione, prendete lo stampo specifico per chiffon cake. Non imburratelo, nè infarinatelo.

Versate il composto e infornatelo per circa 40 minuti. Nel mio forno, ho usato una temperatura di 160 °C ma voi regolatevi con le condizioni che usate per i dolci da forno leggeri e soffici.

Una volta terminata la cottura, estraete il dolce. Capovolgete lo stampo e fate raffreddare per circa 1 ora. A questo punto, con una lama piatta staccate leggermente i bordi ed estraete la Chiffon.

Spolverizzate con abbondante zucchero a velo.